《农家菜谱》求取 ⇩

一、烹调基本常识（一）烹调方法1

1．拌1

2．炝1

3．腌1

目录1

6．冻2

7．熏2

8．汆2

5．酱2

4．卤2

9．涮3

10．熬3

11．烩3

12．炸3

13．溜3

14．爆4

15．炒4

16．煎4

21．？5

20．扒5

18．焖5

17．炖5

18．烧5

22．拔丝6

23．挂霜6

24．蜜汁6

2．花椒油7

5．芥末糊7

4．葱油7

3．葱姜油7

1．辣椒油7

调味料的制法7

（二）家庭常用7

6．花椒盐8

7．糖醋汁8

（三）烹调术语8

1．烹调8

2．火候8

8．清汤9

6．焯水9

7．白汤9

4．基本味9

3．调味9

5．复合味9

9．过油10

10．走红10

11．挂糊和上浆10

12．勾芡10

13．适量10

14．水发11

蒜拌荠菜12

盐水苦菜12

（一）凉菜类12

二、菜谱12

腌荠菜13

炝双色云青13

蒜抖云青菜13

蒜拌羊肉14

芥未羊肉14

鸡抓大豆腐15

家常拌辣椒15

酸辣黄瓜15

蒜拌羊肚16

酸辣白菜心16

辣油黄瓜17

辣油白菜17

辣油莴苣18

辣油土豆丝18

辣油芸豆18

辣油苔菜19

辣油大豆腐19

辣油咸菜丝19

辣油菠菜梗20

辣油卷心菜20

腌韭菜21

辣油茼蒿21

八宝辣椒21

腌白菜22

腌黄瓜22

腌苔菜23

腌茼蒿23

腌葱菜23

腌小红萝卜24

腌菠菜梗24

炝黄瓜25

炝莴苣丝25

炝青椒25

炝芹菜26

炝土豆片26

炝芸豆片26

炝腰花27

炝菠菜梗27

海米炝什锦28

蒜拌粉丝28

蒜拌韭菜29

蒜拌黄瓜29

蒜拌海蜇29

蒜拌芹菜30

蒜拌白菜心30

蒜拌粉条胡萝卜31

蒜拌卷心菜31

蒜拌莴苣31

蒜拌辣疙瘩丝32

蒜拌绿豆芽32

蒜拌芸豆丝32

蒜拌茄子33

蒜拌冻粉33

蒜拌辣皮34

蒜拌黄花菜34

清拌鸡丝35

蒜拌豆角35

蒜拌腐竹35

蒜拌豆腐皮36

麻汁黄瓜36

麻汁绿豆芽37

麻汁青椒37

麻汁芸豆37

麻汁粉丝38

麻汁腐竹38

麻汁茼蒿39

麻汁猪心肺39

麻汁杂拌39

胡椒拌土豆丝40

胡椒面拌韭菜40

胡椒面拌菠菜41

胡椒面拌卷心菜41

芥末鸡丝41

芥末韭菜42

芥末菠菜42

芥末白菜43

芥末兔子丝43

芥末粉丝43

密州卤鸡44

密州卤鸭44

盐卤家兔45

酱豆腐干45

酱雏鸡46

酱牛肉46

酱鹅46

家常豆腐乳47

酱鸡肫47

生焖辣疙瘩丝48

葱拌猪耳48

蒜拌芹菜叶49

姜焖藕49

蒜拌椿头49

葱拌八带50

韭菜拌八带50

（二）热菜类51

清炒鲜黄花菜51

鲐鱼炖白菜头51

软炸面条鱼52

煎炖鲐鱼52

热炒八带鱼53

油爆蛏子53

香菜炒海蜇54

清炖梭鱼54

红烧鲶鱼54

肉片炖海带55

肉丝炒韭菜苔55

肉丝炒圆葱56

海米烧茭瓜56

熏猪蹄57

肉片炒茭瓜57

白扒鹌鹑蛋58

虎皮鹌鹑蛋58

五香鸽子59

辣味鸽子59

红烧鸽子60

香酥鸽子60

扒鸽子61

清炖野兔61

清炸野鸭62

炸羊肉里脊63

凤凰三丝63

酱爆羊肉64

爆肝花64

宫爆羊肉丁65

葱爆羊肉65

煎炒豆腐66

番茄豆腐66

肉丝炒西瓜皮67

