《烹饪刀工述要》求取 ⇩

目录1

第一章 中国烹饪刀工的源流7

第二章 烹饪刀工的使用工具13

第一节 刀具的种类及用途13

第二节 菜墩的选择与保养18

第三节 磨石的种类及应用19

第三章 烹饪刀工的基本要素23

第一节 烹饪刀工对身体素质的基本要求23

第二节 目测和指法的应用25

第三节 刀工的基本要求29

第四节 刀工的加工对象31

第五节 刀工的基本姿势33

第一节 刀口的锋利与用力的关系42

第四章 刀工的基本原理42

第二节 刀具的薄厚与用力的关系43

第三节 刀工技法与用力的关系43

第五章 烹饪刀工方法45

第一节 直刀法45

第二节 平刀法83

第三节 斜刀法112

第四节 剞刀法117

第六章 原料成形126

第一节 基本工艺型126

第二节 花刀工艺型130

附录：《厨工哑铃操》图解160

《厨工哑铃操》说明176