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第一章 餐饮业的策划与开业准备1

第一节 餐饮业的类型3

一、欧美餐饮业分类法3

(一)商业型餐饮4

(二)非商业型餐饮7

二、国内餐饮业分类法7

(一)旅游饭店7

(二)餐厅7

(三)自助餐和快餐业8

(四)冷饮业10

(五)摊贩10

三、经营形态分类法11

(一)独立经营11

(二)连锁餐厅11

(一)短期和中期银行借款12

第二节 餐饮业投资的基本预测12

一、餐饮业的资金筹集12

(二)最佳筹资结构13

二、利润的预测与计算13

第三节 餐饮业营业场所的选择与设计14

一、营业场所的选择15

二、营业场所的设计15

(一)店面设计16

(二)内部设计16

第二章 餐饮业的组织结构与工作管理21

第一节 餐饮业的组织结构21

一、餐饮业的组织特点21

二、餐饮业组织结构的类型21

(一)简单型结构21

(三)产品型结构22

(二)功能型结构22

三、组织结构的建立23

四、酒店餐饮部门与其它部门的关系24

(一)餐饮部与柜台24

(二)餐饮部与客房部24

(三)餐饮部与业务部24

(四)餐饮部与监察员、安全部24

(五)餐饮部与工程部、人事部25

(六)餐饮部与采购部25

第二节 餐饮工作人员的职责25

一、服务人员的职责25

(一)餐厅经理25

(二)餐厅领班27

(三)餐厅接待员28

(四)服务员29

附录 香港餐饮业各级员工职责范例30

二、厨务人员的职责30

第三节 餐饮工作人员的管理与培训36

一、餐饮从业人员的素质37

(一)从业人员的仪态37

(二)从业人员的合作精神37

(三)从业人员的诚实与礼貌37

二、管理者与员工的沟通38

(一)领导的功能与要素38

(二)沟通的本质与重要性38

三、人员的选用与培训39

(一)人员的选用40

(二)人员的训练41

(三)临时工的雇用和管理42

四、员工的服务守则42

五、工资制度与考核43

(一)工作效率的评定44

(二)营业需求的预测44

六、员工配置标准及工作效率44

(三)员工工作的规划45

(四)工作效率的促进45

七、员工工作标准的设定46

八、员工的控制46

(一)员工的心理需求47

(二)餐饮业存在的员工问题与解决之道47

附录一 香港餐饮业从业人员职业标准范例50

附录二 香港餐饮业抽佣式奖金制度范例58

附录三 香港餐饮业人事管理规章制度范例59

第三章 餐饮业的服务管理69

(一)餐桌服务71

(二)宴会服务71

一、侍者服务式71

第一节 餐膳的服务方式与分类71

(三)酒吧服务72

(四)客房服务72

二、自助式72

(一)传统式自助餐馆72

(二)自由流程自助餐馆72

(三)自助小吃售货机72

(四)卤菜店(叉烧店)73

(五)自助饮食柜台73

(六)外带或携出服务73

三、特殊服务式73

第二节 饮料的服务方式与分类73

(四)宴会服务74

(三)餐桌服务74

(五)客房服务74

(一)柜台与酒吧服务74

(二)调配机服务74

一、侍者服务式74

二、自助式75

(一)自助餐馆75

(二)酒吧柜台75

(三)冷热饮柜台75

(四)售货机75

(五)客房服务75

(六)饮食柜台76

(七)携出或外带服务76

第三节 餐饮服务的技巧76

一、中餐的餐桌服务76

(一)中餐厅的服务流程76

(二)中餐餐桌的摆设77

二、西餐的餐桌服务78

(一)西式服务的种类78

(二)西餐厅服务的流程79

(三)西餐服务的规则80

(四)西餐餐桌的摆设80

三、餐桌的酒水服务87

(一)酒杯及其它服务器具的识别87

(二)饮料的服务流程88

(三)各种饮料的服务技巧88

第四节 高品质服务的制定91

一、高品质服务的定义92

二、顾客对高品质服务的需求92

三、服务质量标准的制定93

(一)服务程序94

(二)服务态度94

四、高品质的餐饮服务94

第五节 高品质服务的培训95

一、培训目的95

二、培训内容96

