《餐饮管理》

目录1

第一章餐厅与菜单的计划1

第一节 餐厅的设立1

第二节 菜单的实施策略与菜单种类13

第三节 菜品的选择43

第四节 菜单的内容与设计51

第二章餐饮企业的组织与布局63

第一节 厨房的组织与布局63

第二节 餐饮区的布局74

第三节 餐饮工作人员的组织90

第四节 职工的配备与班次的安排100

附 录 餐饮管理人员的岗位职责112

第三章采保管理118

第一节 采购管理118

第二节 验收管理130

第三节 贮存管理137

第四节 发料与库存盘点控制150

第一节 餐饮生产计划165

第四章餐饮生产管理165

第二节 生产过程的标准化控制175

第三节 生产折损的控制184

第四节 饮料生产管理191

第五章销售管理203

第一节 销售控制203

第二节 餐饮定价215

第三节 餐厅销售决策230

附 录 食品、饮料销售的舞弊与防范236

第一节 餐饮成本概述241

第六章餐饮成本的核算与控制241

第二节 餐饮成本核算与成本报表249

第三节 成本分析与控制260

第四节 饮料成本控制274

第七章餐饮推销285

第一节 餐厅环境与服务推销285

第二节 餐饮推销活动302

第三节 宴会推销316