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一、腌制小菜的一般常识1

目录1

二、获奖优质小菜的制作工艺6

（一）根菜类6

安东萝卜条（6） 辣萝卜片（6） 明腌萝8

卜块（6） 萝卜干（7） 荷包菜（7） 酱8

青萝卜丝（7） 兰花萝卜（8） 陈年萝卜8

北京辣菜（8）　辣丝丁（9） 蜜酱胡萝卜9

酱什锦丝9

丝（11） 大头菜（11） 黑大头菜（11） 芝12

麻酱菜（12） 熟糖醋香（12） 扇形蔓菁12

紫香大头菜（10） 北京辣丝（10） 北京12

酱什锦菜（13） 酱切莲（13） 什锦菜14

甜酱八宝菜14

腌榨菜（14） 四川榨菜（15） 糖酥姜15

桂花生姜（16） 甜姜片（一） （16） 甜姜片（二）（16） 酱洋姜（一）（17） 酱洋姜（二）17

腌糖蒜（17） 糖醋蒜（18） 糖酸蕌头18

咸蕌头（18） 糖醋甘螺（19） 糖醋宝塔菜19

糖醋地溜（宝塔菜） （19） 酸辣莲菜（19） 人参果20

（二）茎菜类20

辣味笋条（20） 酱青笋（21） 油泼莴笋22

丝（21） 甜酱莴笋（21） 蜜汁莴苣片22

蜜汁金钱菜心22

（三）瓜果菜类22

酱黄瓜（一）（22） 酱黄瓜（二）（23） 酱黄瓜（三）（23） 鱼露黄瓜（23） 蜜汁小黄瓜（24） 酱镰刀黄瓜（24） 多味盘香黄瓜24

糖醋黄瓜（25） 酱瓜（25） 腌包瓜25

木瓜银丝25

腌大辣椒（26） 红辣酱（26） 豆瓣辣椒27

酱（26） 腌豇豆角（26） 腌西红柿27

酱磨茄（27） 酸甜柚子皮28

（四）叶菜类28

腌香菜（28） 腌雪里蕻（28） 朝鲜族辣白29

菜（29） 咸蕨菜29

（五）其它类29

豆腐乳（29） 玫瑰豆腐乳（30） 酱豆32

腐（30） 油卤腐（31） 醉方（31） 白糖玫32

瑰酱（32） 黑豆豉（32） 双江韭菜花32

锦州小菜（32） 猪头萝卜丝酢（33） 五香海带丝33

三、部分送展小菜的制作方法34

（一）腌渍类34

六味萝卜（34） 五香萝卜丁（34） 油萝卜35

（35）　咸萝卜片（35） 五香萝卜丝（一）35

五香萝卜丝（二）（35） 五香萝卜（36） 萝卜37

颗（36） 萝卜丝（36）　多味辣萝卜块37

花萝卜（37） 萝卜条（37）　腌大萝卜37

腌青萝卜（38） 腌白萝卜（38） 蜈蚣萝卜38

麻油萝卜（39） 花生萝卜条（39） 红白萝卜40

丝（39） 三鲜片（39） 五香丁（40） 多味40

小菜（40） 金银丝（40） 腌胡萝卜40

菜（43）　潮汕咸菜（43）　会盟台产立芥43

芥菜（42） 芥菜块（42） 三柳丝（42） 春43

什锦胡萝卜丁（41） 腌萝卜缨（41） 咸辣芥菜43

丝（41） 五香芥菜（41） 酸芥菜（42） 腌43

八味菜（43） 腌大头菜（44）　腌头菜44

五香芥菜叶（44） 腌芥蓝头（45） 五香芥蓝46

头（45） 芥蓝头丝（45） 腌苤蓝（45） 腌46

甘蓝（46） 渑池五香黄瓜（46）　腌黄瓜46

咸腌黄瓜46

腌红辣椒（47） 腌青辣椒（47） 腌青48

椒（47） 腌小青椒（48） 腌辣椒（48）　腌48

柿子椒48

芸豆角（48） 腌芸豆角（49） 腌长豆49

角（49） 腌豆角49

大茄包（50） 腌茄子50

咸西红柿（49） 腌原味西红柿50

风味白菜（50） 腌白菜（51） 腌高秆51

白（51） 腌上海青（51） 多味包菜头丝51

什锦莲花白（52） 酸咸菜（52） 水咸菜52

腌韭菜花（一） （53） 腌韭菜花（二）53

腌韭菜（53） 咸腌芹菜（53） 杂菜54

山芹菜（54） 腌香椿（一） （54） 腌香55

椿（二）（54） 腌香椿芽（55） 腌香菜55

腌地姜（55） 腌山药（55） 咸洋57

姜（56） 腌大蒜头（56） 腌大蒜（56）　腊57

