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第一章概述1

第一节 冷菜制作的起源与发展1

第二节 冷菜制作的地位与作用5

第三节 冷菜制作的特点与分类7

第四节 冷菜制作的卫生要求11

第五节 冷菜制作过程和基本功训练14

第二章食品雕刻16

第一节 食品雕刻的特点和要求16

第二节 食品雕刻的工具和原料19

第三节 食品雕刻的类型与刀法27

第四节 食品雕刻的制作步骤与实例36

第五节 食品雕品的布置与应用45

第三章冷菜的烹调方法与菜肴举例（之一）49

第一节 拌、炝49

第二节 腌、泡55

第三节 盐水煮、白煮61

第四节 蒸、冻64

第四章冷菜的烹调方法与菜肴举例（之二）70

第一节 卤、酱70

第二节 油炸卤浸、油焖74

第三节 腊、风、熏77

第四节 烤、脱水制品83

第一节 装盘的基本要求89

第五章装盘89

第二节 装盘的类型和式样91

第三节 装盘的步骤、手法及点缀95

第四节 冷菜的切配装盘实例98

第六章艺术拼盘106

第一节 艺术拼盘的特点及分类106

第二节 构思与构图109

第三节 艺术拼盘成形的技巧与要求113

第四节 艺术拼盘的实例117

第七章宴席冷菜的设计126

第一节 宴席冷菜设计的原则和要求126

第二节 各种宴席冷菜制作130

第三节 大型宴席冷盘的设计与准备135

附录：艺术拼盘参考图案138

一、梅花拼盘138

二、七星拼盘138

三、菊花拼盘138

四、荷花拼盘138

五、翠湖春晓139

六、松鹤延年139

七、柳莺月夜139

八、春花斗艳140