(一)服务人员的选择96

(二)服务人员的培训96

三、培训方法98

(一)自控训练法98

(二)个人训练法99

(三)团体训练法99

附录 香港餐饮业的服务标准范例99

第四章 餐饮业的财务管理、监督与成本控制109

第一节 餐饮业的财务管理111

一、餐饮业财务主管的职责111

(二)价格拟定112

(一)利润112

二、成本与价格的拟定112

三、菜单的订价与平衡分析113

(一)菜单订价应注意的事项113

(二)平衡分析应注意的事项115

四、食物原料的采购、进货115

(一)采购的目标115

(二)采购的方法116

(三)采购人员的职责116

(四)进货过程118

(五)退货118

五、食物原料的储存119

(一)储存管理的目标119

(二)仓库设计的要点119

(三)食物原料的储存方法120

第二节 餐饮业的成本控制122

(三)正确的计价122

六、食物原料的验收与发放122

(一)定时领料122

(二)领料单的使用122

一、成本控制的意义123

二、影响成本的决定因素123

(一)原料成本123

(二)人工与费用125

三、成本的计算方法126

(一)食物成本的计算126

(二)食物成本管理方法126

(三)饮料成本的计算127

(四)饮料成本的管理方法128

四、成本控制的方法129

(一)定期盘点法129

五、食物份量标准化130

(二)主要材料使用法130

(三)标准餐饮成本管理法130

第三节 餐饮业营运过程中的监督131

一、餐饮监督的目标与特殊问题131

(一)餐饮监督的目标131

(二)餐饮监督的特殊问题132

二、餐饮监督的基本条件133

(一)计划133

(二)营运134

(三)汇报135

三、餐饮营运监督135

(一)食物管理核对清单135

(二)饮料管理核对清单137

四、餐饮营收管理系统138

(一)手册系统139

(二)机器系统140

(三)管理作业的目标141

第五章 餐饮业的卫生与安全管理149

第一节 餐饮业的卫生管理151

一、食物卫生管理151

(一)保持食物卫生要点151

(二)各类食物的卫生要求152

二、工作人员的卫生管理154

(一)健康管理154

(二)卫生管理154

(三)卫生教育155

三、设备、餐具的卫生管理156

(一)加工食物的设备、厨具的卫生管理156

(二)烹调设备和工具的卫生管理157

(五)储藏和输送设备的卫生管理158

(三)冷藏设备的卫生管理158

(四)清洁消毒设备的卫生管理158

四、环境卫生管理159

(一)墙壁、天花板、地面卫生管理159

(二)下水道及水管装置的卫生管理159

(三)通风、照明设备的卫生管理159

(四)洗手池设备的卫生管理159

(五)更衣室和卫生间的卫生管理159

(六)垃圾处理设施的管理159

(七)杜绝病媒昆虫和动物161

(八)单独存放清卫工具和用品162

五、餐具的清洁与消毒162

(一)洗涤163

(一)食物中毒的原因165

一、食物中毒的原因与处理165

(二)消毒165

第二节 食物中毒的种类及预防165

(二)食物中毒发生的必要条件166

(三)食物中毒发生的时间及地点167

(四)预防食物中毒的三个原则167

(五)预防食物中毒的要点168

(六)食物中毒发生时的处理方法169

二、食物中毒分类170

(一)有毒植物食物中毒171

(二)有毒动物食物中毒171

(三)常见的化学性食物中毒173

(四)食品污染引起人畜共患的主要寄生虫病174

二、员工的安全训练175

(一)预防割伤的注意事项175

一、工作环境的安全175

第三节 餐饮业操作的安全管理175

(二)预防烫伤的注意事项176

(三)预防烧伤的注意事项176

(四)预防机器设备伤害的注意事项177

(五)预防跌伤的注意事项177

(六)预防扭伤的注意事项177

附录一 中华人民共和国食品卫生法177

附录二 公共场所卫生管理条例182

附录三 中华人民共和国传染病防治法184

第六章 餐饮业的食品管理189

