《实用餐饮服务快速掌握300招》求取 ⇩

一、餐饮服务人员基本素质1

1、服务人员应具备的基本知识和技能1

2、服务的概念和作用1

3、礼貌服务的基本要求2

4、服务人员的基本要求2

5、服务人员的分工与职责4

6、服务的准备工作6

7、餐饮卫生标准与服务要求7

8、服务人员的衣着与打扮8

9、服务人员的个人卫生要求9

10、服务人员的体态与表情10

11、上岗服务应注意的事项12

12、服务人员应具备的酒类知识13

13、服务人员应具备的饮品知识16

14、服务人员应具备的烹饪知识18

15、人们的膳食口味呈现哪些季节性变化19

16、中国的“菜系”及中国菜肴的特点19

17、国内各主要地区菜肴的特点20

18、国内宾客的膳食特点21

19、南方各地宾客的膳食特点22

20、北方各地宾客的膳食特点23

21、西北各地宾客的膳食特点23

22、回族宾客的膳食习俗与服务要求24

23、维吾尔族宾客的膳食习俗与服务要求25

24、蒙古族宾客的膳食习俗与服务要求25

25、藏族宾客的膳食习俗与服务要求26

26、朝鲜族宾客的膳食习俗与服务要求26

27、满族宾客的膳食习俗与服务要求27

28、其他各少数民族宾客的膳食习俗与服务要求27

29、港、澳地区宾客的膳食特点27

30、美国宾客的膳食特点28

31、日本宾客的膳食特点28

32、英国宾客的膳食特点28

33、俄罗斯宾客的膳食特点29

34、德国宾客的膳食特点30

35、朝鲜及韩国宾客的膳食特点30

36、中东国家和地区宾客的膳食特点30

37、泰国宾客的膳食特点31

38、越南宾客的膳食特点31

39、外国宾客饮用葡萄酒的习惯31

40、外国宾客的各种主要禁忌32

41、外国宾客常用手势33

二、摆台与托盘34

1、摆台的基本要求和原则34

2、台面的种类及命名方法36

3、台布的铺设37

4、中餐便饭与中餐便宴摆台38

5、中餐宴会摆台40

6、中餐装饰台面的摆设44

7、装饰台面摆设举例45

8、西餐摆台48

9、西餐餐具摆放的注意事项51

10、摆台参考图52

11、托盘的种类及其用途59

12、轻托与重托的操作方法59

13、托盘的基本操作要求62

14、插花应注意的问题62

15、常用花卉的习性及其管理64

三、上菜与分菜69

1、上菜的基本原则69

2、上菜的基本步法70

3、中餐上菜顺序71

4、上菜操作位置的选择72

5、上菜的时机72

6、上火锅的注意事项73

7、水果的上法75

8、怎样为客人上茶76

9、一些特殊菜肴的上法77

10、西餐正餐的上菜顺序及方法79

11、西餐上菜的基本要求81

12、上菜的注意事项81

13、中餐分菜的方法82

14、西餐分菜的工具及握法84

15、菜肴的颜色要求85

16、菜肴的种类86

17、盛具与菜肴的配合86

18、餐饮服务中的常用水果87

四、斟酒与口布叠花88

1、斟酒的正确姿势88

2、中餐宴会的敬酒方法88

3、斟酒的注意事项89

4、西餐宴会斟酒90

5、啤酒的服务92

6、葡萄酒服务93

7、冷餐会与招待会所用饮料94

8、鸡尾酒的调制94

9、餐巾折花及其作用97

10、餐巾折花的选型要求98

11、餐巾折花中应注意的问题99

12、餐巾花的基本折叠方法99

13、餐巾花摆放时应注意的问题102

14、各国对餐巾花花型的禁忌102

15、一些基本花型的折叠手法及其变化103

16、餐巾花的种类104

17、餐巾折花举例105

五、餐饮服务的程序和做法126

1、餐前准备工作126

2、迎宾服务127

3、就餐服务129

4、餐后结束工作130

5、散座服务程序131

6、中餐早餐服务程序133

7、中餐午、晚餐服务程序134

8、西餐早餐服务程序135

9、西餐正餐服务程序137

10、西餐服务的三种方式138

11、点菜服务的基本要求140

12、中餐点菜服务方法142

13、西餐点菜服务方法142

14、团体包饭的服务要求143

15、服务的基本要领144

16、餐厅服务员如何成为一名推销员146

17、冷餐酒会的服务程序147

18、鸡尾酒会的服务程序149

六、宴会服务151

1、宴会的种类151

2、宴会的特点154

3、宴会服务的基本程序154

4、宴会席位安排的一般要求159

5、中餐宴会席位的安排160

6、西餐宴会的席位安排161

