《小菜制作》

第一章　绪论1

第一节　小菜的起源与发展1

一、小菜的起源1

二、小菜的发展2

第二节　小菜的地位和作用4

一、小菜的地位4

二、小菜的作用5

第三节　小菜的特点7

一、便于制作7

二、利于保管8

三、风味浓厚8

第二章　小作坊的建设与管理9

第一节　小作坊的设施建设9

一、场房的设置9

二、设备器材的配置10

第二节原料的采购10

一、合理选择采购途径10

二、合理选择采购方式12

三、选择品种，掌握时机13

四、合理确定采购量14

第三节　小作坊管理15

一、设备、容器的放置16

二，建立健全规章制度16

第三章　小菜制作工艺18

第一节　小菜的分类18

一、按原料可食部位分类18

二、按制作工艺分类19

第二节　小菜制作的要求21

一、严把原料质量关21

二、把好原料卫生关22

三、注意营养构成22

四、掌握调料的用量和腌制时间23

五、防止食物中毒23

第三节　小菜的包装24

一、坛（缸）包装24

二、瓶（罐）包装26

三、其它包装26

第四章　小菜制品质量检验28

第一节　质量检验的意义与要求28

第二节　质量检验的方法与指标29

一、感官检验法29

二、理化检验法31

第五章　小菜制作450例33

第一节　腌渍类小菜制作100例33

第二节　酱渍类小菜制作70例79

第三节　泡渍类小菜制作100例114

第四节　糖渍（蜜饯）类小菜制作60例158

第五节　凉拌类小菜制作120例187

参考文献249