《菜谱图说》求取 ⇩

第一章一般知识和基本技法1

一、中国菜系1

二、宴会菜式1

目 录1

三、刀法2

四、菜料形状13

五、卤菜和卤汁14

六、烟熏菜知识16

八、分离猪肉和猪皮的方法18

七、猪的各部位图18

九、猪头的处理19

十、猪腰的处理21

十一、猪肚的处理22

十二、猪肠的清洗24

十三、鸡肉的分割26

十四、别鸡方法31

十五、鱼的刀法33

十六、鱼的开膛39

十七、鱿鱼的处理40

十八、墨鱼的处理40

十九、鳝鱼的处理42

二十、甲鱼的处理43

二一、对虾的处理45

二二、热菜烹调技法46

二三、菜肴的摆盘、装饰与盛器54

大拼盘60

一、凉菜60

第二章菜肴制作60

松花拼盘61

蛋卷肉拼盘62

粉丝拼盘65

茶鸡蛋66

炸花生米66

蒜泥白肉67

烟熏嫩鸡68

盐水肝68

生熏白鱼69

五香鱼70

麻辣牛肉丝71

？叉烧肉72

烤叉烧肉73

肉皮冻73

花色肉皮冻74

红油肚片75

酿猪肚76

怪味鸡块77

白斩鸡78

葱油鸡78

椒麻鸡79

糖醋拌海蜇80

糖醋黄瓜80

凉拌豆腐什锦81

糖醋藕片81

火腿香肠夹水果83

二、热菜84

锅巴肉片84

梅花扣肉85

三色卷86

三色肉87

鱼香肉丝88

辣子肉丁89

回锅肉90

炸猪肉韭菜卷91

樱桃肉91

炸丸子92

珍珠丸子93

清炖狮子头94

东坡绣球95

糖醋仔肝96

火爆腰花96

爆肚仁97

烧圈子98

蒸川味香肠98

水煮牛肉99

干煸牛肉丝100

涮羊肉101

它似蜜104

烤羊肉串104

芙蓉鸡片106

官保鸡丁106

粉皮托鸡108

大同脆皮鸡108

汽锅鸡109

叫化鸡110

香酥鸡112

凤爪炖冬菇115

漳茶鸭子116

冬菇扒鸭117

红烧糯米鸭118

蒸蛋卷119

三层蛋…………………………………………（120 ）三色蛋饺121

煎酿鸡蛋122

蔬菜蛋包123

虎皮鸽蛋124

松鼠黄鱼124

糖醋鲤鱼127

鸳鸯鱼128

溜鱼片128

西湖醋鱼129

糖醋鱿鱼卷130

爆炒乌鱼花131

大蒜烧鳝鱼132

红烧甲鱼133

蟹肉酿黄瓜133

茄汁明虾134

三丝明虾135

炒虾仁136

生焖对虾136

干贝白菜137

锅？豆腐138

麻婆豆腐139

砂锅豆腐140

番茄炒豆腐141

煮干丝141

素什锦142

萝卜连锅143

蚂蚁上树144

四色蔬菜144

如意活页笋145

香肠炒油菜146

牛肉炒土豆丝147

香干炒芹菜147

绍子青豆148

焖玉豆148

酿卷心菜149

冬瓜盅150

三、汤菜151

汆丸子151

五彩丸子汤152

清汤鱼丸153

附：三色鱼丸汤154

杏仁银肺汤154

明月银耳汤155

菊花汤156

四、甜菜157

蜜汁南荠157

杏仁豆腐158

拨丝山药159

冰糖莲子160

酒酿水果羹162

附：甜酒酿163

西瓜水果船163