《实习菜谱 试用》求取 ⇩

目录1

第一章　饮食业成本核算1

第一节　饮食业的成本和成本核算1

第二节　主料、配料的成本核算3

第三节　调味品的成本核算7

第四节　饮食业的毛利率9

第五节　饮食业销售价格的制定和计算14

第六节　努力改善经营降低成本19

第二章　实习菜例24

肉菜类24

1．荷叶粉蒸肉24

2．脆皮丸子25

3．糖醋里脊27

4．炸猪排28

5．干煸牛肉丝30

6．温拌腰丝31

7．肉丝烧茄子33

8．炸佛手卷34

9．鱼香肉片36

10．生汆丸子37

11．珍珠丸子39

12．干炸核桃腰41

13．奶汤肚块42

14．油爆双脆43

15．炝白肉45

16．酸辣肚丝汤46

17．锅烧肘子47

18．滑熘里脊丝49

19．炸春卷51

20．仿燕菜卷52

21．煎扒白菜卷54

22．桃仁口蘑汆双脆56

23．葱爆羊肉58

24．红煨牛肉59

25．炸茄夹60

26．锅贴腰子62

27．枸杞头炒肉丝64

28．银芽鸡丝65

禽菜类65

29．芙蓉鸡片67

30．辣子鸡丁69

31．芝麻鸡70

32．栗子黄焖鸡72

33．葫芦鸡73

34．叫化子鸡75

35．菊花锅77

36．香酥鸭78

37．鸡火煮干丝80

38．清炸菊花肫81

39．盐焗荷叶鸡82

40．炒鱼片84

鱼菜类84

41．红烧全鱼85

42．糖醋鲤鱼87

43．清蒸鱼88

44．绣球全鱼90

45．糖醋三丝鱼卷92

46．干烧鱼93

47．干煸鳝鱼95

48．清炖甲鱼96

49．糟熘鱼片98

50．松鼠桂鱼100

51．松炸鱼条102

52．银丝鲫鱼汤103

53．家常熬黄鱼105

山珍海味菜类106

54．煨鱿鱼丝106

55．糖醋鱿鱼卷108

56．鸡米烧海参110

57．五彩虾丝111

58．菊花干贝113

59．玉扇干贝114

60．酿金钱发菜116

61．清汤酿银耳118

62．玉珠猴头119

63．蛤蟆鲍鱼121

64．锅塌豆腐123

素菜类123

65．一品豆腐124

66．炸香椿鱼126

67．箱子豆腐127

68．栗子烧白菜129

69．醋溜金边白菜130

70．虎皮豆腐131

71．莲蓬豆腐133

72．珍珠面筋134

73．烧面筋泡136

甜菜类137

74．一品山药137

75．杏仁豆腐138

76．南荠饼140

77．水晶冰桃141

78．拔丝苹果142

79．蜜汁葫芦144

80．挂霜桃仁145

附录147

附表1 蔬菜类净料率参考表147

附表2 肉类净料率参考表149

附表3 水产类净料率参考表151

附表4 禽蛋类净料率参考表152

附表5 干货类净料率参考表154

附表6 成本、售价换算表155