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一、食品营养与饮食卫生1

(一)营养素的功用、来源及缺乏症1

(二)人体所需营养素的供给量6

(三)食物所含营养成分的计算方法6

(四)饮食卫生12

(五)常见食物中毒及预防方法15

二、食品的鉴别与保管17

(一)食品的品质鉴别17

(二)主食的保管方法19

(三)副食的保管方法20

(四)几种常用蔬菜的保管方法21

(五)冬贮蔬菜的保管方法23

三、集体食堂的配膳方法26

(一)简易的配膳方法26

(二)四季食谱的编制方法28

(三)成本核算的计算方法38

四、掌握烹调方法制作美味佳肴46

(一)烹调的作用46

(二)烹调的要领47

(三)调味原则和方法49

(四)大锅菜的烹调方法52

五、常用的集体食堂盆菜谱(以下盆菜均为20份量)55

(一)素菜类55

醋熘白菜55

酸辣白菜55

麻辣白菜56

辣白菜56

炒白菜丝57

酱烧白菜57

素熬白菜粉58

素炒小白菜58

腐竹油菜59

素炒卷心菜59

糖醋卷心菜59

椒油卷心菜丝60

麻辣卷心菜60

青椒卷心菜丝61

素炒茄丝61

青酱茄62

素烧茄子62

油焖茄子63

炒土豆丝63

炒土豆青椒片64

素焖土豆64

酸辣土豆64

素烧土豆65

熘土豆丸子66

素烧水萝卜66

香菜烧白萝卜67

油酥萝卜67

红烧冬瓜68

炒黄豆芽68

炒绿豆芽68

素焖扁豆69

素炒豇豆69

素炒芹菜70

青椒炒黄瓜70

花椒油莴笋丝71

素炒菠菜71

（二)豆制品菜类71

肉末炒豆腐72

肉末辣豆腐72

麻辣豆腐73

烧冻豆腐73

酱汁豆腐74

五丁豆腐74

大葱烧豆腐75

虾子豆腐75

家乡豆腐76

家常豆腐76

虎皮豆腐77

如意豆腐77

宫保豆腐78

鹌鹑豆腐79

美人豆腐79

焦熘豆腐80

熘豆腐丸子81

干烧豆腐81

珊瑚豆腐82

蘑菇炖豆腐82

雪里蕻炖豆腐83

丝瓜豆腐83

西红柿豆腐84

肉片白菜油豆腐84

肉片油菜油豆腐85

肉片菠菜油豆腐85

肉片油菜豆腐干86

肉丝炒菠菜香干86

肉丝豆腐干蒜薹87

肉丝炒香干芹菜87

肉片面筋白菜88

肉片面筋油菜88

肉片面筋菠菜89

肉片扒面筋89

红烧肉面筋90

腐竹白菜90

红烧肉腐竹91

(三)荤素搭配菜类91

肉丝炒白菜91

肉片烧白菜92

丸子烧白菜92

清蒸丸子93

如意白菜卷94

肉条扒白菜94

滑肉片白菜95

炒木犀肉白菜95

肉丝炒卷心菜96

肉丝卷心菜青椒96

肉片炒卷心菜97

肉片卷心菜青椒97

肉丝炒土豆青椒98

咖喱牛肉土豆丝98

肉片炒土豆青椒99

肉片焖土豆99

炒三丁100

肉丝炒红白萝卜100

肉末烩水萝卜101

肉片烧水萝卜101

酱爆肉丁胡萝卜102

肉片炒莴笋102

焦熘肉片莴笋103

香肠炒油菜104

小丸子油菜104

白肉片油菜105

回锅肉油菜106

肉片炒青椒106

青椒炒肉丁107

炒木犀肉青椒107

肉片炒黄瓜108

咖喱肉片黄瓜108

宫保肉丁黄瓜109

炒猪肝黄瓜109

肉丝炒菠菜110

炒木犀肉菠菜110

肉丝炒蒜薹111

肉片焖蒜薹111

肉片烧菜花112

火腿烧菜花112

肉丝炒茄丝113

肉片烧茄子113

白肉片冬瓜114

氽丸子冬瓜114

丸子烧冬瓜115

肉片炒豇豆115

肉片焖扁豆116

炒木犀肉扁豆116

肉丝烩海带117

海带烧肉117

肉丝炒榨菜118

肉丝炒大头菜118

大葱爆羊肉119

丸子烧皮肚119

(四)肉菜类120

红烧肉120

坛肉121

炖肉121

虎皮肉122

米粉肉122

樱桃肉123

喇嘛肉123

太阳肉124

黄焖肉125

红焖肉125

烧酥肉126

松肉126

烧子盖127

红烧排骨128

腐乳排骨128

炖排骨129

炸蒸排骨129

清蒸排骨130

狮子头130

四喜丸子131

炖丸子131

珍珠丸子132

吉力丸子132

焦熘丸子133

焦熘肥肠134

烧肚块134

红烧猪蹄135

红烧牛肉135

黄焖牛肉136

炖兔肉136

(五)鸡鸭菜类137

烧鸡137

香酥鸡138

黄焖鸡块139

红烧鸡块139

家常鸡块140

咖喱鸡块140

辣子鸡块141

麻辣鸡块141

清蒸鸡块142

粉蒸鸡块143

红煨鸭块143

酱炒鸭块144

酱烧鸭块144

黄焖鸭块145

