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第一章 概述1

第一节 餐厅1

一、中式餐厅1

目录1

二、西式餐厅3

第二节 服务员4

一、餐厅服务员的素质4

二、餐厅服务人员的分工6

一、中餐餐具7

第二章 餐厅常见用具及使用方法7

第一节 餐具及餐具配用7

二、西式餐具10

三、餐具配用的原则及要求13

四、如何选择餐具14

五、餐具配用实例14

第二节 酒具及酒具配用15

一、酒具的分类16

第三节 饮料用具及其它17

一、饮料用具17

二、酒具配用方法17

二、布件类19

三、餐厅服务车20

第四节 餐具的洗涤与保管20

一、餐具的清洗与保养20

二、餐具消毒21

第五节 餐厅电器设备22

一、餐厅大型电器设备22

二、餐厅小型电器具25

一、餐厅家具的种类26

第三章 餐厅装饰与布置艺术26

第一节 餐厅家具的配备与布置26

二、餐厅家具的摆放29

三、餐厅家具配备要素29

四、餐厅家具的保养30

第二节 餐厅艺术品陈列30

一、绘画30

二、挂屏与壁饰31

三、鱼缸31

一、餐厅灯具的种类32

二、餐厅灯光的运用32

第三节 餐厅照明32

第四节 餐厅绿化34

一、盆景34

二、盆栽35

第五节 插花35

一、插花的种类36

二、插花作品的陈设37

三、插花运用注意事项37

一、餐厅布置的原则38

二、各类餐厅的布置38

第六节 餐厅布置艺术原则38

三、咖啡厅的布置40

四、酒吧的布置40

第四章 餐厅服务礼节42

第一节 餐厅服务人员的仪表与举止42

一、餐厅服务人员的仪表42

二、餐厅服务人员的举止44

第二节 餐厅服务中的礼貌46

一、讲究礼貌的意义46

二、餐厅服务工作中的礼貌用语46

一、服务礼节49

第三节 餐厅服务工作中的礼节49

二、握手礼节50

三、介绍礼节51

四、谈话礼节51

五、次序礼节52

六、迎送礼节52

第五章 餐厅服务技艺54

第一节 服务心理54

一、顾客就餐心理54

二、妥善处理服务中的矛盾56

一、中式铺台58

第二节 铺台58

二、西式铺台60

第三节 托盘与端盘61

一、托盘61

二、端盘63

三、端托行走63

四、端托注意事项64

第四节 斟酒64

一、斟酒一般知识64

三、中餐宴会斟酒66

二、斟酒的基本方法66

四、西餐酒席、宴会的斟酒67

五、鸡尾酒会斟酒68

六、酒吧斟酒68

第五节 上菜68

一、中餐上菜方法68

二、西餐上菜方法70

三、特殊菜的上菜方法71

四、上菜前的注意事项73

五、摆菜73

一、中餐分菜74

第六节 派菜74

二、西餐分菜75

三、分菜注意事项76

第七节 撤盘与换盘76

一、撤、换盘基本要求77

二、中餐撤盘77

三、西餐撤盘77

第六章 餐巾折花79

第一节 餐巾折花的作用与餐巾的种类79

一、餐巾折花的作用79

二、餐巾的种类80

第二节 餐巾花形的基本要求及分类81

一、餐巾花形的基本要求81

二、餐巾折花的分类81

三、餐巾折花的形式82

第三节 餐巾折花技法与要领83

一、餐巾的基础折叠法83

二、餐巾的基本折法和要领94

三、餐巾折花实例96

一、餐巾花形的选择100

第四节 餐巾花形的选择与运用100

二、餐巾的摆设101

三、装饰性巾花的应用102

四、餐巾折花注意事项102

五、餐巾保养与去渍103

第七章 零餐服务105

第一节 早茶服务105

一、早茶的桌面布置105

二、早茶的服务方式106

三、早茶的结帐106

一、中餐零餐桌面布置107

第二节 中餐零餐服务107

三、中餐零餐服务方法108

二、点菜和开票108

四、结帐109

第三节 西餐零餐服务109

一、西餐餐桌布置109

二、西餐服务种类111

三、西餐服务方法114

四、西餐服务注意事项115

五、吃西餐的礼仪115

一、点酒服务一般要求116

第四节 酒水服务116

二、各类酒的服务117

三、茶水服务118

第五节 客房送餐服务118

一、客房送餐服务程序118

二、客房送餐服务注意事项119

第八章 宴会服务120

第一节 宴会的种类与宴会受理120

一、宴会的种类120

一、台面的种类123

二、宴会的受理123

第二节 宴会摆台123

二、台面命名124

三、宴会摆台的基本要求124

第三节 中餐宴会125

一、中餐宴会的台形设计125

二、中餐宴会的席位安排126

三、中餐宴会桌面布置128

四、中餐宴会的服务129

一、宴会前的准备131

第四节 西餐宴会131

二、西餐宴会的设计与布置132

三、西餐宴会的服务135

四、宴会后的收尾工作137

第五节 冷餐酒会137

一、冷餐酒会的设计与布置138

二、冷餐酒会的菜式与酒水供应139

