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目录1

第一章餐饮部概述1

第一节餐饮部的地位及任务1

一、餐饮部在饭店中的地位1

二、饭店餐饮服务的特点1

三、餐饮部的任务2

四、餐饮部的经营目标5

第二节餐饮部的组织机构6

一、建立餐饮部组织机构的原则8

二、餐饮部的机构设置9

三、餐饮部经理级管理人员的职责11

四、餐饮部服务人员的岗位职责14

复习思考题18

第二章菜单计划19

第一节菜单的作用和种类19

一、菜单的作用19

二、菜单的种类22

一、菜单设计的目标27

第二节菜单设计27

二、菜单设计程序29

三、菜单的构成31

四、菜单式样设计31

第三节菜单的定价34

一、菜单产品的价格结构35

二、菜单的定价方法36

第四节菜单推销42

一、菜单推销概念42

二、菜单促销的内容43

三、菜单推销工具45

复习思考题46

第三章餐饮采保管理48

第一节采购管理48

一、制定采购规格标准49

二、制定采购程序51

三、采购方法52

四、采购数量管理53

五、采购价格的控制56

六、健全采购制度57

第二节验收管理58

一、验收的程序58

二、食品验收日报表60

三、验收要求61

第三节贮存管理63

一、贮存要求63

二、贮存方法66

一、库存食品原料的发放70

第四节存货发放与盘点控制70

二、库存的盘点与控制72

复习思考题73

第四章厨房生产管理74

第一节厨房的组织结构74

一、大型厨房的组织结构75

二、中型厨房的组织结构77

三、小型厨房的组织结构77

四、厨房主要管理人员的职责78

一、厨房设计的基本要求与生产布局的一般原则79

第二节厨房的设计与生产布局79

二、厨房的生产布局81

第三节厨房生产流程控制86

一、厨房生产流程87

二、制定控制标准88

三、控制过程91

四、控制方法93

第四节厨房用器具设备94

一、中餐厨房用器具设备94

第五节餐饮卫生与厨房安全96

二、西餐厨房用器具设备96

一、餐饮卫生97

二、厨房安全100

复习思考题103

第五章餐厅管理104

第一节餐厅的种类104

一、主餐厅104

三、风味餐厅105

四、宴会厅105

二、扒房105

五、咖啡厅106

六、自助餐厅106

七、多功能厅107

第二节中、西餐厅的管理107

一、餐厅管理人员的职责107

二、餐厅的计划管理109

三、餐厅的组织形式114

四、餐厅环境布置116

五、房内用餐122

第三节宴会管理123

一、宴会的形式124

二、宴会部及其组织机构126

三、宴会的活动计划128

四、宴会的餐桌设计139

五、中餐筵席设计145

六、宴会客史档案管理147

复习思考题148

一、托盘149

第六章餐饮服务与管理149

第一节餐饮服务的基本技能149

二、摆台151

三、口布折花155

四、斟酒164

五、上菜与分菜166

第二节中、西餐服务程序168

一、中餐服务程序168

二、西餐服务程序172

一、中、西餐宴会服务程序176

第三节宴会服务176

二、冷餐会服务182

三、鸡尾酒会服务183

四、宴会服务的注意事项184

第四节餐饮服务推销技巧185

一、餐饮推销的基本知识185

二、餐饮服务中的推销技巧187

复习思考题189

一、欧美名酒介绍190

第一节酒水知识190

第七章酒水知识与酒吧管理190

二、中国名酒介绍203

第二节鸡尾酒及其调制207

一、鸡尾酒概述207

二、鸡尾酒的调制213

第三节酒吧管理220

一、酒吧的种类及设计220

二、吧台操作的原则223

三、酒吧管理224

一、用量标准的控制228

第四节酒水成本控制228

二、员工行为的控制231

复习思考题232

第八章管事部的管理234

第一节管事部的职责范围234

一、管事部工作职能235

二、管事部岗位职责238

三、管事部操作规程240

一、餐饮物品的定额242

第二节餐饮物资与设备的管理242

二、餐饮用具的管理243

三、餐饮用具的清洁244

四、厨房设备的保养248

复习思考题251

第九章餐饮人力资源管理252

第一节人力资源服务成本控制252

一、定员定额252

第二节岗位培训259

二、员工的招聘259

一、培训计划260

二、岗位培训的主要内容262

第三节员工激励264

一、餐饮部门员工的需要265

二、维护企业形象，建立团队精神265

三、激励方法266

附录一中国饮食文化270

附录二营养学基本知识281

附录三世界流行鸡尾酒配方289