回锅小豆腐67

爆炒牛肉片68

肉片炒银耳68

清汆鸡蛋69

肉片炒平菇69

肉片熬豆腐70

家常牛肉丸70

肉片熬土豆71

土豆炒肉丝71

肉丝炒黄瓜72

肉丝炒豆芽72

肉丝炒韭菜73

肉丝炒芸豆73

肉丝炒香菜74

肉丝炒芹菜74

肉丝炒莴苣75

肉丝炒白菜75

肉丝炒茼蒿76

肉丝炒蒜苔76

肉丝炒苔菜疙瘩76

肉丝炒青椒77

家常滑肉丝77

滑溜肉片78

炸五香肉片79

酱焖茄子79

炸板肉80

干炸刀鱼80

摊黄菜81

香椿芽炒鸡蛋81

韭菜炒鸡蛋82

黄瓜炒鸡蛋82

虎皮鸡蛋82

芙蓉鸡蛋83

辣子鸡蛋83

煎蒸大刀鱼84

醋煎刀鱼84

煎炖黄花鱼85

红烧白鰱鱼85

干烧鲢鱼86

麻辣豆腐86

肉片炖豆腐87

红炖肉87

红烧小红萝卜88

红烧白菜88

红烧土豆89

红烧豆腐89

肉丝炒青萝卜90

大葱炒肉片90

豆腐炖鱼头91

炸小河鱼91

肉丝炒芦笋92

清炖鲢鱼92

面包鱼片92

糖醋鲢鱼93

清蒸鲳鱼94

红烧鲳鱼94

辣味鲳鱼95

番茄鲳鱼95

清炖鲳鱼96

糖醋鲳鱼96

干炸小鲳鱼97

炸五香小鲳鱼97

煎炖鲳鱼98

干炸鸡块98

辣子鸡块99

清炒鸡块99

葱扒鸡100

清蒸鸡块100

软炸五香鸡块100

炸花椒鸡翅101

密州凤翅102

麻辣鸡翅102

熏鸡103

清炖凤爪103

辣子斑鸠104

五香鹌鹑104

煎茄子105

海米烧茄子105

回锅辣味肠106

煎萝卜饼106

煎菠菜饼107

煎芹菜饼107

煎茭瓜饼108

素炒韭菜108

素炒豆腐皮108

素炒绿豆芽109

素炒茼蒿109

素炒青椒110

清炒油菜110

素炒土豆丝111

素炒黄瓜片111

素炒芸豆条112

素炒卷心菜112

素炒白菜112

干炸胡萝卜113

酿茄子113

干炸茄子条114

炸茄盒114

海米烧豆角115

肉片熬豆角115

肉片炒藕116

炸椿头116

肉片烧菜花117

海米烧菜花117

虾酱炒鸡蛋118

干炒豆虫118

蚕蛹盘丝118

螳螂扑蝉119

油炸蝉龟119

雪里西红柿120

油炸全蝎120

（三）甜菜类120

莲花柿子121

陈皮萝卜121

糖醋萝卜121

白沾馒头122

琉璃豆腐122

挂霜白肉123

糖醋银耳123

挂霜杏仁124

白沾鸡蛋124

单拼白牡丹125

琉璃核桃仁125

蜜汁马蹄126

雪里绣球126

拔丝地瓜127

拔丝山楂127

蜜拉南北128

拔丝西瓜128

拔丝元宵129

糖？凤翅129

蜜汁香蕉129

冬瓜汤130

（四）汤菜类130

排骨汤130

羊肉汤131

大豆腐汤131

炖羊头132

长寿汤132

黄豆芽汤133

茼蒿汤133

菠菜汤134

小白菜汤134

酸辣白菜头汤135

油菜汤135

珍珠汤136

银耳汤136

酸辣豆腐汤137

家常鸡丸137

家常汆羊肉丸138

家常驴肉丸138

家常汆鱼丸139

家常猪肉丸139

鲫鱼汤140

荤素汤140

肉丝汤141

肉片、土豆、芸豆汤141

虾米鸡蛋汤141

西红柿汤142

榨菜汤142

鸡蛋木耳汤143

蘑菇汤143

三、家宴常识144

（一）家宴的准备144

（二）家宴菜肴制作要点144

（三）家宴上菜程序145