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目录1

序 张俊森1

编者的话1

基本常识2

一、冷菜的特点2

二、冷菜的烹调技法8

三、冷菜的拼摆手法14

四、花色冷盘的制作15

五、围碟的拼制19

六、食品雕刻的基本知识20

七、雕刻实例22

喇叭花22

菊花23

白兰花24

月季花24

佛手花25

圆帽花26

锯齿花条26

蝴蝶花片27

齿轮花片27

一、冷菜实例28

荤菜类28

香糟肉28

冷菜菜谱28

糟制脚爪29

酱肘29

蜜汁火腿30

干烤肉条30

肉松31

叉烧31

蒜泥白肉32

象牙排骨冻32

五香排骨33

椒盐排骨33

酱排34

滑炝里脊丝34

红油里脊丝35

麻酱肉片35

肉卷36

果汁肉片36

酱香肚包37

麻辣肚丝37

蒜酱肚尖38

白肚38

芝麻腰片39

炝腰花39

芥末腰花40

糟油口条40

白片羊41

冻羊糕41

五香牛肉42

蒜泥拌狗肉42

葱烤兔肉43

酱鸭43

双色鸭片44

菠萝凉拌鸭44

三色鸭片45

糟片鸭45

烤鸭46

糟鸭46

陈皮鸭47

葱油鸭舌47

鱼香鸭蹼48

芝麻鸭肝48

盐水鸭肫49

卤鸭肫49

生炸手撕鸡50

葱油鸡50

薰鸡51

酥鸡51

冻鸡52

烧鸡52

油鸡53

椒麻鸡53

叉烧鸡54

蒜油鸡54

酒醉鸡55

鸡肉松55

怪味鸡片56

红油鸡丁56

春芽炝鸡丝57

蒜泥炝鸡片57

热拌鸡丝58

炝糟鸡丝58

鸡盅59

麻辣鸡条59

咖喱鸡方60

枇杷鸡片60

卤汁鸡翅61

白汁凤翅61

蒜酱鱿鱼62

卤凤爪62

酸辣鱿鱼丝63

酥鲫鱼63

烤鱼64

鱼糕64

珊瑚鱼条65

果味鱼片65

椒麻鱼条66

松仁鱼条66

生拌鱼片67

咖喱鱼丁67

香糟划水68

鱼松68

卷筒鱼69

拌鱼丝69

脆鳝70

炝鳝片70

水晶虾71

椒盐虾71

葱油虾72

酥虾72

凉拌蚶73

白拌海螺73

炝糟海螺73

酒醉海螺74

干贝松74

水晶蛏肉75

拌参片75

红油海参76

葱油海蜇76

葱油笋尖77

菊花蜇皮77

素菜类77

海米炝茭白78

虾籽茭白78

卤香菇79

象牙发菜79

奶油菜花80

麻辣云豆80

珊瑚白菜81

辣白菜81

酸梅藕片82

清拌银芽82

菊花黄瓜83

姜汁黄瓜83

红油珍珠笋84

拌金针菇84

卤豆腐84

麻酱白果85

琥珀桃仁85

什锦水果冻86

花生饯86

炝芹菜87

蜜汁土豆条87

椒盐土豆丝88

菜松88

炝青椒88

三丝菜卷89

二、花色冷盘实例90

宫灯90

红塔排盘91

景园91

花团锦簇92

果实累累93

葫芦93

花篮94

竹节图94

双鱼戏荷95

仙桃贺寿95

荷叶96

锦鲤戏虾96

扑蝶97