《宴会实用造型糁菜》求取 ⇩

糁菜基本知识3

一、糁的特点及制作3

二、制糁的诀窍7

三、打糁为什么要顺着一个方向9

四、鸡糁的具体制法10

五、鱼糁的具体制法13

六、豆腐糁的制作要领14

七、造型糁菜有关的加工方法16

糁菜菜谱21

鸡糁类21

（一）高档菜21

金鱼燕菜21

蝴蝶鸡糕22

豆尖鱼翅卷23

金钱海参塌24

双色鸡糕汤25

百花鱼肚26

清汤兰花鱼肚26

菊花鱼肚27

蘑菇鲍鱼28

葵花干贝29

牡丹干贝汤30

鸽凤汤31

彩球鸡？31

玉珠双蘑32

彩云鸽蛋汤33

竹荪莲蓬汤34

海誓山盟35

扒四宝36

鲜花盛开36

百花熊掌38

（二）中档菜39

酿鸽蛋39

凤泥鸽蛋40

锅贴鸽蛋41

酥炸鸡脯42

兰花鸡糕43

虫草凤凰鸡44

金鱼仙掌烘明珠45

凤眼鸳鸯掌46

梅花雪片47

荷花鱿鱼丝48

兰花海参49

银花海参49

一品海参50

兰花甲鱼51

龙眼腐皮卷52

金钱发菜53

鸳鸯如意卷54

群鸟护蛋55

菊花银耳56

荷花绣球56

田鸡戏荷叶57

鲜花猴头58

飞雪迎春59

（三）低档菜60

清汤佛手白菜卷60

清汤黄菊61

翠珠寿糕61

翡翠鸡卷62

吉庆如意笋卷63

竹苑64

鸡蒙竹笋65

瓜方枸杞花65

香蕉凤脯66

金钱黄瓜67

葵花鸡糕67

百花玉笋68

白汁青松69

黄花凤羹汤70

锅贴翡翠糕70

凤凰冠71

荷花戏金鱼72

红花凤脯73

玉凤戏牡丹73

木耳鸡糕74

枸杞熘鸡糕75

山杞鸡脯75

黄芪枸杞鸡糕76

仙鹤菜心77

珍珠鸡球78

翡翠发菜球78

兰花鸽蛋79

鸡蒙露葵80

白汁菠菜卷81

凤尾鸽蛋82

明珠珊瑚83

菠萝鸡糕83

苕片葵菜84

月宫凤脯85

葵花竹笋86

绣球烩芦笋87

珍珠鸡糕87

桃花熘鸡丸88

杏花烩鸡糕89

软炸鸡糕90

芙蓉鲜鱼91

白菌海棠菇92

熘鸡球93

凤尾三丝93

三色鸡丸汤94

玉珠三色卷95

如意葡萄96

兰花鸡糕97

如意冬笋98

鱼香鸡排99

翡翠鲜蘑100

雪卷鸡糕100

鲜花香酥鸭方101

太极凤脯102

五彩鸡片103

峡谷彩珠103

白马鸡104

鸡糕脆腰105

鱼糁类106

（一）高档菜106

燕菜金鱼珠106

兰花玉笋鸡丁107

清汤鱼肚卷108

凤凰鱼肚109

蝴蝶牡丹110

葵花鲍鱼111

百花鲍鱼112

龙井竹荪汤113

如意竹荪113

兰花竹荪114

红梅黄花115

虫草鱼茸蛋116

枸杞鱼花117

蝴蝶鱿鱼117

（二）中档菜118

金钱元宝118

三糁五彩条119

荷包鸽蛋120

鸽蛋土司121

珍珠草帽122

葵花鸽蛋122

软炸口蘑123

鸽蛋鱼脯124

玉笋鱼桃125

珠山仙鱼126

香蕉菜心127

蟠龙吐珠128

七星映花128

鲜花银耳129

绣球海参130

三丸海参131

鱼糕海参132

雪掌明珠133

鸭掌红梅134

兰花扇面134

菊花海棠135

百花开屏136

锅贴鱼饼137

十鹿九回头138

香酥凤腿139

（三）低档菜140

红梅玉鹅140

清汤万年青141

金银鱼糕汤142