八蒜（57） 腌蕌头（57） 伏蕌头57

咸蒜苔（57） 腌蒜苔（58） 腌海带58

腌海带豆（58） 腌藕（58） 三合菜59

五香莴笋片（59） 狗宝咸菜59

（二）酱渍类62

酱萝卜条（60） 咸酱萝卜条（60） 酱萝卜62

丁（61） 酱盘香萝卜（61） 镰刀酱萝卜62

浪花萝卜（62） 麻花萝卜（62） 北京酱萝64

卜（62） 酱萝卜片（63） 什锦菜（63）　人参64

萝卜（63）　素几萝卜（64） 桂圆萝卜头64

芝麻酱萝卜丝（64） 酱胡萝卜（一）（65） 酱65

胡萝卜（二）（65） 酱胡萝卜（三）65

酱芥菜（65） 酱芥菜丝（一）（66） 酱芥菜丝（二）（66） 酱疙瘩丝（66） 酱芥菜头（67） 酱芥咸菜片（67） 玫瑰大头菜（67） 什香菜67

层层起（68） 美味丝（68） 蒲包什锦68

龙须菜（69）　酱芥蓝花片（69）　酱苤蓝丝69

酱苤蓝70

八宝菜（70） 酱八宝菜（70） 北京八宝72

菜（71） 酱八样（71） 酱连环（72） 酱球72

菜片（72） 酱干果72

腌酱黄瓜（73） 糖酱黄瓜（73） 酱甜黄74

瓜（73） 原油黄瓜条（74） 酱乳瓜74

酱包瓜菜（74） 酱包瓜（75） 酱菜瓜75

生瓜丁（76） 酱香瓜（76） 酱木瓜76

咸（酱）白兰瓜77

酱豆角（77） 酱韭茄（77） 酱茄子78

花（79） 酱辣椒（79） 酱菜花79

酱莲花白（78） 酱白菜（78） 酱韭菜79

酱笋子（79） 酱辣生笋（80） 五香莴80

笋80

酱大蒜（一）（80） 酱大蒜（二）（80） 酱大蒜（三）（81） 酱醋蒜81

酱甘露（一）（81） 酱甘露（二）（81） 宝塔菜（82） 酱腌地姜丝（82）　酱花生米82

合锦菜（82） 酱什锦菜83

（三）泡渍类83

泡菜（83） 泡白菜（84） 元白泡菜84

朝鲜泡菜（84） 西餐泡菜85

酸咸菜（85） 酸菜（泡菜）（85） 酱泡辣白菜根86

泡胡萝卜（一）（87） 泡胡萝卜（二）87

泡萝卜条（86） 泡甜酸小萝卜87

泡豆角（87） 泡豇豆（一）（88） 泡豇88

豆（二）（88） 泡四季豆88

泡大椒（89） 泡鱼香辣椒（89） 泡红辣89

椒89

泡生姜（90）　泡子姜（90）　泡洋姜90

泡芹菜（90）　泡蒜苔（91）　泡苦瓜91

四川泡菜（91） 泡八样92

（四）糖醋类93

白糖蒜（93） 酸甜大蒜头（93） 蜂蜜蒜94

肉（93） 糖醋蒜梗 （94）糖醋三样94

甜蕌头（94） 甜酸蕌头95

瓜96

甜黄瓜条（95） 香甜干果片（95） 甜乳96

糖醋萝卜干（96） 甜辣萝卜（96） 糖醋胡97

萝卜丝（96）　蓑衣萝卜（97）　蜜汁萝卜头97

甜脆盘香萝卜97

糖姜片（98） 甜酸红姜片（98） 甜咸生姜99

片（98） 甜姜丝（98） 罗汉果酱菜99

酸甜洋姜（一）（99） 酸甜洋姜（二）99

糖醋芥菜（99） 甜熟芥（100） 甜辣丝100

糖醋芹菜（100） 桂花芹菜叶（101） 甜酸什锦豆角（101）　甜酸辣白菜（101）　酸甜菜花101

丝木瓜（103） 红丝（103） 糖蜜枣（103）甜104

（五）腐乳类104

辣干（104） 糖豆104

丝（102） 酸甜莲藕（102） 糖玫瑰（103）金104

糖醋蒜苔（102） 糖醋葱头（102） 酸甜三104

红豆腐乳（104） 红（白）豆腐乳（105） 白菜豆腐乳（105） 灰豆腐乳（106） 中醉方腐乳（106） 家常腐乳（106） 臭豆腐107

五香豆腐干（108） 咸豆腐（108） 四川霉豆腐（108） 卤汁豆腐干（109） 卤汁香干109

豆干丝（110） 素蟹（110） 素鸡110

（六）辛辣类111

酸辣白菜（一）（111） 酸辣白菜（二）111

辣白菜（112） 咸辣白菜（112）　怪味白菜帮113

酸辣白菜秆（113） 朝鲜辣白菜（113） 芥茉白113

菜113