第一节 食品的营养价值191

一、食品的营养素191

(一)碳水化合物191

(二)脂肪193

(三)蛋白质194

(四)维生素195

(五)矿物质197

(六)水199

(一)肉类200

(二)禽类200

(三)水产类200

二、主要烹饪原料营养成分200

(四)蔬菜水果类201

(五)蛋类202

(六)油料类202

(七)乳制品202

(八)谷物类203

(九)调味品类203

三、膳食结构与正常饮食204

(一)膳食结构204

(二)正常饮食204

一、食品采购的目的和任务209

第二节 食品的采购209

二、原料分类210

三、原料采购质量控制210

四、原料采购数量控制212

(一)鲜货类食品原料的采购212

(二)干货类食品原料的采购213

(三)货源选择216

五、采购方法216

(一)公开市场采购216

(二)无选择采购217

(三)成本加价采购217

(四)招标采购217

(五) 一次停靠 采购217

第三节 食品的验收218

一、原料进货验收操作规程218

(六)合作采购218

(七)集中采购218

二、收货章的作用219

三、鲜货类食品原料双联标签的作用219

四、进货日报表的作用220

五、验收的程序221

六、验收的要求222

(一)验收场所和设备的要求222

(二)验收人员的要求222

七、验收的方法223

(一)按发票验收223

(二)填单验收223

(三)盲目查对验收法223

第四节 食品的贮存223

(三)存放要求224

(四)清扫要求224

(一)订货要求224

(二)入库要求224

一、储存要求224

(五)安全要求225

(六)帐目要求225

二、储存方法225

(一)干藏226

(二)冷藏226

(三)冻藏227

三、贮藏仓库设计要点227

(一)库房面积227

(二)仓库位置228

(三)仓库的温度、通风温度和照明要求228

四、干货原料的贮藏229

(一)合理分类、合理堆放229

(一)冷藏设备使用须知230

五、食品原料的冷藏230

(二)干藏仓库管理要点230

(二)食品原料冷藏的一般规则232

六、食品原料的冷冻贮藏232

(一)冷冻温度和贮藏期232

(二)冷冻贮藏的一般规则233

第五节 食品的发放233

一、直接进料和仓库进料233

二、原料发放控制的一般原则234

(一)定时发放234

(二)原料物资领用单使用制度234

(三)正确如实记录原料使用情况234

(四)正确计价234

(五)内部原料调拨的处理235

第七章 餐饮业的厨房管理237

(一)大型厨房的组织机构239

一、组织形式239

第一节 厨房的组织结构与工作分配239

(二)现代大型厨房的组织机构241

(三)中型厨房的组织机构241

(四)小型厨房的组织机构243

二、厨房管理人员的任务和职责243

(一)中厨房和西厨房厨师长的主要职责244

(二)主厨的职责244

(三)中餐点菜组、团体宴会组领班的职责245

(四)中餐冷菜组领班的职责245

(五)中餐面点组领班的职责245

(六)粗加工组领班的职责246

(七)西菜组领班的职责246

(八)西点组领班的职责246

三、厨房工作单元的任务和职责246

(三)中餐冷菜组的工作247

(一)中餐点菜组的工作247

(二)团体宴会组的工作247

(四)面点组的工作248

(五)西菜组的工作248

(六)西点组的工作248

(七)粗加工组的工作249

四、厨房与其它部门的联系249

(一)与采购部门的联系249

(二)与餐厅部门的联系249

(三)与宴会部门的联系250

(四)与总务部门的联系250

第二节 厨房的规划与设计250

一、厨房规划的目标250

(三)气体流动251

(二)湿度251

(一)温度251

二、影响厨房规划的因素251

(四)换气252

(五)二氧化碳252

(六)落尘252

(七)空中落菌252

(八)亮度252

三、厨房规划设计的类型253

(一)厨房面积253

