《西苑饭店菜谱》求取 ⇩

一、山珍海味类(三十六种)1

一品官燕菜1

附：燕菜的水发制方法2

芙蓉燕菜2

鸡茸燕菜3

汆燕菜卷3

扒通天鱼翅4

附：鱼翅的水发制方法5

鸡茸鱼翅5

扒三丝鱼翅6

蚝油紫鲍7

沙锅鱼翅7

附：鲍鱼的水发制方法8

麻酱紫鲍9

香菇鲍鱼盒9

扒鲍鱼龙须10

附：龙须菜的加工方法10

锅？鲍鱼龙须11

蒸芙蓉干贝11

附：干贝的水发制方法12

扒鲜贝龙须12

炒木须贝13

油爆鲜贝13

软炸鲜贝14

附：海参的水发制方法15

三鲜海参15

扒海参鸡腿16

扒海参猪爪16

清炖海参酥丸17

鸡油绣球海参18

葱烧海参18

山东海参19

扒大乌参20

山东菜20

长生不老21

沙锅猴头22

附：猴头的水发制方法23

扒熊掌23

奶汁扒鱼肚24

附：熊掌的水发制方法24

附：广肚的发制方法25

荷花扒鱼肚26

清炖鱼肚鲍鱼27

烧海杂拌27

沙锅全家福28

烧四宝29

二、鸡鸭类(六十八种)30

桶子鸡30

脆皮鸡30

铁扒鸡31

软酥童子鸡32

菱角烧鸡32

三鲜整鸡33

毋女会34

东安子鸡34

凤凰出世35

炸八块36

山东烧鸡36

菊花鸡腿37

锅？鸡37

口蘑炖滑鸡块38

炸三样39

炒凤凰鸡丝39

酱爆熏鸡丝40

炒生鸡丝搯菜41

炒生鸡丝毛豆42

烩生鸡丝脊髓42

油淋鸡43

高丽鸡条黄瓜44

扒鸡腿44

酱爆鸡丁桃仁45

清炖蘑菇鸡46

辣子鸡丁46

宫爆鸡丁47

炒碧桃鸡丁48

雪花鸡丁48

磨菇鸡丁49

鸡里蹦50

盐爆生鸡片51

炸鸡卷51

芙蓉鸡片52

凤凰汆牡丹53

鸡茸龙须53

炸网油鸡卷54

炸荷包鸡鸭肝55

炸鸡扦55

扒凤爪56

红烧鸡尾尖57

清炒鸡猴57

熘黄菜58

赛螃蟹59

摊黄菜59

蓬莱鸭子60

清蒸炉鸭60

香酥鸭子61

生蒸鸭子62

八宝鸭子62

干？鸭子63

锅烧鸭子64

口蘑鸭方64

烧鸭四宝65

扒鸭条66

干烧鸭条66

烩鸭丁鲜莲子67

炒烤鸭片盖蓝菜68

炒鸭片姜芽68

烩鸭泥玉米笋69

炸鸭肝卷70

盐爆鸭心70

芙蓉鸭腰干贝71

糟蒸鸭头带勾71

盐爆鸭胗花72

软炸鸭胰73

扒三样73

烩全鸭74

三、鱼虾蟹类(七十种)76

黄焖元鱼76

沙锅元鱼76

清蒸桂鱼77

麒麟桂鱼78

醋椒桂鱼79

糖醋鲤鱼80

干？鲤鱼80

清蒸潘鱼81

酱汁鲤鱼82

干烧鲤鱼82

五丝鲤鱼83

糟煎活鱼84

椒盐青鱼84

红烧鱼片85

抓炒青鱼块85

炒龙凤丝86

鸡油鱼卷87

钻沙青鱼87

盐爆目鱼条88

糟熘三白89

炸瓜枣89

爆鱼肝丁黄瓜90

管烧目鱼91

高丽鱼条加黄瓜91

松鼠黄鱼92

干煎黄花鱼93

清蒸鲥鱼93

清蒸白鱼94

汆大鲫鱼95

鱼蛤争丝95

家常熬大头鱼96

沙锅鱼头97

侉炖？鱼97

盐爆鱿鱼卷98

酸辣鱿鱼丝99

锅？面条鱼99

鸡油鱼腐丸100

黄焖鳝鱼段101

爆炒鳝鱼片101

奶汤鳝鱼丝102

辣鱼粉皮103

凤尾大虾103

干？大虾104

高丽大虾104

锅？大虾105

西法大虾(炸板虾)106

炸烹虾段106

炸虾托107

糟煎虾饼107

香菇虾片108

糟熘虾片109

高丽虾仁109

炒芙蓉虾仁110

炒龙井虾仁111

炸九桔虾仁111

炒虾仁蚕豆112

抓炒虾仁113

番茄虾仁113

锅贴虾仁114

虾蘑海参115

面包虾仁115

炒凤银虾仁116

炒虾腰117

钻沙子蟹117

炸熘子蟹118

炒全蟹119

熘蟹黄119

烩乌鱼蛋120

炒木须青蛤120

锅？蛎黄121

红松牛肉122

辣味牛肉122

四、牛羊肉类(十八种)122

粉蒸牛肉123

咖喱牛肉124

锅？牛肉124

蔬菜牛肉125

番茄牛肉片126

干煸牛肉丝126

煎牛肉饼127

红烧牛鞭128

沙锅牛尾128

酥炸羊肉129

葱爆羊肉129

烩银丝烂蒜130

爆三样131

盐爆肚领131

盐爆散丹132

鸡油散丹133

五、猪肉类(四十四种)134

虎肘134

锅烧肘子134

汤烧肘子135

蓬莱肘子136

水晶肘136

酱爆里脊丁桃仁137

宫爆里脊丁138

盐爆里脊片138

清炸里脊139

油爆里脊丁140

软炸里脊140

滑炒里脊丝毛豆141

干炸里脊鸭肝142

清蒸炉肉142

