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总论：滋养华夏文明的中华烹饪1

一、京华珍馐蕴珍闻（导读）18

1.国色天姿宫廷菜20

努尔哈赤的胡诌（黄金肉）20

传说出美肴（佛手卷）21

仿时髦佩物（荷包里脊）21

“卍”字的象征（“卍”字扣肉）22

溥仪御膳（黄焖羊肉）22

太祖野战莱（四大酱）22

弄拙成巧（抓炒里脊）23

百鸟朝凤（鸡虾美馔）24

“鲜”字的启示（龙凤腿）25

游龙戏凤（鸡鱼合）26

唐老鸭（清炖肥鸭）26

呱呱叫（鸭舌汤）27

皇帝的孝心（脯雪黄鱼）27

红娘自配（对虾）28

枯木回春（虾仁）29

御赐佳名（八宝豆腐）30

怀旧的老佛爷（麻豆腐）31

无名小辈（他似蜜）32

西瓜皮的奇遇（西瓜盅）32

坐赏名花（菊花火锅）33

2.京味市肆传统名肴33

味压华北三百年（白煮肉）33

关外来客（烤肉）35

马到成功（涮羊肉）36

京都仅此一处（马莲肉）37

飞入寻常百姓家（北京烤鸭）38

贵妃醉酒（贵妃鸡）40

世界名肴（三不粘）41

潘翰林反客为主（潘鱼）42

二、齐鲁佳肴典故多（导读）44

1.古朴醇和的山东大菜47

九转金丹（九转大肠）47

百代名菜（糖醋鲤鱼）48

泰山珍味（赤鳞鱼）48

郑板桥独赞怪肴（黄焖甲鱼）49

泰山三美（三美豆腐）49

2.精致典雅的孔府美食50

焚书坑儒的反响（烧秦皇鱼骨）50

孔府寿菜（八仙过海闹罗汉）51

抱子携孙（怀抱鲤）52

七孔灵台（油爆猪心）53

孔子的食谱（酱汁鸭方）54

香熄鸭熟（神仙鸭子）55

阳关三叠（三层鸡塔）56

鸾凤同巢（三套鸭）57

诗礼银杏（蜜腊银杏）58

御带虾仁（爆炒虾仁）59

带子上朝（莲子肉）60

三、天府川菜韵味长（导读）62

1.隽永的巴蜀风味65

薄可透光（灯影牛肉）65

同呼吸共命运（夫妻肺片）66

弄拙成巧（膏肝汤）66

爱屋及乌（麻婆豆腐）67

2.内涵丰富的川式名肴68

太子少保的手艺（宫保鸡丁）68

漳茶之恋（“漳茶”鸭子）70

诗人的用心（太白鸭）71

嘉陵珍味（清蒸江团）72

妙手偶得（干烧鲫）72

文豪佳话（东坡墨鱼）73

大红袍与小姑娘（红橘）74

推纱望月（竹荪鸽蛋）74

四、苏扬风味天下传（导读）76

1.玲珑的金陵妙馔79

载誉南洋（咸板鸭）79

珍味甲天下（盐水鸭）80

味压群珍（全家福）80

有凤来仪（炖菜核）81

2.别致的苏锡佳肴82

济公的扇骨（肉骨头）82

乞丐的绝技（叫化鸡）83

仙人阿爹（燠鸭）85

飞上天（贵妃鸡）87

鱼腹藏剑（松鼠桂鱼）89

陪了夫人又献鱼（蟠龙黄鱼）89

悦来酒家的文趣（彭城鱼丸）90

顺水推舟（鲃肺汤）91

左慈戏曹操（松江鲈鱼）93

金屋藏娇（三虾豆腐）93

一羹换“五品”（八宝豆腐羹）94

村姑变皇姑（菠菜烧豆腐）95

天下第一菜（锅巴汤）96

翠衣匿凤（西瓜鸡）97

晨彩姑娘尝百菜（鸳鸯莼菜汤）100

3.齐味四方的淮扬菜101

将错就错（硝肉）101

猪头与和尚（扒烧整猪头）102

风流天子风流菜（狮子头）103

三合一（三套鸭）104

乾隆口味（九丝汤）104

由佛门传食肆（文思豆腐）105

春到人间一卷之（春卷）105

五、南粤奇馔传说奇（导读）107

1.奇绝的穗潮菜式110

神话菜（烤乳猪）110

和尚开荤（煮猪手）112

帝王后幽会（龙虎斗）113

县太爷卖烧鸡（太爷鸡）115

救驾名士（甲子鱼丸）115

皇室时菜（夜香冬瓜盅）117

老和尚的专利（鼎湖上素）117

护国菜（番薯叶汤）118

2.独在异乡的客家菜119

杨修的遗憾（盐焗鸡）119

不尽乡思（瓤豆腐）120

六、浙徽美味饶美谈（导读）121

