《正宗西餐烹调法》求取 ⇩

一、西菜特点1

目 录1

二、欧洲各国饮食习惯和代表性风味2

1．法国菜2

2．英国菜3

3．意大利菜3

5．德国菜4

6．苏联（俄式）菜4

4．美国菜4

7．奥地利菜5

8．比利时菜5

9．西班牙菜5

10．葡萄牙菜6

11．波兰菜6

12．南斯拉夫菜6

16．瑞典菜7

15．挪威菜7

14．荷兰菜7

13．卢森堡菜7

17．瑞士菜8

18．丹麦菜8

19．希腊菜8

20．匈牙利菜9

三、西餐常用的炊具和餐具9

1．炊具9

2．餐具11

四、西餐餐具的用法12

1．刀、叉12

2．酒具13

五、西餐常用的烹调原料13

（1）橄榄油13

（8）丁香14

（7）月桂叶14

（6）计 司14

（5）火腿14

（3）奶 油14

（2）生菜油14

（4）黄 油14

（12）肉 桂15

六、西餐的烹调法15

（13）胡椒15

（14）柠檬15

（11）肉豆蔻15

（10）辣酱油15

（9）百里香15

1．炒16

2．煮16

3．汆17

4．烩17

5．焖17

6．罐焖18

7．炸18

9．铁扒19

8．煎19

10．烧烤20

11．焗21

12．面拖21

13．蒸21

14．烟熏21

七、西餐原料加工22

1．腌22

2．切22

3．片23

4．旋23

5．卷23

6．捆23

7．拼24

8．抺24

八、西餐菜的选择24

1．冷菜类24

3．热菜类25

2．汤类25

4．饭点26

九、西餐各道菜上菜顺序27

十、西餐与洋酒27

十一、吃西餐的礼仪29

十二、西餐菜谱30

1．沙司类30

（1）色拉油沙司31

（2）番茄沙司32

（3）山歌沙司32

（4）美国沙司32

（5）法国沙司33

（6）红汁沙司33

（7）蘑菇沙司34

（8）鸡杂沙司35

（9）巴黎沙司35

（11）酸果沙司36

（10）牛骨髓沙司36

（12）红葡萄酒沙司37

（13）奶油沙司37

（14）奶油蛋黄沙司37

（15）芥末粉沙司38

（16）白葡萄酒沙司38

（18）桔子沙司39

（19）薄荷沙司39

（17）苹果沙司39

（20）辣根沙司40

（21）香槟沙司40

（22）西班牙沙司40

（23）咖喱沙司41

（24）黄蛋格司沙司42

（25）白塔油冷霜42

2．色拉类43

（1）马奶司鱼44

（2）马奶司鸡蛋44

（4）鱼卷45

（3）鱼肉冻45

（5）番茄鱼46

（6）生菜大虾46

（7）大虾冻47

（8）肝泥子干葱47

（9）烤火鸡47

（1 0）素色拉48

（11）猪脚色拉48

（13）美式水果色拉49

（12）牛肉色拉49

（14）法国式色拉50

（15）德国式色拉50

（16）美国苹果色拉50

（17）凯撒色拉51

（18）白菜青椒色拉52

（19）菠菜色拉52

（20）甜菜葱头色拉53

（21）桔子甜菜色拉53

（22）酸奶油黄瓜色拉54

（23）泡菜55

（24）酸黄瓜56

（25）醋调生菜56

（26）酸奶油鸡蛋凉菜56

（27）酸奶油黄瓜凉菜57

（28）酸奶油小萝卜凉菜57

（29）西红柿黄瓜凉菜57

（32）苹果拌凉菜58

（31）洋白菜凉菜58

（30）甜菜凉菜58

（33）水果凉菜59

（34）猪肉拌凉菜59

（35）香肠火腿凉菜59

（36）野味凉菜60

（37）鱼丁西红柿拌凉菜60

（38）鳕鱼洋姜凉菜61

（39）鳕鱼蛋黄酱凉菜61

（40）螃蟹凉菜61

（42）鱼肉拌黄瓜62

（41）青鱼凉菜62

（43）芸豆拌凉菜63

（44）蔬菜拼盘63

（45）水果拼盘64

（46）罐头肉拼盘64

（47）肉类拼盘64

（52）甜菜泥65

（51）茄泥65

（50）蘑菇泥65

（49）芸豆泥65

（48）灌肠和熏肠65

