《冷菜制做四百例》求取 ⇩

目录3

冷菜的概述3

配色与装盘的特点3

冷菜装盘4

一、冷菜装盘的种类4

二、冷菜装盘的方法5

三、冷菜的刀工6

肉类冷菜8

大薄片8

金钱凉蹄9

金钱脊筋10

九转肥肠10

拌羊糕11

拌白肉12

如意卷尖12

叉烧肉13

酱肘花13

凤桂花里脊14

面酱拌牛舌15

桂花猪肚16

罗汉肚16

陈皮牛肉16

清酱肉17

怪味白肉18

熏里脊肠20

烤酱豆腐肉20

双色蛋肠21

粉肠22

果汁牛柳23

麻辣牛肉干23

干拌牛肚24

烤叉烧肉24

蒜泥白肉25

樱桃肉26

芝麻肉丝26

熏肚27

熏大肠28

熏口条28

糖醋排骨29

酱兔肉29

酱排骨30

酱大肠30

酱猪头杂碎31

酱口条32

酱心头32

白沾兔肉33

熏灌肠33

熏兔肉34

卤猪肝35

卤肉36

卤猪心36

卤兔肉37

肉糕37

肉瓜38

象肚（瓤？？？38

水晶肉39

水晶肘40

酱肚40

炝腰花41

酱肝42

冷火腿42

烤猪肉43

烤牛肉43

芥末拌拆骨肉44

焙牛肉45

皮冻45

猪拱豆46

五香扒猪头47

五香酱牛肉47

烧牛肉48

凤酱肉49

凤酱口条50

芙蓉肉糕50

白肚51

八宝肚子51

盐水猪舌52

卤金银肝53

卤肚53

金钱肚54

熏肥肠55

凉拌腰片55

芝麻酱拌腰片56

拌耳脆56

麻辣耳丝57

葱烤兔肉57

蒜泥拌狗肉58

麻酱猪腰59

糟猪爪59

松花蛋拌豆腐61

豆腐类冷菜61

椿芽拌豆腐61

肉松拌豆腐62

清拌豆腐62

芥末粉皮63

肉丝拌粉皮64

三丝拌洋粉64

拌素三丝65

兰花豆干65

拌粉皮66

五香鸡块66

透味火腿67

香椿头拌豆腐68

瓜丝拌豆腐69

木耳拌豆腐69

腰花拌豆腐70

鸡丝拌豆腐70

清拌豆腐71

虾油拌豆腐72

小葱拌豆腐72

翡翠豆腐73

椒油拌豆腐73

尖椒拌豆腐74

甜面酱拌豆腐74

罗江豆鸡75

韭菜花拌豆腐75

炝豆腐肚76

炝豆腐板筋76

炝豆腐莴苣77

炝腰子片豆腐77

炝翡翠豆腐78

炝豆腐花生米79

炝什锦豆腐79

炝三丁80

炝瓜片豆腐80

炝豆腐海米81

炝豆腐香菇81

炝豆腐丁82

炝豆角豆腐82

珊瑚豆腐83

芥末豆腐84

云雾豆腐84

马莲肉豆腐85

糟豆腐87

水晶豆腐87

麻酱豆腐片87

晾干豆腐88

菠菜拌腐竹89

腐竹拌肚丝89

腐竹拌白菜90

腐竹拌香椿90

蔬菜类冷菜92

糖醋凤尾白菜92

辣子白菜92

甜拌菜心93

咸拌菜心93

红果酱拌菜心94

炝元白菜94

海米烧元白菜95

北京泡菜95

珊瑚白菜96

芥末白菜97

拌盐白菜97

酸白菜98

辣白菜98

泡菜99

芥末墩儿99

番茄菜卷100

油焖笋101

炝莴笋102

炝冬笋102

酒醉冬笋103

青笋拌折耳根103

红油麻辣鲜笋104

凤尾青笋104

拍黄瓜105

干煸冬笋105

糖醋黄瓜106

炝辣黄瓜条106

酸辣黄瓜107

泡黄瓜条107

酸黄瓜108

辣黄瓜皮108

凉拌果藕109

拌藕片109

煎藕夹110

珊瑚藕111

炝豆角111

开洋银豆112

姜汁扁豆112

麻酱豆角113

糖拌西红柿113

凉拌西红柿114

酸西红柿114

菠菜拌猪肝115

菠菜松115

芝麻拌菠菜116

双色菜松116

拌合菜117

三色萝卜卷117

花生仁萝卜干118

糖醋萝卜118

糖醋萝卜丝119

拌辣酱119

炝青柿椒120

青椒拌皮蛋120

拌辣菜121

海米炝芹菜121

炝芹菜122

拌茄泥122

拌生菜123

拌韭菜123

炝鲜黄花菜124

炝苤菜124

火腿烧油菜125

腌菜花125

炝茭白126

炝盖兰菜126

炝蒲菜127

炝龙须菜128

煮红菜头丁128

灯影红薯129

凉拌银耳129

