《饭店服务基础业务 饮食篇》求取 ⇩

第一章 饮食部的概况1

第一节 饭店的饮食部1

第二节 饮食部的组织系统1

第一部分饮食部1

第三节 饮食部的重要性2

第四节 饮食部成本管理的必要性4

第二章 饭店的餐厅5

第一节 日本饭店整备法规定的餐厅5

二、扒房6

第二节 饭店餐厅的种类6

一、主餐厅6

三、快餐厅7

四、咖啡厅7

五、普鲁尼尔餐厅7

六、自助餐厅8

七、中国餐厅8

八、日本餐厅8

一、餐桌服务（值台）9

第三节 餐桌服务的种类9

二、餐桌服务的国际分类法10

第四节 餐厅的组织11

第五节 餐厅的工作程序11

第三章 餐具及备用品14

第一节 餐具及备用品的使用14

第二节 餐具的名称15

一、银器餐具15

二、陶瓷器餐具16

三、玻璃餐具21

四、其它餐具22

第三节 棉织品及其它备用品23

一、棉织品23

第四章 菜单23

第一节 菜单的起源23

二、服务车28

第二节 菜单的作用29

一、菜单的五个作用29

一、所谓套菜31

第三节 套莱和点菜的菜单31

二、菜单的使用31

二、套菜莱单32

三、点菜菜单33

第五章 摆台34

一、午、晚餐套菜服务的摆台34

二、早餐套菜服务和点菜服务的摆台37

三、在客人面前的摆台38

二、检查个人使用的用具39

三、解释菜单39

第一节 班前会39

一、检查服装39

第六章 餐桌服务39

四、介绍客人情况40

五、其它40

第二节 引座40

一、迎接客人40

二、引座40

第三节 点莱服务41

三、就座服务41

一、递送莱单42

二、点饮料服务43

三、点菜服务43

第四节 餐桌侍膳服务44

一、餐桌侍膳服务的注意事项44

二、午、晚餐餐桌侍膳服务的程序45

三、早餐餐桌侍膳服务的注意事项51

二、提供房内用膳服务的注意事项54

一、预订54

第五节 房内用膳服务54

第六节 结帐和送行55

第七节 餐厅服务中应迅速处理的事情56

第七章 西餐基础知识57

第一节 早餐57

一、果汁及水果57

二、谷类食物57

三、蛋类菜肴58

四、烤面包60

五、餐后饮料60

一、头盆61

第二节 套菜常用菜肴61

二、汤62

三、鱼菜63

四、肉莱64

五、色拉66

六、甜品67

七、调味汁的补充说明69

八、面包71

九、香料72

第一章 宴会部门的概要74

第二部分宴会74

第二章 宴会部门的组织75

第三章 宴会厅利用的多样化76

第一节 宴会厅利用的多样化76

第二节 宴会及各种活动77

一、宴会77

二、会议78

三、其它78

第二节 关于宴会情况的问讯79

第一节 宴会预订的业务79

第四章 宴会预订79

第三节 承接宴会预订的程序80

一、查看宴会预订控制表81

二、填写宴会预订单83

三、将宴会预订载入宴会预订控制表85

第四节 宴会预订确认书86

第五节 宴会预算单87

第六节 宴会预订的取消88

第五章 宴会服务的准备88

第一节 确认宴会内容89

第二节 宴会厅的布置90

第三节 餐桌设计91

一、餐桌的种类91

二、餐桌的排列92

第四节 摆台94

第六章 宴会侍膳服务的要点95

第一节 宴会的餐桌服务95

一、汤菜服务的注意事项96

二、鱼菜服务的注意事项96

第二节 立式便宴的服务97

三、肉菜服务的注意事项97

二、立式便宴的服务形式98

一、立式便宴的服务方法98

第三节 宴会服务从迎宾到送客的三步曲99

一、迎宾服务的注意事项100

二、宴会进行中的各种辅助服务100

三、送客服务101

第一节 酒吧的种类103

一、酒吧103

第一章 饭店的酒吧103

第三部分酒吧103

二、鸡尾酒座104

三、酒馆104

第二节 酒吧的组织105

第三节 调酒员应具备的条件106

第四节 酒吧常用的器具107

第二章 酒吧服务110

第一节 营业前的准备110

一、调酒员的班前准备工作110

三、酒吧主管的班前准备工作111

二、酒吧服务员应作如下准备工作111

第二节 酒吧服务112

一、调酒员的服务112

二、酒吧服务员的服务113

第三节 结帐115

第三章 酒类基础知识115

第一节 酒的分类115

一、蒸馏酒115

二、葡萄酒119

三、混成酒125

第二节 混合饮料126

一、鸡尾酒126

二、调制鸡尾酒的主要原料127

三、鸡尾酒的制作方法128

四、鸡尾酒的种类128

五、长饮130

附录一：饭店检查报告书131

附录二：餐厅检查一览表132

译者后记148