《西餐烹饪指南》求取 ⇩

概述1

（一）西餐的概念1

（二）西餐发展简史1

（三）西餐在中国的传播及发展3

（四）诸国食经5

法国5

英国6

意大利7

前苏联（现已解体）7

德国8

美国9

加拿大9

匈牙利9

波兰10

捷克10

保加利亚10

罗马尼亚11

墨西哥11

巴西11

秘鲁12

阿根廷12

古巴12

荷兰13

比利时13

一、厨房人员组织15

（一）厨师长15

二、厨房的布局与分工17

（一）厨房布局17

（二）厨房分工17

三、厨房主要设备21

四、厨房主要工具25

五、烹饪原料的分类法30

（一）按自然界来源及性质划分30

（二）按原料加工划分30

（三）按原料在菜肴生产过程中的地位划分30

（四）按原料商品的种类划分30

六、烹饪原料品质鉴定法31

（一）原料品质鉴定的意义31

（二）原料品质鉴定的依据和标准31

（三）原料品质鉴定的具体方法32

七、粮食及其品质检验法34

（一）稻谷和大米34

（二）小麦和面粉35

（三）大麦36

（四）荞麦36

（五）玉米36

（六）粮食品质检验的具体方法37

八、蔬菜及其品质检验法39

（一）叶菜类39

（二）果菜类42

（三）茎菜类46

（四）根菜类51

（五）豆类52

（六）花菜类55

（七）食用菌类55

（八）蔬菜的品质检验57

九、家畜肉及其质量检验法61

（一）常用家畜肉61

（二）家畜肉的检验63

十、肉制品及其检验法64

（一）腌肉制品64

（二）肉肠制品65

（三）肉制品的检验65

十一、家禽及其检验法67

（一）常用家禽67

（二）家禽肉的检验70

十二、野味及其检验法72

（一）野禽72

（二）野兽76

（三）野味的检验法79

十三、蛋类及其检验法80

（一）蛋壳80

（二）蛋白81

（三）蛋黄81

（四）蛋的检验82

十四、乳、乳制品及其检验法83

（一）牛乳83

（二）乳制品84

（三）牛乳、乳制品的检验87

十五、水产品及其检验方法90

（一）海产鱼90

（二）淡水鱼97

（三）虾类103

（四）蟹类106

（五）贝类107

（六）水产品的检验116

十六、罐头类食品及其检验法120

十七、果品类及其检验法121

（一）鲜果121

（二）干果130

（三）果品的检验131

十八、饮用原料及其检验法133

（一）咖啡133

（二）可可134

（三）红茶135

（四）饮用原料的检验136

十九、其它原料及其检验法137

（一）其它原料137

（二）其它原料的检验139

二十、调料类及其检验法140

（一）咸味类140

（二）甜味类141

（三）酸味类142

（四）辣味类143

（五）鲜味类145

（六）香味类146

（七）食用油脂类150

（八）酒类152

（九）调料类的检验154

二十一、烹饪原料的保管法156

（一）粮食的保管156

（二）蔬菜的保管157

（三）水产品的保管158

（四）肉品类的保管159

（五）罐头的保管160

（六）果品的保管161

（七）调料的保管162

二十二、烹调原料的初步加工法164

（一）烹调原料初步加工的要求164

（二）蔬菜的初步加工165

（三）畜肉类初步加工166

（四）禽类初步加工168

二十三、原料剔骨出肉法171

（一）剔骨出肉171

二十四、原料分档取料法176

（一）牛的分档取料176

（二）小牛的分档取料178

（三）羊的分档取料179

（四）猪的分档取料180

（五）家禽分档取料181

二十五、原料切配加工法183

（一）刀具及其保养183

（二）案板及其保养184

（三）切配加工的作用184

（四）切配加工的基本要求185

（五）切配的刀法186

（六）切配的成形190

（七）原料整理成形193

（八）原料基础调味195

（九）原料裹皮196

二十六、西餐烹调的作用和要求198

（一）烹调的意义和作用198

二十七、味的种类基本味202

二十八、调味的时机与原则204

（一）调味的时机204

（二）调味的原则205

二十九、调味品的合理盛装和放置206

（一）调味品的合理盛装206

（二）调味品的合理放置206

三十、基础汤与少司207

（一）熬制基础汤的原则207

（二）熬制基础汤的方法207

（三）熬制基础汤的要求209

（四）少司的作用与调制210

三十一、调味213

三十二、火候214

（一）火候的掌握214

（二）火力的鉴别214

三十三、传热方法217

（一）以水为介质传热217

（二）以油为介质传热217

（三）以蒸汽为介质传热217

（四）以空气为介质传热218

（五）以金属直接传热218

（六）不同传热方法的应用218

（七）加热对原料的影响219

三十四、原料的初步热处理及其作用222

（一）初步热处理应掌握的原则222

（二）焯水的意义与作用223

（三）过油的意义与作用224

三十五、冷菜226

（一）热制冷吃的烹制法226

（二）冷制冷吃的制做法227

（三）冷菜的装盘228

（四）冷菜装配拼摆法229

（五）冷菜实例230

三十六、汤类SOUP251

（一）清汤类CONSOMME251

（二）鱼虾汤类FISH AND PRAWN SO254

（三）肉类蔬菜汤MEAT AND VEG-ETABLE SOUPS256

（四）泥子汤类PU.REED SOUP262

（五）奶油汤类CREAM SOUPS265

（六）冷汤类COLD SOUPS267

三十七、热菜269

（一）热少司类HOT SAUCES269

（二）配菜类GARNISHES271

（三）烹调方法及其应用273

三十八、面点337

基本技术动作和操作程序338

三十九、菜肴的色、香、味、形392

（一）色392

（二）香398

（三）味400

（四）形403

四十、西餐供餐形式414

（一）套餐414

（二）零点餐415

（三）助餐420

（四）快餐421

（五）宴会423

（六）酒会426

（七）冷餐会429

（八）茶会432