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服务员应知的基础知识1

（一）行业和筵席知识1

1 什么是饮食业？1

2 饮食业的地位、作用是什么？1

3 饮食业经营方针是什么？1

4 饮食业一般分哪些经营类型？1

5 什么叫饭店？1

6 什么叫饭庄？1

目录1

12 什么叫墩？2

15 什么叫三灶？2

14 什么叫二灶？2

13 什么叫头灶？2

16 什么叫白案？2

10 什么叫红案？2

9 饮食业主要工种有哪些？2

8 什么叫小吃部？2

7 什么叫饭馆？2

11 什么叫水案？2

20 厨师长的职责是什么？3

22 餐厅服务员的工作任务是什么？3

21 什么叫餐厅服务员？3

23 餐厅服务员的具体职责有哪些？3

19 什么叫厨师长？3

18 什么叫小案？3

17 什么叫大案？3

24 什么叫响堂？4

25 什么叫雅座？4

26 什么叫正餐？4

27 什么叫便餐？4

28 什么叫零餐？4

29 什么叫水牌？4

30 什么叫“幌”？4

31 什么叫橱窗？4

32 常见的宴请形式有几种？4

33 什么叫国宴？4

39 什么叫工作进餐？5

38 什么叫茶会？5

40 确定宴请的目的、对象应注意什么？5

41 宴请活动组织工作包括哪些内容？5

36 什么叫招待会？5

35 什么叫便宴？5

34 什么叫正式宴会？5

37 什么叫鸡尾酒会？5

45 席位安排应注意什么事项？6

47 我国传统筵席的座次安排与招待外宾席位安排有何不同？6

46 常见的宴会席位通知形式有哪几种？6

48 什么叫筵席？6

44 确定菜单应注意哪些事项？6

43 请柬一般应包括哪些内容？6

42 发出邀请要注意哪些事项？6

49 筵席的特点是什么？7

50 筵席菜是怎样形成的？在配制上有哪些要求？7

51 筵席上菜应掌握的原则和程序是什么？7

52 筵席的准备有哪几个环节？7

53 什么叫满汉全席？7

54 满汉全席的特点是什么？7

55 满汉全席对后世的影响是什么？7

56 什么是全羊席？7

60 酒的成分及作用是什么？8

59 全羊席的上菜程序和注意事项有哪些？8

57 全羊席是怎样产生的？8

58 全羊席的席面是怎样安排的？8

61 酒的类别及香型都有哪些？9

62 我国目前的名酒主要有哪些？9

63 茅台酒的产地、度数、香型和特点是什么？9

64 五粮液的产地、度数、香型和特点是什么？9

65 泸州老窖特曲的产地、度数、香型和特点是什么？9

66 汾酒的产地、度数、香型和特点是什么？9

67 古井贡酒的产地、度数、香型和特点是什么？10

68 剑南春的产地、度数、香型和特点是什么？10

69 洋河大曲的产地、度数、香型和特点是什么？10

70 董酒的产地、度数、香型和特点是什么？10

71 竹叶青的产地、度数、香型和特点是什么？10

72 金奖白兰地的产地、度数、香型和特点是什么？10

80 啤酒的种类有哪些？11

79 龙岩沉缸酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

78 绍兴加饭酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

77 民权白葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

75 中国红葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

74 味美思的产地、度数、香型和特点是什么？11

73 青岛啤酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

76 沙城白葡萄酒的产地、度数、香型和特点是什么？11

81 啤酒的“度”表示什么？12

82 啤酒的成分有哪些？12

83 啤酒的营养有哪些？12

（二）餐厅设计与餐具摆放12

84 设置餐厅的条件主要有哪些？12

88 口布折花的主要作用有哪些？13

89 口布的种类有哪些？13

85 餐厅布局有哪些要求？13

87 怎样铺台布？13

86 什么叫摆台？程序是什么？13

90 口布花型的基本要求是什么？14

91 口布折花大体分几类？14

92 口布花的基础折叠法15

93 口布折花的基本技法和要领20

94 口布花型的选择23

95 口布花的摆设24

97 几种常见口布花的叠法25

96 口布折花应注意的几个问题25

98 中餐餐具配用实例32

99 西餐餐具配用实例32

100 特色西餐餐具配用实例33

101 常用酒具有哪些种？33

102 瓷酒杯有哪些？34

103 玻璃酒杯有哪些？34

104 常见的酒具配用方法。35

106 常用布件有哪些？36