(二)厨房与供膳场所气流的压力253

(三)其它基本设施254

第三节 厨房设备工具的管理255

一、厨房设备的选购255

二、中餐厨房主要工具和设备257

(一)主要烹调用具257

(二)炉灶258

三、西餐厨房主要工具和设备259

(一)西餐厨房常用工具和小型设备259

(三)常用机械设备259

(二)大型设备和机械261

第四节 厨房生产流程控制262

一、制定控制标准262

(一)标准菜谱262

(二)标量菜单262

(三)生产规格263

二、控制过程263

(一)加工过程的控制263

(二)配方过程的控制264

(三)烹调过程的控制264

三、控制方法264

第五节 厨房的卫生与安全管理265

一、食品卫生的重要性265

(一)程序控制法265

(三)重点控制法265

(二)责任控制法265

二、食品卫生的控制266

(一)厨房环境的卫生控制266

(二)原料的卫生控制266

(三)生产过程的卫生控制266

(四)生产人员的卫生控制267

三、厨房安全267

(一)食物中毒的预防267

(二)操作安全269

第八章 餐饮业的综合管理271

(一)菜谱设计的基本标准273

一、菜谱的设计与制作273

第一节 菜谱与饮料单的设计与制作273

(二)菜谱的类型与内容274

(三)菜谱的制作277

二、饮料单的制作280

(一)全系列酒单281

(二)限制酒单281

(三)宴会酒单281

(四)酒吧饮料单281

(五)客房服务饮料单281

三、菜单的订价281

(一)订价时需考虑的因素282

(二)订价策略282

(三)常见的菜单订价法283

二、餐饮服务器具的存货284

一、餐饮服务器具货源的供应284

第二节 餐饮业的设备、器具管理284

三、餐饮服务器具的购置285

(一)餐具285

(二)玻璃器皿285

(三)切割器286

(四)桌布餐巾286

(五)免洗餐具287

(六)服务设备287

四、洗涤设施288

五、服务器材管理处288

第三节 餐饮业的事务管理289

一、文书管理289

(一)文书管理的意义289

(四)文书的运用的与归档290

二、档案管理290

(三)文书的传递290

(二)文书的制作290

(一)档案的内容291

(二)档案的形势291

(三)档案的更新291

(四)档案的保存291

第四节 餐饮业的管理方式与发展趋势291

一、现代化的管理制度292

(一)现代餐饮管理的趋势292

(二)现代管理制度的执行293

二、餐饮业的电脑化管理293

(一)电脑管理的一般功能294

(二)餐饮供应的信息系统295

(三)电脑与餐厅营运295

(四)手持终端机296

第九章 餐饮业的营销与推广297

第一节 餐饮业的市场营销计划299

一、营销计划的要点299

(一)强化销售299

(二)强化销售的时机300

二、营销计划的注意事项300

三、市场优势、劣势与营销行事历300

(一)市场优势300

(二)市场劣势300

(三)市场营销行事历300

第二节 餐饮业的市场分析与定位301

一、餐饮业市场分析的项目及内容301

(一)餐饮投资类别的市场调查301

(二)设备、原料及生产方式302

(三)商圈环境调查302

(四)店址环境调查303

二、餐饮业的市场区划304

三、餐饮产品的分析与定位305

第三节 餐饮业的广告宣传306

一、营业场所外观的宣传306

(一)招牌的宣传效果306

(二)外观的设计306

二、报刊夹带广告的宣传306

三、交通广告的利用307

四、新闻报道式的广告--消息稿308

(一)餐饮业利用消息稿的主要方法308

(二)餐饮登上消息稿的途径309

五、POP广告的利用309

(一)POP广告的功能310

(二)制作POP广告应注意的事项310

六、DM广告(信函)的利用310

(二)DM广告的时机311

(一)DM广告的特色311

第四节 餐饮业的活动宣传312

一、宣传活动的类型312

二、活动的特性及举办时的注意事项312

三、赠品的利用313

