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第一章酒店餐饮概述1

第一节我国餐饮业的发展1

一、我国餐饮业的发展概况1

二、现代人对餐饮的要求3

第二节餐饮部在酒店中的地位与作用5

一、餐饮部是酒店的重要组成部分5

二、餐饮部提供的服务直接影响整个酒店的声誉5

三、餐饮部门是弘扬我国饮食文化的重要场所5

四、餐饮部收入是酒店收入的重要组成部分6

第三节餐饮部的经营特点6

一、餐饮生产特点6

二、餐饮产品销售特点8

三、餐饮服务特点9

第二章餐饮实务组织决策13

第一节餐饮部的组织结构决策13

一、餐饮部组织设置决策原则14

二、餐饮部组织形式决策15

三、餐饮部组织结构决策16

第二节餐饮部各部门的职能界定17

一、餐饮部各部门的职能界定17

二、餐饮部与酒店其他部门的关系18

第三节餐饮部主要服务岗位的职责界定19

一、餐饮部工作人员的素质要求19

二、餐饮部各级人员的岗位职责22

第三章餐饮服务的基本技能27

第一节托盘27

一、托盘的种类及用途27

二、托盘的操作方法28

第二节斟酒30

一、中餐斟酒30

二、西餐斟酒32

第三节餐巾摺花35

一、餐巾摺花的作用35

二、餐巾摺花的种类和运用35

三、餐巾摺花的基本技法36

四、餐巾摺花图谱39

第四节摆台49

一、中餐摆台49

二、西餐摆台54

第五节上菜和分菜62

一、中餐上菜和分菜62

二、西餐上菜和分菜66

第六节其他技能67

一、撤换烟缸67

二、撤换餐具67

三、更换台布68

四、递香巾69

五、送茶69

六、插花70

第四章餐厅服务75

第一节中餐服务75

一、中餐简介75

二、零点餐厅服务77

三、团体包餐服务85

第二节西餐服务87

一、西餐简介87

二、零点餐厅服务100

三、扒房服务105

第三节自助餐服务111

一、自助餐的特点112

二、自助餐台布置112

三、自助餐服务程序114

第五章宴会及其他服务117

第一节宴会概述117

一、宴会的种类和特点118

二、宴会部的经营特点121

第二节中餐宴会122

一、宴会前的组织准备工作122

二、宴会前的迎宾工作125

三、宴会中的就餐服务125

四、宴会结束工作128

第三节西餐宴会128

一、宴会服务程序129

二、鸡尾酒会服务131

三、冷餐酒会服务133

第四节其他服务135

一、客房用餐服务（亦称客房送餐服务）135

二、卡拉OK服务138

三、会议服务140

四、签字仪式服务141

第六章酒水与酒吧143

第一节中国酒143

一、酒度143

二、酒的功用144

三、中国酒的分类和特点145

四、中国名酒简介148

五、酒品的质量鉴定和识别153

第二节外国酒156

一、酿造酒156

二、蒸馏酒168

三、配制酒178

第三节酒的保管与储藏182

一、贮存的一般要求182

二、各种酒类的贮存183

三、酒品的保管184

第四节非酒精饮料184

一、咖啡185

二、茶187

三、可可189

四、其他类190

第五节鸡尾酒192

一、鸡尾酒的定义和基本结构192

二、鸡尾酒的种类和特点193

三、鸡尾酒的调制195

四、调制鸡尾酒的注意事项202

五、常见的鸡尾酒配方202

第六节酒吧服务203

一、酒吧的种类及特点203

二、酒吧的设计和设备204

三、酒吧服务程序206

四、酒吧服务注意事项211

第七章餐饮推销213

第一节餐厅环境213

一、餐厅气氛的设计213

二、餐厅布置214

第二节餐饮推销218

一、餐饮推销的方式218

二、特殊活动推销活动220

三、特殊推销活动的组织226

四、特殊推销活动的实例227

第三节宴会推销229

一、宴会预定229

二、宴会推销236

三、宴会菜单设计237

第八章餐饮采购、验收和库存管理242

第一节餐饮采购242

一、采购的意义242

二、食品采购的范围243

三、食品采购人员的基本职责243

四、采购的原则244

五、食品采购过程的控制与管理244

六、储备定额和定额采购247

第二节食物的验收250

一、验收的意义250

二、验收方法和程序250

三、其他验收方面的工作252

四、食品原料的质量标准和验收要点252

第三节库存管理258

一、库存管理的基本原则258

二、影响库存物资的主要因素259

三、库存的方法260

第九章厨房管理实务263

第一节厨房的组织结构263

一、厨房菜肴出品程序263

二、厨房的组织结构及各主要岗位的职责264

第二节厨房的设计及生产布局266

一、厨房设计要求266

二、厨房的空间结构组成268

三、厨房生产布局的原则269

四、厨房的生产布局决策269

第三节厨房的业务管理271

一、制订厨房标准菜谱271

二、正确制订生产的提前期计划271

三、开餐时的业务组织271

四、成本控制272

五、食品卫生控制272

六、厨房设备管理272

七、厨房安全管理273

第十章菜单、酒单设计及餐饮成本控制274

第一节菜单设计274

一、菜单的作用274

二、餐饮菜单的种类275

三、菜单的内容构成276

四、菜单制订的原则277

五、餐厅菜单的编制278

第二节酒水单设计279

一、酒水单的种类280

二、酒水单的内容280

三、酒水单的表现形式280

四、酒水单的编制281

第三节食品成本控制281

一、成本的概念281

二、与餐饮经营效益有关的其他概念282

三、成本控制的主要工作283

四、食品生产全过程的成本控制283

第四节酒水成本控制284

一、酒水的销售形式284

二、酒水的成本控制方法284

三、酒水成本控制的几个重要环节285

附录一餐饮部常见宾客投诉案例287

附录二我国主要地区人们的饮食习惯289

附录三我国主要客源国的饮食习惯293