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第一章实习菜例1

山珍海味菜类1

1．串珠鲜贝1

2．菊花干贝3

3．玉扇干贝4

4．五彩虾丝6

5．玉树桃花虾7

6．蛤蟆鲍鱼9

7．金钱发菜11

8．鸡米海参13

9．玉珠猴头14

10．煨鱿鱼丝16

11．糖醋鱿鱼卷18

12．清汤酿银耳20

鱼菜类21

13．炸烹鳝丝21

14．糟熘鱼片23

15．梅花鱼丸25

16．三丝鱼卷26

17．品菊赏月28

18．红烧全鱼30

19．干烧全鱼31

20．绣球全鱼33

21．清蒸全鱼34

22．糖醋鲤鱼36

23．松鼠桂鱼38

24．松炸鱼条40

25．清炖甲鱼41

26．家常熬黄鱼43

27．银丝鲫鱼汤44

禽菜类46

28．辣子鸡丁46

29．银条鸡丝47

30．咖喱鸡块49

31．芝麻鸡50

32．栗子黄焖鸡52

33．芙蓉鸡片53

34．清炸菊花肫55

35．叫化子鸡56

36．油淋子鸡58

37．盐焗荷叶鸡59

38．香酥鸭61

肉菜类62

39．脆皮丸子62

40．生汆丸子63

41．珍珠丸子65

42．回锅肉67

43．鱼香肉片68

44．葱爆羊肉70

45．红煨牛肉71

46．干煽牛肉丝72

47．温拌腰丝74

48．锅贴腰方76

49．干炸核桃腰77

50．油爆双脆79

51．桃仁口蘑汆双脆80

52．奶汤肚块82

53．酸辣肚丝汤83

54．仿燕菜卷85

55．酥炸肘子86

56．糖醋里脊88

57．炸猪排90

58．炸佛手卷91

59．荷叶粉蒸肉93

60．滑熘里脊丝94

61．枸杞头炒肉丝96

素菜类97

62．煮干丝97

63．箱子豆腐99

64．虎皮豆腐100

65．莲蓬豆腐101

66．冬瓜盅103

67．炸香椿鱼105

68．烧茄子106

69．炸茄夹107

70．金边白菜109

71．栗子烧白菜110

72．煎扒菜卷112

73．烧面筋泡114

74．珍珠面筋115

75．锅塌豆腐116

甜菜类118

76．细沙炒八宝118

77．一品山药120

78．杏仁豆腐121

79．南荠饼122

80．水晶梅杏124

81．拔丝苹果125

82．挂霜桃仁126

83．蜜汁葫芦128

火锅类129

84．涮羊肉129

85．三鲜火锅131

86．毛肚火锅132

87．菊花四生锅134

88．酸菜白肉火锅136

凉菜类137

89．酸辣白菜137

90．兰花豆腐干139

91．如意蛋卷140

92．桂花皮冻142

93．五彩猪肚143

94．陈皮牛肉145

95．叉烧肉146

96．油爆虾148

花色拼盘类149

97．什锦拼盘149

98．彩蝶恋花151

99．喜上梅梢153

第二章饮食业成本核算155

第一节 饮食业的成本和成本核算155

第二节 主料、配料的成本核算157

第三节 调味品的成本核算161

第四节 饮食业的毛利率163

第五节 饮食业销售价格的制定和计算168

第六节 努力改善经营降低成本174

思考题177

计算题178

附录184

附表1蔬菜类净料率参考表184

附表2 肉类净料率参考表186

附表3 水产类净料率参考表188

附表4 禽蛋类净料率参考表189

附表5 干货类净料率参考表191

附表6 成本、售价对数换算表192

计算题答案194