(一)利用赠品达到促销目的313

(二)利用赠品与顾客沟通314

第五节 餐饮业顾客的发展与稳定316

一、餐饮业顾客的调查与分析316

(一)顾客结构分析317

(二)组数分析317

(三)时间分析317

(四)菜单分析317

二、服务情况的检查与改进319

(一)顾客动机的调查319

(二)顾客心理的调查319

(三)顾客反映调查法322

(一)确保固定顾客323

三、客源的稳定与发展方式323

(二)发展并稳定新顾客324

(三)使顾客组织化的会员制324

(四)店内顾客活动空间的提供325

(五)作为社交场所的餐饮店326

(六)利用风格来吸引顾客326

(七)女性顾客的需求分析326

第六节 餐饮业公共关系的目标与任务327

一、餐饮业公共关系的定义328

二、公关的目标--企业形象的建立328

(三)回馈社区邻里329

(五)危机与紧急事件的处理329

(四)与新闻媒体密切合作329

三、公关的主要任务329

(二)加强与顾客的沟通329

(一)维持和谐的员工关系329

四、餐饮业公关与营销的区别330

(一)定义上的差别330

(二)计划与执行程序的差异330

附录 餐饮业常用贺词总览331

第十章 中餐的经营与管理335

四、江浙菜337

三、四川菜337

九、中餐宴会服务337

二、粤菜337

一、京津菜337

第一节 中餐--最丰富的菜式337

第二节 中餐的厨房作业338

一、中餐厨房人员的配备338

(二)控制成本利润339

二、中餐厨房作业的要求339

(一)技术专精339

(四)备餐工作协调圆满340

第三节 中餐菜肴的制作340

(三)作业 清 与 新340

一、原料的选择341

二、原料的处理341

三、原料的分类调制342

(一)家畜肉类342

(二)家禽肉类342

(三)鱼类342

(四)豆类343

(五)蛋类343

(六)蔬菜类343

四、刀工的掌握344

五、火候与烹调345

六、调味与配色348

第四节 采购作业350

一、采购的重要性350

二、采购的职责350

三、采购人员的选择351

四、采购的手续351

五、采购的原则352

六、采购的技术353

第五节 验收工作358

一、验收的职责358

二、验收工作358

二、库藏的业务359

(一)物料的收发359

一、库藏的职责359

第六节 库藏的作业359

(二)帐卡的处理360

(三)物的存管360

(四)料的存管362

第七节 中餐厅柜台业务365

一、中餐厅的布置365

二、柜台的设置365

三、订席与订位367

(一)订席业务367

(二)订位服务368

第八节 中餐菜单的设计与制做370

一、菜单的设计370

二、宴会菜单的制做371

三、梅花餐菜单373

(二)外籍人所喜吃的中国菜374

四、中餐西吃菜单374

(一)东西方人饮食的差异374

(三)旅游菜单375

第九节 餐厅实务准则376

一、餐厅人员的默契376

二、迎宾与带位377

三、服务工作责任区377

四、餐厅服务须知378

五、中餐摆桌方式380

六、餐巾折叠法381

七、中餐餐桌服务382

八、餐食推销术385

十、托盘使用法389

一、川菜390

附录一 中国八大菜系菜谱选390

二、粤菜406

三、鲁菜420

四、苏菜438

五、湘菜457

六、浙菜473

七、徽菜494

八、闽菜515

附录二 火锅、沙锅、汽锅菜谱532

附录三 素菜食谱585

附录四 冷盘食谱631

附录五 清真菜谱735

附录六 海鲜菜谱774

第十一章 西餐的经营与管理787

(一)美式西餐789

(二)欧式西餐789

一、西餐的由来789

二、西餐的经营模式789

第一节 西餐的经营模式789

(三)欧美式西餐的异同790

第二节 西餐的备餐作业791

一、西餐厨房人员的配备791

二、西餐厨房的作业标准791

(一)食谱标准792

(二)烹调操作标准792

三、餐具配置标准795

(一)西餐基本餐盘795

