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前言3

第一部分 餐饮部门3

第一章　餐饮部门的概要3

第一节　酒店（宾馆）的餐饮部门3

目录3

第二节　餐饮部门的组织4

第三节　餐饮部门的重要性5

第四节　饮食材料原价（进货价格）管理的必要性8

第一节 《酒店整备法》中规定的餐厅11

第二章　酒店（宾馆）的餐厅11

第二节　酒店（宾馆）餐厅的种类12

第三节　餐桌服务的种类17

第四节　餐厅的组织21

第五节　餐厅工作的流程21

第三章　餐具及备用品25

第一节 餐具及备用品的处置25

第二节　餐具的名称26

第三节 布巾类及什杂物品类28

第四章　菜单35

第一节　菜单的起缘35

第二节 菜单的作用37

第三节 定食（包伙）与零点菜肴的菜单40

第五章　餐桌布置44

第六章　餐桌服务52

第一节 碰头会52

第二节　客人的迎导54

第三节　取订单55

第四节　餐饮服务58

第五节　客房服务72

第六节 会计与送行74

第七节　应迅速处置的事项75

第七章　西餐的基础知识77

第一节 早餐77

第二节 包伙（份饭）的基本菜肴82

第一章　宴会部门的概要105

第二部分 宴会实务105

第二章　宴会部门的机构107

第三章　酒店（宾馆）的宴会及其会务110

第一节 多样化的宴会场利用法110

第二节　宴会及会务111

第四章　宴会预约114

第一节 受理预约的业务114

第二节　有关预约的咨询115

第三节　受理预约的程序116

第四节　确认书124

第五节　估价单的缮制128

第六节 预约的取消131

第五章　宴会服务的准备132

第一节　确认宴会内容132

第二节 会场的布置133

第三节　餐桌策划134

第四节　餐桌的布置139

第一节　餐桌服务141

第六章　餐饮服务的要点141

第二节　立餐服务143

第三节　从出迎到送行146

第三部分 酒吧部门153

第一章　酒店（宾馆）中的酒吧153

第一节　酒吧的种类153

第二节　酒吧的组织机构155

第三节　调酒师（酒吧监理）的心理准备157

第四节　酒吧的用具159

第二章　酒吧的基本服务162

第一节 准备162

第二节　服务164

第三节　会计（结帐）167

第三章　洋酒的基础知识169

第一节　酒的分类169

第二节　混合饮料180