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目 录1

绪 论1

饭店概述1

知识要点1

参阅资料7

上篇饭店服务基本技能33

第一章前厅服务33

学习（培训）目标34

第一节前厅概述34

知识要点34

参阅资料37

知识要点45

第二节前厅基本服务程序45

参阅资料48

实训指导81

第三节前厅综合服务程序82

知识要点82

参阅资料84

实训指导98

第二章客房服务101

学习（培训）目标102

第一节客房部概述102

知识要点102

参阅资料110

实训指导118

知识要点119

第二节客房服务主要程序与基本要领119

参阅资料121

实训指导137

第三节客房清洁卫生工作138

知识要点138

参阅资料139

实训指导146

第四节为客代办服务147

知识要点147

参阅资料149

实训指导151

第三章餐饮服务152

知识要点153

第一节餐饮部概述153

学习（培训）目标153

实训指导160

第二节餐厅服务基本技能161

知识要点161

参阅资料186

实训指导202

第三节餐厅服务程序205

知识要点205

参阅资料219

实训指导235

第四章康乐服务238

第一节保龄球服务239

知识要点239

学习（培训）目标239

第二节健身服务241

第三节桑拿服务242

第四节歌舞厅服务244

参阅资料245

实训指导249

下篇饭店服务基础知识251

第五章饭店服务礼节礼貌知识251

学习（培训）目标252

知识要点253

第一节饭店员工的仪表仪容253

第二节饭店员工的行为举止254

第三节饭店服务中的礼貌258

第四节饭店服务中的礼节259

实训指导262

第六章插花知识264

学习（培训）目标265

知识要点265

第一节插花的意义265

第二节花材和花器的选择267

第三节插花的基本造型设计268

第四节插花技术与保鲜方法272

实训指导275

第七章酒水知识277

知识要点278

第一节酒水的分类、特点与保管278

学习（培训）目标278

第二节 中国名酒简介285

第三节国外名酒简介288

第四节非酒精饮料293

实训指导297

第八章菜肴知识299

学习（培训）目标300

知识要点301

第一节烹饪概论301

第二节 中国菜肴的风味特色及代表菜307

第三节中式面点简介311

实训指导313

第九章食品营养知识315

第一节营养素316

学习（培训）目标316

知识要点316

第二节烹饪原料的营养成分338

第三节饮食生产过程中的营养控制344

第四节不同国家的膳食营养结构特点349

实训指导352

第十章食品卫生知识353

知识要点354

第一节食品污染及对人体的危害354

第二节食物中毒及预防356

第三节各类食品的卫生367

第四节各类食品容器的卫生要求373

实训指导375