1.秀美的“天堂”名肴124

太守的秘诀（东坡肉）124

曲院风荷（荷叶粉蒸肉）125

将军家乡菜（薄片火腿）126

皇饭（鱼头豆腐）126

叔嫂传珍（西湖醋鱼）128

老妪爱国心（宋嫂鱼羹）129

严子陵谢官（清蒸鲥鱼）130

水漫金山（鳗鳖同烹）131

塞翁失马（怀胎鱼）131

幽香如兰（龙井虾仁）132

破瓜成肴（白云冬瓜）133

2.水乡古城的浓郁乡味133

敲木鱼（三丝敲鱼）133

皇统无疆凤珠（汆鱼圆）135

近水知鱼性（新风鳗鲞〔xiang响〕）137

3.口味浓厚的徽菜逸品137

青出于蓝（符离集烧鸡）137

定情信物（无为熏鸭）138

茶芽上品入肴来（金雀舌）139

以“臭”代”鲜”（腌鲜桂鱼）139

高宗知味（清炖马蹄鳖）140

乞丐风味（油煎毛豆腐）140

乡梓深情（朱洪武酿豆腐）141

七、湘闽风味风格殊（导读）143

1.鱼米之乡潇湘佳味148

临阵操刀（东安仔鸡）148

五味羽化成仙肴（五元全鸡）149

进士家法（组庵鱼翅）149

春哥和秋妹（玉函泥）150

甜菜一品（冰糖湘莲）152

2.风味特异的七闽珍馐153

引动禅心（佛跳墙）153

国父的言外之意（热血心肠汤）154

一片柔肠照肝胆（炒肥肠和猪肝片）155

舍本逐末（沙茶焖鸭）156

宴上珍（鸡茸金丝笋）157

妒妇何曾想到（西施舌）157

东壁龙珠（龙眼肴）158

既古老又神秘（太极芋泥）158

至清至文（燕窝汤）159

八、秦楚古馔遗古风（导读）160

1.三秦大地的历史名肴165

伏地充牛（鞭打黄牛）165

智者乐山（商芝肉）165

“练珍堂”飘出的余香（千张肉）166

巧借菜名（带把肘子）166

逃难“辇止坡”（老童家腊羊肉）169

淫威下打出来（葫芦鸡）170

玉影亭亭（莲蓬鸡）171

唐朝御菜（乳酿鱼）172

剥豹皮（三皮丝）172

发菜与发财（发菜）173

张良辞官（清炖银耳）174

2.古楚的贵族名食175

昏君登基菜（蟠龙卷切）175

“盐”中见风骨（滑肉）176

憨大的辛酸（荷叶蒸肉）177

仁人之心（夹沙甜肉）177

苏学士妙语联珍（黄陂糖蒸肉）178

载石还乡（元宝肉）179

望你三思（网衣三丝）180

金包银和银包金（鱼肉丸）180

掘墓鞭尸（金沙鳝鱼）181

霸王别姬（鸡烹甲鱼）181

龙凤配（鳝鸡同烹）182

北宋名羹（冬瓜鳖裙羹）183

喜欢当“头子”（鱼糕头子）184

朱青天断公案（皮条鳝鱼）184

仰慕高洁（菊花文鱼）186

“不食武昌鱼”（团头鲂）186

五柳居士的礼物（粉蒸青鱼）187

大闹长坂坡（子龙脱袍）188

东坡的感慨（扇面划水）188

笑讨磬中鱼（烧鲭鱼）189

留连洪山（洪山菜薹）189

油炸皇帝（油炸南瓜）190

佛祖名肴（烧春菇）190

禅机妙语（大和蘸鸡）191

3.三楚大地民间菜（191）匡凤菜（竟陵蒸菜）191

山口羊肉变三口（三口羊肉）192

吃白食的皇帝（龟汁狗肉）193

田家风味（去骨酥鸡）194

偷梁换柱（麦啄）195

胜过父女情（板栗焖鸡）195

离合悲欢（母子大会）196

帝子的病号饭（三鲜头菜）196

点石成金（黄陂三合）197

神功斧正黄鹤楼（白汁桂鱼）198

家乡的祝福（马蹄酥鳝）199

泪洒桃花（鸡泥桃花鱼）199

威震当阳（将军过桥）201

盛唐琵琶热（琵琶鸡）201

唯楚有材（才鱼片）202

“八鲜”和“八仙”（八宝海参）202

鱼圆救钦差（桔瓣鱼圆）203

无心插柳（鳜鱼盖面）204

顺口胡诌的彩礼（麻花桂鱼）204

替古人鸣不平（芙蓉套蟹）205

除暴安良（龙穿衣）205

枯鱼过河泣（炸枯鱼）206

黄蛇乘雾（爆鳝卷）207

谄媚的小人（五彩鱼妾）207