(二)西餐餐桌常用的银餐具796

第三节 西餐餐厅实务796

一、西餐餐桌摆设796

(一)B餐菜单内容797

(二)A餐797

二、西餐菜单内容797

三、西餐的迎客798

四、西餐的点菜798

五、餐桌服务秩序799

(一)服务方向799

(二)上菜方式799

(三)结帐800

第四节 西餐宴会服务800

一、西餐宴会布置800

二、西餐宴会菜单802

三、宴会出菜服务802

(一)快餐厅803

(二)咖啡厅803

一、速简式餐厅803

第五节 简易西餐厅的经营803

(三)自动售货式餐厅804

(四)简速食堂804

(五)速食小吃馆804

(六)自助餐厅804

二、自助餐会804

(一)自助餐会的特征804

(二)备餐工作804

(三)餐食供应805

(四)服务方式805

附录一 宴会西餐菜谱808

附录二 日常西餐菜谱886

附录三 世界风味菜肴与小吃924

第十二章 酒吧及酒类饮料的经营管理1069

(三)鸡尾酒廊1071

(二)服务酒吧1071

(四)宴会酒吧1071

第一节 酒吧的种类与特点1071

二、酒吧的种类1071

一、酒吧概述1071

(一)立式酒吧1071

(五)休闲酒吧1073

(六)餐厅酒吧1073

(七)临时性酒吧1073

(八)客房小酒吧1073

三、酒吧的设置1073

(一)吧台造型1074

(二)酒吧结构1074

(三)酒吧内应备置的物品1074

(三)酒吧的配料1075

(四)酒吧常用的酒杯1075

(一)酒吧的设备1075

(二)酒吧的用具1075

四、酒吧的设备、用具、配料1075

五、酒吧的经营特点1076

第二节 酒吧的组织结构1078

一、组织机构与岗位职责1078

(一)酒水部经理的岗位职责1078

(二)酒吧领班的岗位职责1079

(三)调酒员的职责1079

二、酒水部与其他部门的联系1079

(一)与餐厅、宴会部的关系1079

一、酒吧的服务内容1080

第三节 酒吧的服务1080

(一)准备工作1080

(四)与成本控制会计的关系1080

(三)与采购部的关系1080

(二)与总务部的关系1080

(二)饮料调制1081

(三)操作要点1082

(四)服务须知1083

二、调酒员等级标准1084

(一)高级酒吧调酒员1084

(二)中级酒吧调酒员1085

(三)初级酒吧调酒员1085

第四节 酒吧的管理1085

一、饮料控制1085

(一)量杯量度1085

三、管理标准1086

二、收款控制1086

(三)电子饮料配出系统1086

(二)酒瓶计量表量度1086

(一)标准定额1087

(二)标准酒单1087

(三)标准酒谱1087

(四)标准价格1087

(五)标准基酒1088

(六)标准操作程序1088

四、酒的成本控制与售价分析1089

五、酒的销售报表1090

第五节 酒的特性1092

一、酒类概论1092

二、进口酒的类型1093

(一)酿造酒1093

(二)蒸馏酒1097

三、国产酒简介1100

(一)酿造酒1100

(三)再制酒1100

(二)蒸馏酒1101

(三)再制酒1101

四、酒的陈化1101

五、酒的采购1102

六、酒的贮存1104

(一)酒类贮存注意事项1104

一、酒杯的识别1105

第六节 酒的服务1105

(二)各种酒类的保存方法1105

二、酒杯的维护1106

三、餐桌酒杯摆置法1107

四、品尝与验酒1107

(一)酒的品尝1107

(二)伪劣进口酒的鉴别1107

(三)解除宿醉法1108

(二)起泡酒的开瓶1109

(一)一般酒的开瓶1109

(四)给客人验酒1109

五、开瓶与斟酒1109

(三)斟酒方法1110

六、酒与膳食1111

第七节 鸡尾酒的调制1111

一、鸡尾酒的来历1111

二、调制鸡尾酒的材料及用具1112

三、调制鸡尾酒的方法1113

(一)调配用料的次序1113

(二)振荡1113

(三)搅拌1114

(四)果皮配方的处理1114

(五)倒出法1114

四、鸡尾酒的配方1115

