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目录1

第一章 餐饮概述1

第一节 中、外餐饮业的发展概况1

第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用5

第三节 餐饮部的经营特点8

第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责12

第五节 主要餐、酒具的使用和保养18

思考与练习32

第二章 餐饮服务人员的基本素质34

第一节 思想素质34

第二节 业务素质38

第三节 身体素质47

第四节 心理素质50

思考与练习55

第三章 餐饮服务的基本技能58

第一节 托盘58

第二节 斟酒61

第三节 餐巾折花65

第四节 摆台97

第五节 上菜108

第六节 分菜111

第七节 撤换餐用具113

第八节 插花的知识和基本操作方法115

思考与练习128

第四章 餐饮服务程序及方法133

第一节 餐饮服务的基本环节133

第二节 中餐服务程序及方法137

第三节 西餐服务程序及方法149

第四节 咖啡厅服务164

第五节 酒吧服务166

第六节 茶坊服务172

第七节 针对性服务及常见失误的处理175

思考与练习178

第五章 菜点知识182

第一节 中国名菜简介182

第二节 外国名菜简介186

第三节 中、西点简介191

第四节 菜单知识199

思考与练习203

第一节 中国名酒简介205

第六章 酒类知识205

第二节 外国名酒简介211

第三节 鸡尾酒简介及调制方法219

思考与练习229

第七章 软饮料知识231

第一节 茶、咖啡、可可231

第二节 其他软饮料237

思考与练习238

第八章 我国主要客源国（地区）的饮食习惯239

第一节 欧洲主要客源国的饮食习惯239

第二节 北美洲主要客源国的饮食习惯242

第三节 亚洲主要客源国（地区）的饮食习惯243

第四节 大洋洲主要客源国的饮食习惯248

思考与练习249