7、宴会服务工作的安排要求162

8、经济往来的社交性宴会的设计163

9、中国民间筵席设计165

10、西餐宴会茶品饮料的搭配171

11、中餐凉菜常用烹调方法171

12、中餐热菜常用烹调方法173

13、西餐主要烹调方法175

14、中餐面点的种类178

15、西餐糕点的种类178

16、中餐宴会面点的配备179

七、餐具的使用与保养181

1、西餐常用酒杯181

2、常见的西餐用具184

3、中式餐具、酒具189

4、瓷器餐具的使用与保养189

5、餐厅常用的消毒方法190

6、银器皿的保养190

7、布件的保养191

8、餐厅的王要设备192

9、玻璃器皿的保养192

10、餐厅中常用酒具及其使用要求192

八、菜单的制作与使用193

1、菜单及其作用193

2、菜单的种类及特点194

3、菜单的形式和内容196

4、菜单封面的设计197

5、菜单文字的设计199

6、给菜单增添特色201

7、制定菜单的依据202

8、菜单制作中的常见通病204

9、菜单的商业广告作用206

10、菜单效果的评价206

九、酒吧及咖啡厅服务207

1、酒吧及其种类207

2、酒吧应备的用具208

3、酒吧服务的基本要点208

4、酒吧送酒方法209

5、酒吧服务的注意事项210

6、咖啡厅的特点210

7、咖啡厅的早餐服务程序211

8、咖啡厅午、晚餐服务程序212

9、咖啡厅服务注意事项213

十、服务态度与礼仪214

1、迎送宾客的礼仪214

2、服务人员常用的礼貌用语214

3、服务人员常用的称呼用语215

4、服务人员常用的问候用语216

5、礼貌服务的“五心”、“五声”和“五先”要求217

6、服务人员的语言及语言文明218

7、服务人员的禁忌219

8、介绍的礼仪220

9、握手的礼仪221

10、服务人员应做到“四勤”222

11、防止“漏帐”的方法223

12、加快餐台周转的礼貌方法223

13、餐厅服务应注意的安全事项223

14、遇到衣冠不整和欠缺礼貌的客人用餐时怎么办224

15、遇到心情不佳的宾客用餐时怎么办224

16、在服务中，自己心情欠佳时怎么办225

17、遇到自己的亲友来用餐时怎么办225

18、遇到伤残人士用餐时怎么办225

19、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，其他客人硬要坐下怎么办226

20、一般情况下餐厅不设订座，但客人因特殊情况要求订座时怎么办226

21、餐厅即将关门，但客人要用餐怎么办226

22、看见客人进餐厅怎么办227

23、餐厅已满客，还有客人要进餐厅用餐时怎么办227

24、遇到带有小孩的客人用餐时怎么办227

25、开餐时，客人突然不舒服或有病怎么办227

26、发现客人损坏了餐厅物品时怎么办228

27、客人主动赠送礼品或小费时怎么办228

28、客人正在谈话，服务人员有事要问客人时怎么办228

29．开餐时，两台客人同时需要服务怎么228

30、发现未付账的客人已经离开餐厅怎么办229

31、客人仍在用餐，而服务人员又需为下次接待做准备时怎么办229

32、客人之间相互搭台用膳，服务人员为客人点菜、上菜时怎么办229

33、客人正在用膳，突然停电怎么办230

34、开餐时，出现客人同时争坐一张台时怎么办230

35、开餐期间，服务人员与客人发生争执时怎么办230

36、开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办231

37、当有人在餐厅打架闹事时怎么办231

38、当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项时怎么办231

39、对于应使用外汇付款的品种，客人要求付人民币怎么办232

40、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办232

41、客人点菜后或进餐期间，在餐厅内打扑克怎么办232

42、客人询问餐厅业务范围以外的事时怎么办233

43、发现客人喝洗手盅里的茶时怎么办233

44、客人回餐厅寻找遗失物品时怎么办233

45、客人自带食品要求给予加工时怎么办234

46、客人自带酒水来用餐时怎么办234

47、在服务过程中，服务人员不小心弄脏客人衣物时怎么办234

48、客人不小心碰翻水杯、酒杯时怎么办234