(一)进口鸡尾酒的配方1115

(二)国产鸡尾酒的配方1116

一、酒会的种类1117

第八节 酒会1117

(一)鸡尾酒会1118

(二)点心酒会1118

(三)正式酒会1118

二、酒会的承办1118

三、酒会的布置1119

(一)主题标帜1119

(二)灯光1119

(三)家俱1119

(四)吧台1119

(五)食品点心台1120

四、酒会的服务1120

五、酒会的参与1120

(二)客人方面1121

(一)主人方面1121

附录 世界流行调酒术精选1122

第十三章 冷热饮料的经营管理1239

第一节 热饮与茶1241

一、热饮概述1241

二、饮茶品茗1241

三、茶叶种类1241

四、茶质辨别与茶叶保存1241

五、中式饮茶1243

六、港式饮茶1244

七、英式饮茶1245

第二节 咖啡1245

一、咖啡概述1245

三、咖啡购买与保存1246

四、咖啡的含量1246

二、咖啡品种1246

五、咖啡的冲泡1247

(一)蒸馏式提炼法1247

(二)咖啡壶式冲泡法1248

(三)过滤式冲泡法1248

六、咖啡的饮用1249

(一)咖啡的调制1249

(二)咖啡杯器1249

(三)咖啡热饮1249

第三节 牛奶1249

一、牛奶概述1249

二、奶品种类1250

三、牛奶的饮用1250

(一)牛奶的调制方法1250

一、冷饮概述1251

二、碳酸冷饮1251

第四节 冷饮1251

(二)牛奶的饮用方法1251

三、乳品冷饮1252

四、果汁冷饮1252

五、自制冷饮1254

(一)咖啡冷饮1254

(二)新鲜果汁冷饮1254

(三)水果食雕1255

(四)冰淇淋制品1256

(五)冷饮料的供饮1257

第五节 饮料选购与保存1258

一、饮料的选购1258

二、饮料的保存1258

第十四章 宴会管理1259

三、鸡尾酒会1261

二、冷餐会1261

一、中餐、西餐宴会1261

第一节 宴会的种类1261

第二节 宴会的组织1262

一、组织机构和岗位职责1262

(一)宴会部经理的职责范围1262

(二)宴会的活动计划1262

二、宴会厅的布置1264

第三节 宴会的预订与服务1264

一、宴会预订的好处1264

(三)签订合同1265

(五)细节安排1265

(四)场地计划1265

(六)宴会时间控制1265

(一)查询1265

二、宴会预订的程序1265

(二)了解1265

(七)预备会议1266

(八)收款1266

(九)追踪反馈1266

(十)归档1266

三、宴会预订的方式1266

(一)西餐宴会服务1269

四、各类宴会服务1269

(二)中式宴会服务1270

(三)酒会与冷餐会服务1270

第四节 宴会客史档案的管理1274

一、内容1274

二、信息来源1275

(一)外部输入1275

(二)内部提供1275

三、管理方法1276

第十五章 快餐的经营与管理1277

第一节 快餐业大幅度成长的原因1279

第二节 快餐的内涵1279

一、投资额1280

二、营运情势1280

三、顾客对快餐店的观感1280

四、快餐业的竞争1281

第三节 快餐业营运的特征1282

一、速食的生产及服务1282

二、费用管理1282

三、营运管理1283

第四节 快餐业的发展趋势1284

第五节 快餐业的管理1284

一、财务管理事项1284

二、营销管理事项1285

三、餐饮管理事项1286

第六节 快餐业的管理与业绩的评估1288

第十六章 夜总会的经营与管理1291

第一节 夜总会的设立与组织1293

一、夜总会的设立1293

二、夜总会的组织1293

(一)前台组织1293

(二)后台组织1294

第二节 夜总会的前台管理1294

一、场地布置1294

二、经营形态1295

三、服务方式1296

四、服务规则1296

第三节 夜总会舞台节目的筹演1297

一、演艺节目的创新1297

二、歌舞剧的创演1298

(一)导演的任务与本领1299

三、导演与节目主持人1299