105 常用的饮料用具。36

107 中餐宴会的布置方法。37

108 西餐宴会的布置方法。37

109 酒会的布置方法。38

110 台面有几种类型？38

111 摆台的基本要求是什么？38

112 餐台设计有哪些方法？39

113 怎样安排席位？40

114 台面摆设有哪些要求？41

116 端托的要领是什么？45

115 上菜程序是什么？45

118 上菜的要领是什么？47

117 行走的要领是什么？47

119 摆菜的具体要求是什么？50

120 怎样分菜？50

121 撤盘的基本要求有哪些？51

122 斟酒的一般知识52

123 中餐酒席的斟酒方法。53

124 西餐酒席的斟酒方法。53

129 餐台的种类是怎样划分的？54

131 什么叫食台？54

130 什么叫看台？54

125 鸡尾酒会斟酒方法。54

128 席位安排应注意哪些事项？54

127 怎样摆放公用物件？54

126 怎样摆放餐具？54

137 送别客人应做好哪些工作？55

136 上菜、布菜有哪些要求？55

134 接待顾客的程序有哪些？55

135 迎接客人应做好哪些工作？55

132 什么叫餐厅接待？55

（三）餐厅接待及礼仪55

133 接待前的准备工作有哪些？55

142 常见的礼仪主要有哪些？56

146 什么叫礼宾次序？56

145 说明碰杯的由来。56

143 说明握手的由来。56

144 说明敬礼的由来。56

141 走步技巧有哪些？56

140 端拿技巧有哪些？56

139 接待技巧包括哪些内容？56

138 怎样做好撤台工作？56

147 礼宾次序的排列种类有哪些？57

148 迎送外宾有哪些活动内容？57

149 与外宾谈话时应注意些什么？57

150 与客人握手时应注意什么？57

151 客人在交谈时应注意些什么？57

152 客人问话时应怎样回答？57

155 服务员的职业道德有哪些基本要求？58

154 职业道德的基本内容是什么？58

（一）职业道德与语言艺术58

服务员应会的服务知识58

153 什么是职业道德？58

156 怎样做到对顾客热情和蔼？59

157 怎样做到对顾客一视同仁？59

158 怎样做到对顾客耐心周到？59

159 餐厅服务员的纪律一般包括哪些内容？59

160 什么叫仪表？包括哪些方面？59

161 什么是语言美？59

165 大型饭店对接待服务人员有哪些方面的要求？60

168 大型饭店的接待服务人员，在服务过程中都规定了哪些环节的礼貌敬语？举例说明。60

167 大型饭店对接待服务人员语言的基本要求是什么？60

166 大型饭店对接待服务人员仪表的具体要求是什么？60

（二）应知应会的服务规范60

164 大型饭店接待服务规范的内容包括哪些方面？60

163 为什么要制定和落实接待服务规范？60

162 语言在服务工作中的作用是什么？60

169 大型饭店对接待服务人员举止、礼貌的具体要求是什么？61

170 大型饭店对接待服务人员的工作纪律有哪些规定？61

174 大型饭店对一般宴席的接待服务程序有哪些规定？62

173 大型饭店对中餐散座的接待服务程序有哪些规定？62

172 大型饭店对餐厅服务设施是怎样规定的？62

171 大型饭店对接待服务人员职业道德有哪些规定？62

175 大型饭店对高级宴席接待服务的准备工作有哪些规定？63

176 大型饭店对高级宴席接待服务的摆台有哪些规定？63

177 大型饭店对高级宴席的迎宾和开席有哪些规定？64

178 大型饭店对高级宴席的斟酒有哪些规定？64

179 大型饭店对高级宴席的上菜、分菜、上水果有哪些规定？64

180 大型饭店对高级宴席服务过程中应注意的事项有哪些规定？64

184 全餐、常餐、散餐的服务接待规程有哪些？65

186 西餐宴席摆桌有哪些规定？65

185 西餐宴席客厅的布置和招待有哪些规定？65

182 西餐中全餐的餐具摆设是怎样规定的？65

183 西餐中常餐的餐具摆设是怎样规定的？65

181 大型饭店对高级宴席的结帐、送客、清场都有哪些规定？65

187 西餐宴席接待服务规程有哪些？66

188 鸡尾酒会的准备工作有哪些规定？66

189 鸡尾酒会接待服务规程有哪些规定？66

190 冷餐酒会的布局、摆设有哪些规定？66

194 四川人的饮食习惯是什么？67

193 山东人的饮食习惯是什么？67

195 湖南人的饮食习惯是什么？67

192 设座的冷餐酒会怎样布局、摆设？67

191 不设座的冷餐酒会怎样布局、摆设？67

（三）需要熟知的食俗和服务常识67

196 广东人的饮食习惯是什么？68

197 福建人的饮食习惯是什么？68

198 浙江人的饮食习惯是什么？68

199 山西人的饮食习惯是什么？68

200 陕西人的饮食习惯是什么？68

