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空心菜炒肉1

目录菜谱1．肉类1

五更肠旺1

火腿炒蚕豆1

蒜苗拌牛筋2

叉烧肉2

荔芋扣肉2

金华肉块2

　上海香煎肉块3

蚝油牛肉3

青椒牛肉丝3

鱼香羊肉3

醋溜肉丸4

纸包骨4

橙汁五香骨4

　芳香排骨4

沙嗲猪肉串5

白云猪手5

萝卜焖五花肉5

油泡肚片螺片5

柠檬排骨5

三元及第6

姜葱牛肉煲6

蚝油猪尾6

无锡肉骨头6

玉树麒麟鸡8

蚝油煀子鸡8

荷香蒸鸡8

蜜炙子姜鸡8

2．禽蛋类8

荷香焗鸡9

脆皮炸？鸡9

菜心上汤鸡9

玫瑰豉油鸡9

海蜇熏香鸡10

佛山柱侯鸡10

凉拌手撕鸡10

北京填鸭11

盐焗鸽11

焗葡国鸡11

　香烧琵琶鸽12

爆炸鸡翅12

姜芽炒鸡片12

香柠鸡脯12

姜芽炒鸭片12

烧鸭13

糯米香酥鸭13

龙凤香蕉夹13

甑鹅14

荔枝凉拌烧鸭14

卤水鹅14

　梅子甑鹅14

3．水产类16

玉露麒麟龙虾16

大鹏展翅16

啤酒柠檬醉蟹16

玉树麒麟鲍16

生煎牡蛎16

豉汁蒸对虾17

蒜茸焗青口17

姜葱牡蛎17

　粉丝蟹煲17

干烧带子18

清蒸麒麟石斑鱼18

糟溜鱼卷18

腿茸桂花翅18

串烧三鲜球18

珍珠蟹丸18

松子黄鱼18

豆瓣鲫鱼19

芹菜拌虾片20

　双料煎虾饼20

豉汁蟠龙鳝20

韭花炒蛏肉20

百花芝麻虾20

荔枝鱿鱼21

红焖鳊鱼21

清蒸膏蟹21

宫保双味21

茄汁鱼块22

鱼香茄子23

香杧豆腐23

4．素菜类23

莲花素烩23

百宝金杯23

冬菇菜心24

吉祥如意24

海南金莲24

翠竹腐皮卷24

豆腐煮鱼25

园蔬绿珠25

丝彩金钮25

半月沉江26

瑶柱扒芽回26

蚝油芥蓝菜26

五彩豆腐27

金酱鲜笋27

碧绿白玉卷27

南瓜春卷27

金银双菇28

小炒冬笋28

熏素鹅28

　油炸鲜竹卷28

芽白番茄粉丝汤29

凉拌四季豆29

酿茄子29

枣茸酥盒30

斋包（肉包）30

莲蓉酥饼30

菊花酥30

莲子金鲤30

5．点心30

烹调基本知识1．我国著名菜系及其特色31

2．何谓三菇六耳？32

3．发菜是什么？（34）　　4．桂花耳、木耳、银耳怎样泡发？34

5．何谓竹荪，怎样泡发？34

6．白莲籽的泡发方法34

7．白果的泡发方法34

8．玉兰片和笋干的泡发方法34

10．什么叫燕窝，怎样泡发？35

11．什么叫鱼翅，怎样泡发？35

9．什么叫干货？35

12．海参有哪些，如何泡发？36

13．何谓鲍鱼，怎样涨发？36

14．何谓干贝，怎样涨发？36

15．何谓琼脂？37

16．怎样发蹄筋？37

17．何谓鱼肚，怎样泡发？37

18．何谓鱼皮，怎样涨发？37

19．何谓海蜇，怎样泡发？37

20．干紫菜怎样处理？38

21．怎样制五香粉？38

22．素火腿怎样制法？38

23．怎样制素鸡？38

24．怎样熬制素上汤？38

25．烹煮豆腐注意事项38

29．肠子的加工处理39

28．怎样加工处理腰子？39

30．肺的加工处理39

26．怎样炒菜不致变色？39

　27．怎样加工处理心脏？39

31．肚的加工处理40

32．家禽怎样退毛？40

33．禽类剔骨出肉的方法40

34．家禽开膛的方法40

35．鸭掌的初加工40

36．野禽的初加工40

40．怎样取蟹肉？41

42．墨鱼和鱿鱼的涨发41

41．甲鱼的初加工41

39．怎样取虾籽和虾脑？41

38．怎样取虾仁？41

37．怎样出鱼肉？41

43．怎样配制碱溶液？42

44．干货涨发的方法有哪些？42

45．菜肴味与香的配合原则43

46．菜肴色和形的配合原则43

47．菜肴质与量的配合原则43

48．卤水的配制与保存43

49．何谓腌，腌制的方法有哪些？43

50．何谓中国面点的“两味”“三式”？44