49、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放时怎么办235

50、遇到客人点菜过多或等的时间过长，提出不要时怎么办235

51、客人因候餐时间过长产生意见时怎么办235

52、发现点菜单遗失时怎么办235

53、客人对账单收费怀疑不愿意付款时怎么办236

54、开餐中，米饭供应不上时怎么办236

55、客人点菜后又因急事不要了时怎么办236

56、客人在餐厅饮醉酒时怎么办236

57、客人要向服务员敬酒怎么办237

58、遇到有病的客人到餐厅用膳时怎么办237

59、客人在餐厅跌倒时怎么办237

60、客人点烚蛋、煎蛋、牛扒时怎么办238

61、给厢座的客人上菜时怎么办238

62、为客人撤换烟灰缸的方法238

63、西餐撤换餐具的要求238

64、西餐厅服务员为客人点菜的要求238

65、厨房不按顺序出菜时怎么办239

66、上冬瓜盅时需注意什么239

67、上拔丝类甜菜时怎么办239

68、怎样上白灼虾、蚧等带壳的菜式240

69、上蛇羹时应注意什么240

70、客人把吃剩的食品、酒水等留下，要求服务人员代为保管时怎么办240

71、错上有肉类的菜式给清真客人时怎么办240

72、服务过程中，宾客要求与服务人员合影时怎么办241

73、服务过程中，客人邀请服务员跳舞时怎么办241

74、餐厅收市时间已过，但客人仍在用膳怎么办241

75、客人点了一个菜，但菜来后，硬说没有点此菜而不肯要，但服务员肯定此菜是客人自己点的怎么办242

76、客人要求服务员介绍菜式时怎么办242

77、客人点了无货供应的、过了季节的或刚好卖完的菜式品种时怎么办242

78、客人由于对菜式品种不熟悉，点了同味或相同制作的菜式时怎么办243

79、客人要求点菜牌上没有的菜式时怎么办243

80、服务员因未听清，点错了菜，客人不要怎么办243

81、客人问的菜式服务人员不懂怎么办244

82、客人急于赶车、机船时怎么办244

83、遇到客人投诉时怎么办244

84、客人投诉有关烹饪食物的事时怎么办245

85、客人投诉有关食品质量问题时怎么办245

86、客人把食物吃完后才投诉怎么办245

87、给客人上菜时，客人反映菜凉了怎么办246

88、客人提出菜肴变质，经厨师鉴别无变质时怎么办246

89、餐后客人投诉服务员态度欠佳时怎么办246

90、服务员在宴会开始前才知道有个别客人是清真或素食时怎么办246

91、客人订了宴会，过了订餐时间还未到达怎么办247

92、服务员接到带有个别西菜的中餐宴会单时怎么办247

93、宴会需临时加人怎么办248

94、负责主台的服务员在主宾或主人离席讲话时怎么办248

95、宾客在宴会进行时离席发表讲话怎么办248

96、宴会临时减人怎么办249

97、客人电话联系订宴会时怎么办249

98、已订好的宴会、开餐前因故取消怎么办250

99、客人订宴会时交了订金，但宴会当天客人忘了带收据来怎么办250

100、开宴时客人要求更换菜式时怎么办250

101、开宴时客人要求增加人数，原订的厅房太小怎么办251

102、遇到宴会标准低的客人要求在高标准宴会厅房用餐时怎么办251

103、按客人标准开好菜单，客人看后对个别菜式不满意时怎么办252

104、两个单位同时订了一个宴会厅，造成重房时怎么办252

105、客人预定的宴会开餐时要求减人怎么办253

106、大型宴会开席前，临时需要增加台数时怎么办253

107、客人因故取消筵席，但已缴交订金时怎么办253

108、已订好的旅行团餐因故取消怎么办254

109、客人提出要租用餐厅或宴会厅开会时怎么办254

110、预订的酒会人数增加时怎么办254

111、外宾使用中餐餐具，又使用不好时怎么办254

十一、宾馆餐饮部人员岗位责任制256

1、餐饮部经理岗位责任制256

2、餐饮部副经理岗位责任制257

3、餐厅领班岗位责任制257

4、餐厅迎宾员岗位责任制258

5、服务员岗位责任制258

6、餐厅走菜员岗位责任制258

7、餐厅划菜员岗位责任制259

8、餐厅预订员岗位责任制259

9、洗碗间服务员岗位责任制260

10、酒吧调酒师岗位责任制260

11、咖啡厅、酒吧员工岗位责任制261

12、音乐茶座员工岗位责任制262

13、餐厅账务员岗位责任制262

十二、餐饮服务英语263

1、餐厅服务常用英语会话263

2、餐厅服务常用英语词汇266