元宝肉143

东坡肉143

过油肉144

米粉肉145

古老肉146

回锅肉146

荤素扣肉147

四喜丸子148

招远丸子148

炸香椿丸子149

清蒸排骨150

红烧排骨150

清烩什锦丁151

糖醋肉片151

炸脂盖152

炒肉丝粉皮153

炸肉轱辘烹153

软炸猪肝154

炸核桃腰子154

油爆双脆155

盐爆腰花155

全爆156

奶汤银肺157

九转大肠158

扒炉肉大肠158

烧烩肥肠159

焦熘大肠160

烧肥肠160

烩肝肠烂蒜161

扒天花161

六、野味类(十二种)163

炸铁雀163

扒五香鸽子163

象眼鸽蛋164

云片鸽蛋165

琥珀鸽蛋166

芙蓉菊花鸽蛋166

炒辣子田鸡167

软炸田鸡168

盐爆山鸡片168

宫爆山鸡丁169

油爆兔肉丁170

五香酱狗肉171

七、素菜类(二十二种)172

清汤素燕菜172

扒素鱼翅172

红扒素海参173

扒麻菇冬瓜球174

扒龙须冬笋174

干烧茭白175

干烧冬笋176

素烧四宝176

口蘑烧茄子177

蘑菇龙须177

软炸龙须178

酥炸两样178

炸素扦179

素糖醋鱼180

素炒鳝鱼丝180

罗汉斋181

烹搯菜181

沙锅豆腐182

家乡豆腐183

香菇菜心183

九转豆腐184

烧二冬185

八、冷菜类(三十八种)186

？炸186

炝虾片186

水晶虾187

盐水大虾187

陈皮大虾188

油？青虾188

五香熏鸡189

虾子冬笋189

怪味鸡190

水晶鸡191

监水白鸡191

椒淋鸡192

鸡丝洋粉192

拌鸡丝粉皮193

酥鱼193

五香鱼194

麻辣鱼条195

蛋皮鱼卷196

糟鸭片196

芝麻鸭肝197

拌鸭掌197

叉烧肉198

广东肉198

八宝肉199

酱牛肉200

陈皮牛肉200

炝腰片201

罗汉肚201

盐水猪肝202

油爆排骨203

如意卷203

三色蛋204

海米芹菜204

五丝黄瓜卷205

香菇菜花206

姜汁扁豆206

酸辣黄瓜207

番茄菜花207

九、甜菜类(十三种)209

拔丝脂油金糕209

拔丝苹果209

拔丝山药210

拔丝小汤圆211

蜜汁金枣白果211

蜜汁三果212

桂花山药212

炒三泥213

冰糖莲子213

核桃酪214

八宝莲子饭214

琥珀莲子饭215

无锡饭216

十、火锅类(六种)217

什锦火锅217

菊花火锅218

涮羊肉锅219

菊花鱼锅219

四生鱼锅220

东北汆锅221

一品素包222

三鲜烧麦222

十一、主食类(三十种)222

四色饺223

银丝卷224

炸春卷225

炸酥盒子226

炸酥饺226

炸油香饼227

脂油饼228

清油饼228

家常饼229

闻喜饼230

水煎包230

炒伊府面231

三鲜伊府锅面232

徽州麻饼233

枣泥小鸡234

附注：制作枣泥馅的方法234

开花包235

附注：豆沙馅的制作方法235

豆沙梅花包235

雪花龙须面236

豆沙龙珠酥237

莲茸海棠酥237

附注：莲茸馅的制作方法238

火腿象生梨239

附注：240

(一)制作凝结猪油的方法240

淋糖千层酥240

(二)制馅的方法241

(三)制淋糖霜的方法241

翠竹雀巢蛋241

附注：制作百花馅的方法241

鹌鹑雀肉酥242

附注：制馅的方法242

蛋挞243

绿菌白玉兔243

岭南椰丝挞244

附注：椰丝馅的做法245

蛋黄莲茸月饼245

附注：制作塘浆的方法246

烤全羊247

十二、新疆风味类(三十六种)247

香酥羊腿248

炒烤羊肉249

烤羊腿249

浇汁烤羊腿250

新疆袈裟肉250

烤羊排251

炒大半斤252

那仁252

霍尔燉253

粉汤羊肉254

米肠子254

炒灌肺子255

灌肺子255

烤羊肉串256

新疆手抓肉257

新疆过油肉257

新疆炸羊里脊258

新疆葱爆羊肉片259

新疆炒菜259

薄皮包子260

油塔260

炸油旋261

烧包子262

派拉模的(烤包子)262

炒炮竹面263

曲曲汤264

回手面265

新疆拉面265

手抓饭266

肉馕266

小油馕267

甜烤馕268

炸馓子268

民族稀饭269

新疆奶茶270

十三、宴会菜单(三种)271

孔雀开屏271

金鸡报晓271

七星盖碗272