三、冷餐酒会的服务140

第六节 自助餐140

二、餐桌安排与布置141

一、自助餐的设计141

三、自助餐的服务143

第七节 团体定餐143

一、团体定餐的预订143

二、团体定餐的就餐形式144

三、团体定餐的摆台144

四、团体定餐的服务144

第一节 酒吧服务147

一、酒吧分类147

第九章 酒吧、卡拉OK服务147

二、酒吧的环境要求148

三、酒吧服务148

四、酒吧服务注意事项150

五、酒单设计151

六、酒吧的酒水服务技能152

七、酒的推销技术153

第二节 卡拉OK服务153

一、卡拉OK的形式154

二、卡拉OK的布置154

四、KTV的服务155

三、卡拉OK的服务程序155

第三节 鸡尾酒的配制156

一、鸡尾酒的特征156

二、鸡尾酒调制工具156

三、鸡尾酒原料的配制158

四、鸡尾酒的调制方法159

五、鸡尾酒的装饰160

六、流行鸡尾酒配方162

七、鸡尾酒配用点心164

一、选料讲究166

二、刀工精细166

第一节 中国菜的特色166

第十章 中西菜点知识166

三、配料巧妙167

四、烹调方法多样167

五、菜肴品种丰富167

六、调味丰富多彩167

七、精于运用火候167

八、讲究盛装器皿167

九、具有浓郁的文化色彩167

二、川菜168

第二节 中国各地风味特色168

一、鲁菜168

三、苏菜169

四、浙菜170

五、徽菜170

六、粤菜171

七、闽菜171

八、湘菜171

九、北京菜172

十二、清真菜173

十三、素菜173

十、东北菜173

十一、上海菜173

第三节 中菜主要烹调方法174

一、凉菜174

二、热菜175

第四节 中式点心177

一、中式点心分类177

二、部分点心品种简介179

一、西菜常用调料及烹调方法182

第五节 西菜常识182

二、西菜的分类及特点184

三、西菜主要菜种介绍187

第六节 西式点心188

一、西式饭点189

二、糕点192

第十一章 菜单设计与菜肴促销194

第一节 菜单与菜单种类194

一、菜单的作用194

四、菜单的分类195

二、菜单的内容195

三、菜单的特点195

五、菜单设计的原则199

第二节 宴会菜单199

一、宴会菜单的设计200

二、宴会菜单举隅202

第三节 菜单制作与保存204

一、菜单制作204

二、菜单的保存204

一、风味菜点的推销205

二、时令菜点的推销205

第四节 菜肴的推销205

三、创新菜肴的推销206

第十二章 餐厅常见饮料及制作方法207

第一节 茶207

一、茶叶的种类207

二、茶叶的鉴别208

三、泡茶方法209

四、斟茶和端茶209

第二节 牛奶、咖啡、可可209

二、咖啡210

一、牛奶210

三、可可211

第三节 其他饮料212

一、冰淇淋212

二、果汁213

三、西式红茶213

四、杏仁茶214

五、汽水214

六、矿泉水214

一、酒的分类215

第一节 酒的基本知识215

第十三章 酒的基本知识与中外名酒215

二、酒的命名216

三、酒的成分217

四、酒的香型218

五、酒度218

六、酒的功用218

七、各种白酒的饮用温度219

八、品酒219

九、酒的保管219

十、酒的质量鉴别220

第二节 中外名酒221

一、国内名酒221

二、洋酒224

第三节 啤酒229

一、啤酒的分类229

二、啤酒的成分230

三、名牌啤酒介绍230

四、啤酒质量鉴别231

五、啤酒的保存与供应232

一、华北地区233

第一节 我国各地饮食习惯及口味特点233

第十四章 宾客饮食习俗与要求233

二、东北地区234

三、西北地区234

四、中南地区235

五、华南地区235

六、华东地区235

七、西南地区236

八、华侨及港澳台同胞236

一、回族237

第二节 少数民族饮食习俗237

二、蒙古族238

三、维吾尔族238

四、藏族239

五、朝鲜族239

六、哈萨克族239

七、彝族239

第三节 外宾的饮食习惯240

十、锡伯族240

一、亚洲地区240

八、壮族240

九、傣族240

二、欧洲地区244

三、非洲地区248

四、北美洲地区249

五、拉丁美洲249

六、澳、新地区250

第四节 各种就餐对象的饮食要求250

一、不同就餐对象的饮食要求250

二、不同就餐目的饮食要求251

三、疾病患者的饮食要求252

一、服务质量的内容256

第十五章 餐厅管理256

第一节 服务质量管理256

二、服务质量管理的基础工作257

第二节 餐厅服务管理的实施261

一、餐厅各部门的岗位职责261

二、餐厅服务的工作流程264

第三节 餐厅卫生管理269

一、环境卫生269

二、餐具卫生270

三、个人卫生270

四、操作卫生270