（53）肉冻、鱼冻及蔬66

菜冻66

（54）肉冻拼盘67

（55）虾仁鸡尾杯67

（56）什锦水果鸡尾酒杯68

（57）菠萝香蕉鸡尾杯68

（1）加料汤69

3．汤类69

（2）清汤71

（3）肉汤72

（4）杂拌汤72

（5）腌黄瓜腰子汤73

（6）豌豆羊肉汤73

（7）鸡蛋羊肉汤74

（8）罗宋汤74

（10）土豆牛肉汤75

（9）番茄牛肉汤75

（11）德式牛肉汤76

（12）奶油浓汤76

（13）奶油番茄汤76

（14）美式奶油龙虾鱼圆77

番茄汤77

（15）奶油鸡丝蘑菇番茄77

汤77

（17）奶油鱼片番茄汤78

番茄汤78

（16）匈式奶油牛肉丁78

（18）奶油鸡汤79

（19）牛尾汤79

（20）大蒜土豆汤80

（21）忌司焗洋葱汤80

（22）维也纳式青豆泥81

浓汤81

（23）野味肉汤81

（24）鱼汤82

（25）红鱼汤82

（26）奶油鱼丸子汤83

（27）奶油鸡茸汤83

（28）小丸子汤84

（29）墨西哥计司汤85

（30）俄罗斯蔬菜浓汤85

（31）白菜汤86

（33）德国啤酒汤87

（32）红豆肉汤87

（34）希腊柠檬汤88

（35）樱桃大米汤88

（36）苹果泥汤89

（37）杏泥汤89

（38）干果汤89

4．热菜类90

（1）烤乳猪90

（2）格鲁吉亚炖肉90

（4）奶汁肉饼91

（3）煎肉饼91

（5）番茄肉丸子92

（6）炸猪排92

（7）意式红焖猪排93

（8）法式红焖猪舌93

（9）煮咸猪脚酸菜94

（10）猪肉炒苹果94

（11）葡式牛肉扒95

（12）安达卢牛肉扒96

（13）烤小牛排97

（14）俄式牛肉98

（15）俄式斯特劳嘎喏99

牛肉99

（16）匈牙利红烩牛肉99

（17）红酒焖牛肉100

（18）煎德国汉堡牛排101

（19）各色铁扒102

（21）红烩牛尾103

（20）俄式炒牛肉丝103

（22）英式白烩牛仔104

（23）煎蛋黄薄片牛仔105

（24）维也纳式煎牛仔片106

（25）法式焖牛肉106

（26）匈式辣椒小牛肉107

（27）计司牛肉卷108

（28）葡萄小牛肉卷109

（29）咖喱牛肉109

（31）罐焖牛肉110

（30）犹太牛肉110

（33）番茄小肉丸子111

（32）烤牛肉111

（34）芬兰白菜包112

（35）西班牙牛肚113

（36）匈牙利小羊肉114

（37）红烩羊肉115

沙司116

（39）俄式串烤羊肉116

（38）清煎羊排红酒116

（40）德式铁扒羊排117

（41）法式烧羊腿117

（42）罐焖烧鸡118

（43）美式炸出骨春鸡119

（44）俄式煎鸡饼119

（45）如油明治鸡120

（46）红烩鸡120

（48）铁扒鱼121

骨鱼121

（47）巴黎式蛋黄煎出121

（49）波兰鱼122

（50）吉林炸鱼122

（51）印度式烟鲳鱼123

（52）黄油炸大虾123

（53）炸明虾124

（54）烤大虾124

5．饭点类125

（1）白兰地布丁125

（2）牛奶木司125

（3）菠萝冻子126

（4）炸面花126

（5）煎饼糖酱126

（6）煎饼卷糖酱127

（7）巧克力雪蛋127

（9）俄式春饼128

（10）酸奶油酥糕128

（8）蜜糖饼128

（11）柠檬蛋糕129

（12）奶酪糕129

（13）大米布丁129

（14）奶油卷130

（15）面拖苹果130

（16）奶油鸡蛋布丁131

（17）炸香蕉131

（19）罗木巴巴132

（18）法式土司132

（20）巧克力奶油冻134

甜点134

（21）英式奶油香蕉排135

（22）美式苹果排136

（23）亚历山大排137

（24）德式奶油苹果排138

（25）椰子油酥饼139

（26）奥地利咖啡蛋糕140

附：西菜常见译名介释141