辣萝卜（114） 香辣萝卜条（114） 辣萝卜116

条（114） 辣萝卜干（一）（114） 辣萝卜116

干（二）（115） 辣萝卜丝（一）（115） 辣萝卜丝（二）（115） 酱辣萝卜丝（115） 麻辣萝卜丝（116）　涿州香丝（116） 五香辣萝卜皮116

卜（117）　辣胡萝卜干（117）　怪味萝卜丝117

酸辣萝卜皮（116） 辣萝卜皮（117） 辣味胡萝117

辣芥菜（118） 辣大头菜（118） 辣子疙119

瘩（118） 麻辣咸菜丝（118）　红辣芥菜119

辣熟芥（119） 大头菜丝（119）　酸辣菜120

芥香菜（120） 绿茵小芥叶（120） 辣酱水芥120

麻辣立芥片（121） 腌芥蓝头（121） 辣椒芥蓝121

丝121

酸辣椒（121）　姜辣椒（122）　碎辣椒122

酸香辣椒（渣辣椒）（122） 五香辣椒（122）　龙游小辣椒123

腌生姜（123）　酱姜丝（123）　姜丝（124）　麻辣洋姜（124）　酱油甜辣黄瓜条（124）　辣韭花（124）　辣梅豆丝菜（125）　辣冬笋（125）　辣芝麻蕨菜125

辣甜藕（125）　四川冲菜（126）　腌沙葱126

辣蕌头（126）　酸辣蕌头（126） 麻辣豆腐（127 ）辣鸡腿（127） 麻辣豆（127） 辣黄豆（128） 辣豆子（128） 辣豆瓣（128） 辣酱饭豆（129） 豆豉辣椒（129）　辣姜豆豉129

（七）制酱类130

豆瓣酱（130） 香油豆瓣酱（131） “胡玉131

美”豆瓣酱（131） 豆瓣酱及豆瓣辣子酱131

豆瓣辣酱（132） 麻辣胡豆瓣酱（133） 花生134

酱（133） 花生八宝酱（133） 花生辣酱134

五香大酱（134）　大豆大酱（134）　豆饼大酱135

大酱（135）　面酱（135）　甜面酱（135）　天然面酱136

芝麻辣酱（136） 辣椒芝麻酱（136） 黄豆辣137

酱（137） 辣椒酱（137） 麻蓉辣椒酱137

辣椒豆豉酱（137） 蚕豆酱（138） 麻蓉酱138

西红柿酱（138） 韭菜花酱（138） 苹果酱139

鱼酱（139） 发酵酱油（139） 豆渣酱油140

简易酱油140

（八）虾油制品类141

虾油小菜（141） 锦州虾油小菜 （141）虾油黄瓜（144） 虾油芹菜（144）　虾油芸豆144

卤虾黄瓜（144） 卤虾芹菜（145） 卤虾三鲜145

卤虾条（145） 鱼露腌菜心（145） 虾油146

（九）半干制品类146

腌萝卜干（146） 辣萝卜干（147） 白萝卜148

干（147） 肖山萝卜干（147） 潮汕萝卜干148

三味萝卜干（148） 干咸萝卜（148） 香干萝150

卜（149） 五香萝卜干（149） 腌五香萝卜干150

麻辣五香萝卜干（150） 广东五香萝卜干150

紫香萝卜干151

腌大头菜（151） 佛手大头菜（151） 大头菜丝152

绍兴霉干菜（152） 天津冬菜（152） 四川冬菜（152） 冬菜（153） 腌干白菜（153） 霉干菜（154） 青菜干（154） 晾晒干菜（154） 酱辣椒干（155） 干咸辣椒（155） 腌菜豆干155

（十）其它类156

五香酱色豆腐干156

怪味黄豆（156） 怪味胡豆（156） 莲花158

豆（157） 五香酱豆（157） 香油豆瓣158

五香豆豉（158） 姜汁豆豉（158） 四川水豆161

豉（159） 蒜蓉豆豉（159） 豆豉（159） 八宝161

豆豉（160） 水豆豉161

腊肠（162 ） 川味香肠（162） 四川腊肉162

蝴蝶猪头（163） 剑阁火腿（164） 肉松164

麻辣牛肉片（165） 油鸡棕（165） 咸蛋165

松花皮蛋（165） 松花蛋167

熟芥菜（167） 桂花雪里蕻（167） 花生米拌雪里蕻（168） 芝麻黄瓜条（168） 三丝168

干巴菌韭菜花（168） 五香花生米（169） 鱼腥169

菜（169） 泡橄榄169