花篮143

黄瓜平菇144

百花鱼葵144

金钱黄花145

黄花鱼丸146

鸽蛋黄花146

盆栽仙人掌147

荷花番茄148

百花翡翠夹149

三色鱼球150

菠绞鱼面150

酥皮鱼糕151

兰花鱼卷152

白手抓金钱153

鸳鸯鸡鱼卷154

绣球玉笋155

菊花鱼脯156

百花菜心156

翡翠鱼卷157

炸鱼茸串158

双酿冬笋159

五色卷159

糖醋鱼卷160

双味菊梅鱼161

荤素吉庆大烩162

圆球白汁鱼糕163

翡翠鱼丝164

芙蓉蛋卷165

鸳鸯竹荪165

鱼茸笋卷166

烩珍珠鱼丸167

虾糁类168

（一）高档菜168

清汤菊花燕菜168

兰花鱼肚干贝169

象棋鱼唇170

枸杞鱼肚171

土司虾塔172

烩百花虾脯173

熘琵琶虾球174

（二）中档菜175

虾糕烩海参175

蝴蝶蘑菇176

群莺桃花虾177

葵花虾糕177

金钱虾球178

白汁酥虾糕179

动物珍珠球180

麻辣虾饼181

枸杞虾羹182

鸽蛋鸭方182

花盆183

鲜花玉圈184

牡丹明珠184

四喜虾球185

白雪兰花虾糕186

（三）低档菜187

春暖花开187

清汤莲蓬虾糕188

寿桃虾仁188

玉蚕鱼卷189

香酥虾糕190

百花雪条191

玉笋鸡丁191

猪肉糁及其他193

（一）高档菜193

蛇泥冬菇193

三品寿桃194

麻花鸽卷195

双味鲜贝糕196

百花辣子鸡丁197

烩贝糕丝198

翡翠蛙肉糕199

青松蟹肉糕199

（二）中档菜200

锅贴鲜果200

兰花肉圆汤201

酿翡翠碧玉圈202

鲜花干贝203

孔雀双飞204

金鱼莲蓬205

枸杞龙凤片205

三鲜龙凤羹206

枸杞菊花汤207

鲜花戏金钱208

（三）低档菜209

一品脑花209

干贝芋糕210

五香兔糕211

兰花鳅鱼212

金钱肉糕212

枇杷肉圆213

烧珊瑚肉圆214

兰花如意笋卷215

鲜花海参银耳216

椒盐酥皮肉糕217

蝴蝶萝卜笋卷218

鲜花盛开219

金钱青元220

百花凤翅海参220

梅花鱼糕221

孔雀酥皮豆腐222

鸡蒙豆尖干贝汤223

锦上添花224

蝴蝶鲜糕226

鱼粥蹄筋227

关公刀228

鲜花豆腐229

罗汉豆腐229

朱砂豆腐球230

珍球豆腐231

酿豆腐232

花仁腐饼233

枇杷豆腐234

四喜豆腐235

五色豆腐236

元宝豆腐237

豆腐狮子头238

樱桃豆腐圆239

虾仁豆腐240

青椒酿豆腐241

芙蓉豆腐242

炸豆腐排243

玉珠豆腐244

袈裟豆腐244

龟板豆腐246

一品太极豆腐247

三色腐糕248

麻酥豆腐糕249

蟹肉腐卷250

百花豆腐251

绣球豆腐252

双色腐圆汤253

出水芙蓉253

菊花豆腐汤255

本书有关名词简介257

造型糁菜的装饰272

一、造型糁菜装饰物的制作原料272

二、装饰物的刀工和手法276

三、装饰物运用的变化类型279

四、常见装饰物的制作及参考图284

五、装饰物运用的注意事项295

六、装饰物常见的雕刻工具297

七、造型糁菜图案示意304

八、造型糁菜的色彩及运用309

后记324