(六)蛋类菜146

肉末蛋羹146

芙蓉肉饼146

如意蛋卷147

荷包蛋147

两色蛋148

虎皮蛋149

水炒鸡蛋149

西红柿炒鸡蛋150

菠菜炒鸡蛋150

韭菜炒鸡蛋150

(七)鱼类菜151

红烧带鱼151

烹带鱼152

干烧带鱼152

五香带鱼153

烧糖醋带鱼154

红烧鱼块154

鱼香瓦块鱼155

侉炖明太鱼156

家常熬胖头鱼156

酱汁活鱼157

红烧黄鱼158

(八)凉菜类159

叉烧肉159

酱肘花159

酱猪头肉160

酱猪肚161

酱牛肉161

麻辣牛肉162

肉皮冻162

炸茄盒163

炸藕盒164

炸春卷164

炸香椿鱼165

炸酥黄豆165

炸开花豆166

泡菜166

辣白菜心167

糖醋辣白菜167

拌卷心菜168

拌土豆青椒丝168

炝芹菜黄豆168

熏干拌芹菜169

黄瓜丁拌花生米169

腌黄瓜条170

腐竹拌黄瓜170

青椒拌干丝170

炝柿子椒171

炝辣莴笋171

姜汁扁豆172

麻酱拌豆角172

姜汁菠菜172

麻酱拌菠菜173

腐竹拌菠菜173

红果拌菜花174

清拌银菜174

炝黄豆芽175

糖拌青萝卜丝175

麻酱拌水萝卜175

白糖拌西红柿176

珊瑚藕片176

拌藕丝177

京糕拌梨丝177

麻酱拌豇豆177

凉拌粉皮178

拌凉粉178

糖醋酥豌豆179

蒜泥茄子179

拌辣椒油小菜180

炝腐竹鲜蘑180

凉拌三丝181

花生米拌干丁181

莴笋拌豆腐皮182

凉拌豆腐皮182

(九)酱腌菜类183

松花蛋183

咸蛋183

糖蒜184

糖醋蒜184

腊八蒜185

酱黄瓜185

酱水萝卜186

酱大头菜丝186

腌黄瓜187

腌水萝卜187

腌大头菜188

腌雪里蕻188

腌青辣椒189

腌香椿189

(十)汤菜类190

白菜豆腐汤190

粉丝白菜汤190

肉丝酸菜粉汤191

白肉丝酸菜汤191

海米冬瓜汤192

冬瓜蛋花汤192

西红柿鸡蛋汤193

木犀汤193

肉丝鸡蛋汤194

丝瓜虾皮蛋汤194

菠菜鸡蛋汤195

四色汤195

榨菜肉丝汤196

酸辣蛋花汤196

六、集体食堂常用面点197

炸油条197

糖皮油饼197

麻花198

烫面炸糕199

炸肉火烧199

芙蓉糕200

天津包子200

肉丁馒头201

什锦糖包202

马拉糕202

蜂糕203

两色糕203

雪花小圆糕204

鸳鸯卷204

银丝卷205

金丝卷206

开花馒头206

玉带糕207

三层糕207

喇嘛糕208

果酱面包208

果料面包209

豆泥面包209

炸面包210

担担面210

炒饼211

烩饼211

炒疙瘩212

玉米面丝糕212

枣豆丝糕213

两层糕213

果丁甜窝头214

七、喜庆套菜215

第一桌215

银丝肚215

五香肉215

软炸鲜蘑216

油吃黄瓜216

炒里脊丝217

酱爆肉丁218

炸熘肝尖218

糖醋里脊219

干烧鲳鱼220

清蒸鸡220

绣球丸子221

水晶桃222

第二桌222

怪味鸡222

麻辣牛肉223

肉丝拌蜇米223

炝腐竹鲜蘑224

鱼香肉丝224

宫保腰块225

熘鱼腹226

烧酥肉226

醋椒活鱼227

葱油鸡228

葱烧海参228

拔丝金枣229

第三桌229

油酥香鸭229

佛手蜇卷230

虾仁土司231

双色蛋糕231

芙蓉鸡片232

油爆鱿鱼卷233

烹虾段233

鲜蘑烧菜心234

山东海参234

糖醋鲤鱼235

红烧干贝236

贵妃全鸡236

第四桌237

两吃大虾237

炸羊尾238

蛋美鸡238

清蒸鱼239

熘鱿鱼卷240

宫保鸡丁240

三鲜油菜心241

拔丝西瓜242

南煎丸子242

抓炒肉242

炒里脊丝242

京酱肉丝242

八、一般客饭举例(每份2菜)243

(一)243

过油肉243

焦熘丸子243

(二)244

辣子肉丁244

炒木犀肉245

(三)245

焦熘肉片245

炒回锅肉246

(四)247

京酱肉丝247

南煎丸子247

(五)248

蒜薹炒肉丝248

炒腰花248

(六)249

滑炒肉丝249

抓炒肉250

(七)251

葱爆羊肉251

炒里脊丝251

(八)252

清炒肉丝252

软熘肉片252

(九)253

烹白肉253

爆炒肉片253

(十)254

芫爆里脊丝254

炒肉片255