(二)如何做好节目主持人1300

四、观众的心理分析1300

五、节目单的制订1301

第四节 夜总会舞台技术管理1302

一、舞台装饰布景1302

(一)布景的组合1302

(二)布景的基本物具1303

(三)布景的制作与管理1305

二、舞台灯光管理1305

(一)灯光的种类与配置1305

(二)灯光管理工作1306

三、舞台音效管理1306

(一)化妆的目的与步骤1307

四、舞台道具管理1307

五、化妆与服装管理1307

(二)化妆管理1308

(三)服装管理1308

六、后台管理规则1308

第十七章 餐饮业实用英语汇编1311

一、情景会话1313

(一)迎接顾客1313

(二)请客人点菜1314

(三)介绍菜品1316

(四)推荐菜品1318

(五)上菜1319

(六)结帐1321

(七)征求意见1323

(八)预订餐桌或酒席1325

(九)自点早餐1326

(十)美式早餐1328

(十一)中餐服务1330

二、日常接待用语1333

(一)问候与称呼1333

(二)引座1334

(三)请客人点菜1335

(四)上菜1335

(五)提供帮助1336

(六)道歉1337

(七)送客1338

(八)询问与回答1338

三、中餐菜谱大全1340

(一)鸡类1340

(二)鸭类1344

(三)鹅类1347

(四)羊肉类1348

(五)牛肉类1348

(六)猪肉类1351

(七)兔肉类1354

(八)野味类1354

(九)水产类1355

(十)蛋类1365

(十一)豆腐类1366

(十二)蔬菜类1367

(十三)汤类1369

(十四)饭、面、点心及其他1371

(十五)饮料1374

四、西餐菜品录1376

(一)冷盘及开胃品1376

(二)汤1377

(三)肉类1378

(四)鸡类1380

(五)鱼虾类1381

(六)蛋类1381

(七)附加菜1382

(八)调味汁1383

(九)面包、谷物食品类1384

(十)小吃1385

(十一)甜点1386

(十二)饮料1388

(十三)酒类1389

五、餐馆英语分类词汇1391

(一)工作人员、餐馆及其他1391

(二)烹饪法1392

(三)餐具1395

(四)厨具1396

(五)用料1397

(六)糖果及其他1399

(七)粮食1400

(八)水产类1401

(九)肉类1402

(十)蔬菜1403

(十一)水果1405

第十八章 现代餐饮业管理图表汇编1407

一、订席作业流程1409

二、餐饮服务工作流程1411

三、员工上班的一般工作流程1412

四、交接班服务工作流程1413

五、顾客点餐服务工作流程1414

六、餐厅餐券使用作业流程1415

七、绿卡使用工作流程1416

八、饮茶各类点心作业流程1417

九、顾客结帐作业流程(一)1418

十、顾客结帐作业流程(二)1419

十一、顾客结帐作业流程(三)1420

十二、顾客结帐作业流程(四)1421

十三、顾客结帐作业流程(五)1422

十四、客房餐饮服务餐具清单1423

十五、餐饮部宴会通知单1424

十六、餐饮出货凭单1424

十七、代垫支付零星款项证明单1425

十八、签认单1426

十九、HOUSE USE1426

二十、餐饮部营业登记明细表1427

二十一、食品请领单1427

二十三、酒吧销售日报表1428

二十二、餐券1428

二十四、餐饮部咖啡出售明细表1429

二十五、餐饮部咖啡出售进货比例明细表1429

二十六、蛋糕登记明细表1430

二十七、客房餐具收送明细表1430

二十八、西式自助餐外烩餐具明细表1431

二十九、餐饮部各厅营业日报表1432

三十、中间仓库1432

三十一、分布至各单位的使用量1433

三十二、食物料存库目录统计表1433

三十三、遗失记录1434

三十四、破损记录1434

三十五、水果、鲜花赠送代办通知单1435

三十六、水果赠送及代办收送客房服务签收表1436

三十七、水果(鲜花)出入日报表1437

三十八、中餐厅茶点单1437