拌双脆130

春芽拌大虾130

素鸡131

素卷肘132

素酱肉132

甜拌苣苣菜133

咸拌苣苣菜133

马奶司少司134

味精白菜134

糖醋白菜135

醋辣白菜135

菊花白菜136

素拌三丁136

凉拌五柳137

糖醋双丝138

香拌白菜丁138

醋渍大白菜138

虾子炝白菜心139

芥末酸菜丝140

拌白菜土豆丝140

拌白菜黄瓜丝141

拌白菜豆腐丁141

虾子油焖笋142

海米炝窝笋142

炝笋尖143

凤尾笋143

油辣冬笋尖144

禽蛋类冷菜145

白鸡145

符离集烧鸡146

盐水鸭146

古钱鸡147

卤溏心鸡蛋148

烧鸭卷149

五丁冻149

冻鸡150

熏鸡150

生熏仔鸡151

熏蛋152

五香熏鸽152

鸡丝拉皮153

怪味鸡154

椒麻鸡154

凉拌肫肝155

酱鸡156

蛋松156

花椒陈皮鸡157

如意蛋卷158

兰草蛋159

炸八块159

软炸鸡条160

炸香酥鸭160

水晶鸭子161

炸铁雀162

网油烤飞龙162

香酥雁163

炸蛋糕164

桃仁鸽蛋164

水晶彩蛋165

拌三鲜165

虎皮蛋卷166

烤鸭拌三鲜166

拌香鸡167

奶油蛋卷168

棒棒鸡169

怪味鸡片170

红油鸡丁170

糟鸡171

油鸡172

红糟鸡172

炸仔鸡块173

盐水鸭肫173

卤肫174

椒麻什件174

酒醉鸭肝175

盐水肫175

水产类冷菜177

盐水虾177

水晶虾仁177

熏白鱼178

熏田鸡腿179

熏桂鱼片179

醉蟹180

醉蚶子181

水晶虾片181

凉拌海参182

凉拌鱼肚183

凉拌鲍鱼183

芦笋鲍鱼184

水晶鱿鱼184

蒜酱鱿鱼筒184

拌鱿龙戏凤184

麻辣蜇皮186

佛手蜇皮187

拌蜇头188

水晶蜇头188

麻酱海螺189

烹刀鱼189

干贝松190

油爆虾190

葱椒炝鱼片191

腐乳炝虾191

炝虎尾192

炝蚶子193

酥鲫鱼193

水晶虾球194

高丽鱼条黄瓜195

高丽鱼条195

高丽虾仁196

托四虾196

炸扳鱼197

炸凤尾大虾197

奶油燕尾虾198

拌三鲜199

炸虾排199

凉拌海带丝200

拌海蜇201

熏烤子鱼201

椒麻鱼条202

回酥长鱼203

无锡脆鳝203

辣油目鱼204

珊瑚鱼丝205

蒜酱拌鱿鱼205

凉拌珠蚶206

凤鳗206

胡辣明虾207

炸明虾208

炝鳝片208

核桃鱼托209

芝麻鱼排210

卷筒黄鱼210

虾子焖冬菇212

食用菌类冷菜212

油焖二冬212

凤尾水晶肚213

炸冬菇213

金针菇春卷214

平菇酥卷215

干炸仙菇球215

秋叶虾菇216

松炸凤尾夹217

平菇鸡塔218

炸凤尾菇蛋卷219

平菇水晶肚220

什锦平菇冻220

酥炸磨菇221

孔雀展屏222

蝴蝶冷盘223

如意虾猴224

麻辣猴头225

水晶猴头225

雀梅迎日226

双鱼戏珠227

鲜蘑凤尾虾228

虾蘑拼盘228

金丝玉条229

三丝拌菇229

凉拌银耳230

凉拌平菇230

甜类冷菜232

什锦西瓜盅232

西瓜酪232

红果酪233

杏仁豆腐233

氽鲜荔枝234

氽樱桃235

翡翠泥235

蜜汁三泥235

西米葡萄羹236

琥珀核桃237

蜜汁山药238

雪衣花生239

水晶莲子239

八宝苹果240

霜打荷花241

烩三鲜241

挂霜红枣242

烩果羹242

炸雪球豆沙243

汆菠萝244

炸苹果夹244

汆山药球245

冰碗245

蜜汁芝麻锅炸246

香蕉脆皮锅炸247

芝麻凉果249

桃子糕249

其他类冷菜249

油焖五香烤麸250

炝双仁251

附录252

一、正确选择烹调原料252

二、原料的分挡取料255

四、烹调方法及其应用278

蜜汁樱桃肉287

三、各种原料的初步加工291