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冷菜拼盘造型图案的写生与变化1

（一）冷菜拼盘造型图案的写生1

1．写生的表现形式和工具2

2．花卉写生2

3．动物写生4

4．风景写生7

（二）冷菜拼盘造型图案的变化7

1．烹饪图案变化规律7

2．烹饪图案变化形式8

冷菜拼盘造型法则12

（一）多样与统一12

（二）对称与平衡12

（三）重复与渐次14

（四）对比与调和16

冷菜拼盘造型18

（一）冷菜拼盘的形式18

1．平面形18

2．卧式形18

3．立体形18

（二）冷菜拼盘的设计19

1．构思19

2．构图19

（三）冷菜拼盘的制作21

1．原料的选择21

2．刀功技术的运用22

3．拼摆步骤22

烹饪原料在冷菜拼盘中的应用24

（一）拼盘原料切配的基本形式24

（二）拼盘原料的制作24

1．白煮制法24

2．盐水制法25

3．卤制法27

4．烧烤制法29

5．冻制法30

6．熏制法32

7．糟制法33

8．风制法34

9．腌制法35

10．腊味制法37

11．泡制法39

12．醉制法39

13．拌制法40

14．炝制法42

15．蒸制法43

16．酱制法43

17．油爆卤焖制法44

18．烘炒制法45

冷菜拼盘图例47

（一）花卉类拼盘47

1．八角花卉48

2．玫瑰花篮50

3．花篮迎宾52

4．百花争艳54

5．春花斗艳56

6．什锦牡丹58

7．梅60

8．梅花彩碟62

9．三朵花64

10．五星花拼66

11．七星映花68

12．向日葵70

13．红梅迎春72

14．硕果累累74

15．丰收喜悦76

16．蝶恋花78

17．方圆同心80

18．蟹菊图82

19．彩蝶吻花84

20．金龙遨游86

21．蛟龙观花88

22．荷塘情趣90

23．荷塘月色94

24．金龙献花96

25．龙跃花坛98

26．立体花篮100

27．五彩花环103

28．满园春色106

29．翠竹红梅109

30．绿荫雏鸡112

31．荷香鱼跃115

（二）鸟类拼盘118

32．百鸟朝凤119

33．双燕风筝122

34．和平之花124

35．平湖春色126

36．相思鸟128

37．喜望前程132

38．欢快鹦鹉136

39．鹬蚌相争138

40．一发千钧140

41．凤艳花香144

42．舞姿翩翩146

43．孔雀争艳148

44．孔雀开屏150

45．锦鸡戏蝶152

46．只争今朝154

47．针锋相对156

48．金鸡争雄158

49．彩凤迎花162

50．凤凰展翅164

51．双凤争艳166

52．鹊跃花红170

53．锦鸡报春174

54．鸿雁报喜176

55．金雕翱翔178

56．海鸥飞舞180

57．鹰展千仞182

58．和平使者184

59．和平天使187

60．鸳鸯戏水190

61．载歌载舞193

62．群鸟争艳198

63．巧舌鹦鹉201

64．莺歌花舞204

65．凤凰翱翔207

66．丹凤迎春210

67．无微不至213

68．喜望硕果216

69．锦绣大地219

70．锦鸡高歌222

71．雄鸡报晓225

72．彩凤高飞228

73．白鹤整羽231

74．鹤栖松林234

75．水鸟归乡237

76．碧叶情鸟240

77．喜迎红梅243

78．锦鸡飞舞246

79．雄鹰觅食249

80．雄鹰揽红日252

81．鹰击长空255

82．雄鹰翠松258

（三）其它动物类拼盘261

83．对虾相会262

84．金鱼争艳264

85．力争上游266

86．三鱼图268

87．熊猫乐园270

88．九色神鹿272

89．骏马奔腾274

90．一马当先276

91．勇往直前278

92．双牛相会280

93．金色宝船282

94．金龙飞舞284

95．金鱼嬉水286

96．欢乐鱼童289

97．鱼跃龙门292

98．熊猫食竹295

99．马俊蝶艳298

100．水牛小鸟301

101．虎啸长空304

102．金狮戏球307

103．蛟龙腾飞310

（四）风景类拼盘313

104．芭蕉绿园314

105．江山多娇316

106．漓江春色318

107．碧湖轻舟320

108．椰风海韵322

109．千里瀑布324

110．乘风破浪326

111．宝塔迎鹤328

112．五亭风光331

113．中华雄风334

114．迎客劲松337

115．天香庭院340

116．富士山342

117．文昌阁344

118．春暖花开346

119．金碧辉煌348

（五）综合类拼盘351

120．烛光岁月352

121．生日快乐354

122．草帽风采357

123．陶艺风采360

124．青铜之鼎362

125．中华魂364

126．双喜临门366

127．曲艺杂坛368

128．习武图371

129．齐天大圣374

130．宫灯高照377

131．扇面梅竹380

132．鱼塘春晓383

133．山清水秀386

134．园林小景388