《餐饮实务》

第1章导论1

餐厅的起源3

第2章餐饮管理7

管理之目的7

采购8

验收9

储存9

物品的配发10

第3章 餐厅类别13

第4章餐厅设备与布置17

设备17

餐厅布置19

正餐71

第5章菜单71

菜单的重要72

如何制订一份完整的菜单72

菜单的目录程序73

第6章烹调（一）：西洋烹调的方法77

传统的分类77

新观念的分类78

菜单的设计79

第7章烹调（二）：中式烹调法概论85

汆、涮、熬、烩86

炖、焖、煨90

煮、烧、扒93

炸、溜、爆、炒、烹96

煎、塌、贴111

蒸113

烤、盐焗、煨烤、熏114

卤、酱、拌、沧、腌120

拔丝、挂霜、蜜汁125

第8章餐饮报表129

前言129

餐厅各类报表作业131

旅馆餐饮部订席员应有之职责144

第9章职称及职掌153

餐饮部内勤之单位159

餐饮组织概况161

第10章厨房165

餐具管理170

餐饮部财产管理及耗损184

第11章 餐前准备工作规划187

第12章餐饮作业准则193

工作人员仪容与服装193

餐饮服务禁条194

服务人员工作守则196

事前准备工作197

服务接待与迎导199

服务人员接待顾客及首要之服务199

谱单使用及接受点单200

服务提供之一——托盘使用202

服务提供之二——供应服务203

自助餐作业206

客房餐饮服务207

客房及服务人员餐饮基本作业209

第13章中国菜的餐饮工作规范213

班次性之工作准备规范213

第14章服务219

顾客的类型219

餐厅内服务方式的种类221

一般餐厅之服务型式222

服务人员的基本条件225

服务人员的守则226

服务前注意事项226

服务技术与接待要领228

一般中、西餐厅附带之调味品241

一般西餐厅中芥菜酱可分下列国家之产品243

一般西餐厅服务牛排之点叫术语243

一般西餐厅服务蛋类之点叫术语243

一般服务餐饮之出货凭单244

第15章 宴会礼节245

第16章 顾客心理与推销术语249

第17章 餐饮主管应具备的工作规范255

第18章餐饮人员基本守则261

服务守则261

仪容服装、礼貌教育、服装原则264

服务机械与工具使用浅说267

安全教育267

单位协调及同事相处之道269

你如何使用餐饮270

精神训练270

第19章成本分析与控制275

一般费用明细项目275

餐饮成本分析及控制方法276

餐饮成本分析比例279

广东菜成本换算288

小点成本换算303

第20章餐饮行销计划305

前言305

计划方针306

第21章 餐厅作业及顾客311

第22章 卫生与安全327

第23章饮料管理335

饮料概说337

洋酒338

饮料的服务343

咖啡346

第24章茶艺407

茶艺407

茶的鉴别411

品茗的准则417

茶的选择423

第25章 结论429

附录1：菜单的参考资料433

附录2：菜单的参考资料475

附录3：微型啤酒屋成套设备研究493