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第一篇餐饮管理部份1

第一章餐饮管理引论1

第一节 餐饮市场行销的范围2

第二节 成本与市场导向3

第五节 餐饮管理7

第六节 餐饮管理的责任12

第七节 餐饮管理的局限性16

第二章餐饮的销路19

第一节 餐饮销路分类19

第二节 商业性餐膳服务的范围19

第三节 接受补助或福利性的餐膳营运28

第三章顾客的体验35

第一节 餐膳与饮料（酒类）35

第二节 菜单的种类及其选择性36

第三节 服务水准37

第四节 钱的价值（消费额问题）38

第五节 内部装璜39

第六节 气氛与情调40

第七节 预期与认同41

第八节 设置餐厅的地点42

第九节 员工43

第四章餐饮监察综述45

第一节 餐饮监察的目标46

第二节 餐饮监察的特殊问题49

第三节 餐饮监察的基本条件51

第四节 成本要素58

第五节 成本类型59

第六节 利润60

第七节 价格拟定61

第八节 菜单订价64

第九节 平衡分析68

第十节 餐饮营运的预算制订69

第十一节 营运管制或监察制度的有效性72

第五章餐饮业的业务推广74

第一节 引言74

第二节 广告：外在的促销工具76

第三节 产品广告：内部的促销工具79

第四节 公共关系83

第六章菜单与饮料价目表85

第一节 菜单的基本标准85

第二节 菜单的类型89

第三节 菜单的内容90

第四节 饮料单（饮料价目表）90

第五节 酒单的促销功用93

第七章采购95

第一节 采购经理的主要责任95

第二节 采购手续99

第三节 如何选择供应厂商99

第四节 采购作业注意事项102

第五节 食品的采购103

第六节 食品的采购规格106

第七节 饮料的采购107

第八节 饮料的采购规格110

第八章验收、储存、发放111

第一节 食品的验收111

第二节 食品的储存及发放113

第三节 食品的盘存（清点存货）114

第四节 饮料的验收114

第五节 饮料的储存（进仓）及发放115

第六节 饮料的盘存118

第九章餐饮生产120

第一节 食品服务设施之规划121

第二节 食品生产方法125

第三节 饮料生产方法132

第十章餐饮服务方法133

第一节 餐膳服务方法134

第二节 餐膳服务方法的分类134

第三节 餐膳营运分类的发展140

第四节 饮料服务方法140

第五节 饮料服务方法的分类141

第六节 未来的趋势及发展146

第十一章餐饮生产管制148

第一节 餐膳生产管制148

第二节 饮料生产管制154

第十二章餐饮成本管制157

第一节 定期盘点法158

第二节 主要材料使用法161

第三节 标准餐饮成本管制法161

第十三章食物（菜肴）管制169

第一节 管制系统的要素169

第二节 食物成本计算170

第三节 食物管制方法171

第四节 食物管制核对清单174

第十四章饮料管制178

第一节 饮料成本的计算178

第二节 饮料管制的方法179

第三节 成本管制核对清单182

第十五章营收管制及管制系统186

第一节 手册（或用手处理之）系统187

第二节 机器系统190

第三节 管制作业的标准196

第十六章速食及大众餐厅的餐饮管理202

第一节 速食业大幅成长之理由203

第二节 何谓速食204

第三节 速食营运的特性209

第四节 速食的发展趋势JF．15．211

第五节 管理的基本方针215

第六节 管制与业绩之评估225

第十七章观光大饭店及品质餐厅的餐饮管理227

第一节 引言227

第二节 餐饮管理的基本方针228

第三节 管制与业绩衡量245