天成佳偶（龙戏珠）208

俊男倩女（武当猴头）208

金甲传奇（黄州豆腐圆）209

九、中华传统节日食俗故事（导读）210

1.除夕守岁吃饺子213

2.年糕214

3.咬春215

4.闹元宵217

5.清明寒食218

6.夏至冷面220

7.端午粽子222

8.贴秋膘224

9.中秋月饼226

10.重阳糕229

11.冬至馄饨232

12.腊八粥233

附录：有典名菜烹制法236

1.京菜236

黄金肉236

炸佛手卷237

荷包里脊237

“卍”字扣肉238

黄焖羊肉239

炒榛子酱239

炒黄瓜酱240

炒豌豆酱241

炒胡萝卜酱241

抓炒里脊241

抓炒腰花242

抓炒鱼片243

抓炒大虾243

游龙戏凤244

百鸟朝凤244

清炖肥鸭245

清炖鸭舌246

脯雪黄鱼246

红娘自配247

八宝豆腐248

西瓜盅248

菊花火锅249

白煮肉250

北京烤肉250

涮羊肉251

马莲肉253

北京烤鸭253

贵妃鸡254

三不粘255

潘鱼255

2.鲁菜256

九转肥肠256

糖醋鲤鱼257

清汆赤鳞鱼257

黄焖甲鱼258

三美豆腐258

烧秦皇鱼骨259

八仙过海闹罗汉260

怀抱鲤261

七孔灵台262

酱汁鸭方262

神仙鸭子263

阳关三叠264

鸾凤同巢265

诗礼银杏266

御带虾仁267

3.川菜267

灯影牛肉267

夫妻肺片268

膏肝汤269

麻婆豆腐270

宫保鸡丁270

漳茶鸭子271

太白鸭子272

清蒸江团272

干烧鲫鱼273

东坡墨鱼274

4.苏菜275

金陵盐水鸭275

全家福276

炖菜核276

黄泥煨鸡（叫化鸡）277

松鼠桂鱼278

蟠龙黄鱼279

鲃肺汤280

鲈鱼羹281

锅巴虾仁281

西瓜鸡282

莼菜汤283

镇江硝肉283

扒烧整猪头284

清炖蟹粉狮子头285

三套鸭286

扬州煮干丝287

文思豆腐287

5.粤菜288

烤乳猪288

煮猪手289

龙虎斗290

太爷鸡291

夜香冬瓜盅292

鼎湖上素293

护国菜294

盐焗鸡295

瓤豆腐296

6.浙菜296

东坡肉296

荷叶蒸肉297

薄片火腿298

砂锅鱼头豆腐298

西湖醋鱼299

宋嫂鱼羹300

清蒸鲥鱼301

龙井虾仁301

白云冬瓜302

三丝敲鱼303

新风鳗鲞304

7.徽菜304

符离集烧鸡304

无为熏鸭305

金雀舌306

腌鲜桂鱼306

清炖马蹄鳖307

朱洪武酿豆腐308

8.湘菜308

东安仔鸡308

五元全鸡309

组庵鱼翅310

玉函泥311

十景湘莲311

冰糖湘莲312

9.闽菜313

佛跳墙313

沙茶焖鸭315

鸡茸金丝笋316

炒西施舌317

东壁龙珠317

太极芋泥318

冰糖燕窝319

10.秦菜320

鞭打黄牛320

商芝肉320

千张肉321

带把肘子322

胡芦鸡323

乳酿鱼323

三皮丝（剥豹皮）324

酿金钱发菜325

清炖银耳325

11.鄂菜326

蟠龙卷切326

元宝肉327

网衣三丝328

银包金328

金沙鳝鱼329

霸王别姬330

龙凤配331

冬瓜鳖裙羹332

粉蒸青鱼332

子龙脱袍333

扇面划水333

洪山菜薹334

油炸南瓜334

烧春菇335

匡凤菜335

三口羊肉336

去骨酥鸡337

板栗焖鸡337

母子大会338

黄陂三合339

马蹄酥鳝340

鸡泥桃花鱼341

琵琶鸡342

才鱼片342

桔瓣鱼余343

鳜鱼盖面343

芙蓉套蟹344

五彩鱼妾345

龙戏珠346

武当猴头347

黄州豆腐圆347