201 江西人的饮食习惯是什么？68

202 上海人的饮食习惯是什么？69

203 蒙古族人的饮食习惯是什么？69

204 回族人的饮食习惯是什么？69

205 藏族人的饮食习惯是什么？69

206 朝鲜族人的饮食习惯是什么？69

210 傣族人的饮食习惯是什么？70

213 日本人的饮食习惯是什么？70

211 彝族人的饮食习惯是什么？70

212 锡伯族人的饮食习惯是什么？70

208 满族人的饮食习惯是什么？70

207 维吾尔族人的饮食习惯是什么？70

209 哈萨克族人的饮食习惯是什么？70

214 泰国人的饮食习惯是什么？71

215 菲律宾人的饮食习惯是什么？71

216 印度人的饮食习惯是什么？71

219 伊朗、科威特、伊拉克、也门人的饮食习惯是什么？72

220 英国人的饮食习惯是什么？72

218 巴基斯坦人的饮食习惯是什么？72

217 缅甸人的饮食习惯是什么？72

221 法国人的饮食习惯是什么？73

222 德国人的饮食习惯是什么？73

223 比利时人的饮食习惯是什么？73

224 意大利人的饮食习惯是什么？74

225 前苏联人的饮食习惯是什么？74

226 波兰人的饮食习惯是什么？74

227 捷克和斯洛伐克人的饮食习惯是什么？74

228 匈牙利人的饮食习惯是什么？74

232 非洲人的饮食习惯是什么？75

231 挪威、丹麦、瑞典、芬兰人的饮食习惯是什么？75

230 罗马尼亚人的饮食习惯是什么？75

229 保加利亚人的饮食习惯是什么？75

233 北美洲人的饮食习惯是什么？76

234 拉丁美洲人的饮食习惯是什么？76

235 服务员班前为什么不能饮酒？76

236 服务员在服务工作中为什么不能吸烟？76

237 客人餐后离座时，为什么要及时检查？76

244 上清蒸鸡为什么要胸脯朝上？77

248 上拌肚丝、爆双脆、炖羊肚、清蒸白鱼、醉毛蟹、春饼合菜、韭菜馅饺子、酱肉大饼各应配带什么调味品？77

247 怎样端送整尾鱼？77

246 上菜时为什么要“鸡不献头”、“鸭不献掌”、“鱼不献脊”？77

245 上燕菜为什么要随上银耳汤？77

241 上火锅、汆锅、汆白肉之类的菜肴，为什么要带豆腐乳、韭花酱？77

243 上螃蟹为什么要带姜醋汁？77

242 上拔丝菜肴为什么要带凉开水碗？77

240 上靠、扒整鸡、香酥鸡为什么要上刀叉？77

239 上带刺、骨、皮的菜肴时为什么要带几只空碟？77

238 服务员班前为什么不宜吃生葱、生蒜等异味食品？77

255 席间为什么要更换几次餐具？78

254 筵席中为什么要摆多种酒杯？78

253 怎样片烤鸭？78

251 端汤菜上桌应注意哪些卫生事项？78

252 菜品上桌后，服务员为什么要后退两步做稍停姿势？78

250 上浇汁鱼服务员要注意什么事项？78

249 火锅上桌，服务员要做好哪些事项？78

265 中餐上汤菜为什么放在最后？79

264 上菜为什么要先上凉菜？79

263 上烧、扒海参之类菜品为什么要摆放餐叉？79

262 筵席名称为什么以第一道热菜定名？79

261 怎样斟啤酒？79

260 拌凉菜的调味汁为什么不能提前倒入？79

259 怪味鸡的调味料都有哪些？79

258 饭后为什么要上水果？79

257 筵席为什么先上咸点、后上甜点？79

256 为什么分菜要先宾后主？79

（四）菜肴典故及美称80

266 红娘自配80

267 宫门献鱼80

268 鹤鹿同春80

273 东坡肉81

272 宋五嫂鱼羹81

274 五柳鱼81

269 辋川小样81

270 莼羹鲈脍81

271 叫化鸡81

275 葫芦鸡82

276 砂锅白肉82

277 宫保鸡丁82

278 草船借箭83

279 舌战群儒83

280 九转大肠83

281 麻婆豆腐83

282 佛跳墙83

283 “一品”菜肴的来意83

289 “五福”菜肴的寓意84

294 “什锦”菜肴的含义84

293 “八宝”菜肴的含义84

292 “八仙”菜肴的寓意84

291 “麒麟”菜肴的寓意84

290 “六合”菜肴的寓意84

287 “四喜”菜肴的含义84

286 “四宝”菜肴的含义84

285 “三鲜”菜肴的含义84

284 “三元”菜肴的来意84

288 “五柳”菜肴的含义84

300 “翡翠”菜肴的含义85

（五）常用英语会话及词汇85

303 “金银”菜肴的寓意85

302 “绣球”菜肴的含义85

301 “鸳鸯”菜肴的含义85

299 “芙蓉”菜肴的含义85

298 “水晶”菜肴的含义85

297 “珊瑚”菜肴的含义85

296 “如意”菜肴的寓意85

295 “龙凤”菜肴的寓意85

摆台和口布折花实例97

（一）摆台和展台艺术97

（二）口布折花与局部摆台106

（三）口布折花实例130