《中西餐烹调100功》求取 ⇩

目 录1

中餐功法1

厨工制佳肴选料第一着1

欲使菜肴精认真初加工3

分档取原料菜品口感妙6

兔狗猫狸蛇加工各一格8

各类水族鲜加工不一般12

整鸡鱼出骨缓急凭刃游15

珍味锦添花干货巧涨发17

改刀四作用 运刀六要求21

直刀切劈斩垂直刀与砧23

平斜两刀法拉抹皆成片26

花刀又叫剞 横竖总相依28

刀口十数种功用各不同29

切配五要义配菜六必须34

融会六要素 配菜见艺术37

烹调百菜鲜火候是关键40

调和百味香五味要知详44

合理烹调法最重是养分47

巧制调味汁 推出复合味50

烹调善用汤 传统绝技藏53

调前热处理 四法功各异57

挂糊和上浆作用不寻常60

芡汁调制好着腻有奇效64

调味“三部曲”奏前须“定音”68

热油旺火炒养分损失少71

泡似划油炒别致无配料77

爆炒功大同 小异烹碗汁78

急火速成熘粉芡略稠厚83

炸品香脆嫩油多火侯准89

烹菜焦鲜嫩关键在烹汁97

热锅凉油煎形色味质善98

煎后加汁煨？菜味尤醇100

贴是一面煎成品香脆软102

瓤馅入主料烹法煎扒烧103

先经蒸煮煎烧菜香酥鲜105

微火加盖焖菜品酥香醇108

小火砂锅煨质味格外美110

粤菜煨称焗 调料格独具112

？法类烧煨菜熟急收汁115

扒菜汤着芡翻勺形不乱116

扣菜先蒸制 原汁形味美118

烩菜料形小汤菜味皆好120

煲法似砂锅 四季味不同124

隔水不隔水炖菜汤汁美125

生料宽汤煮 汤清菜爽口127

炝锅煸主料 加汤调味熬128

入水熟为汆 菜嫩汤味鲜129

蒸菜形质好火旺汽足到131

焦嫩本味香烤宜火力当134

拔丝千百线炒糖是关键139

先炸后撒糖挂霜甜脆香141

蜜汁忌铁锅 蒸制宜温火142

涮料必鲜嫩 刀口要精匀143

火锅分南北好汤是精髓145

砂锅兼盛器粗物味珍奇147

冷菜“头彩”肴制作有“五要”149

冷拼三大类装盘概六法152

白煮八成熟晾凉浇味卤155

盐水煮海鲜凉后淋原汤156

卤制需调卤慢火煨至酥157

原料先酱制煨酥涂卤汁159

油卤焖制法冷荤香韧醇161

酥制火宜微骨酥肉多味162

烤品供凉食改刀配卤汁163

熏有生熟分燃料颇要紧164

松法炸烘干菜品色泽艳166

盐渍再制熟腌菜风味殊167

蔬菜用泡法制卤有讲究169

糟菜先盐腌制卤须酒渍170

风干先擦盐食前调味蒸172

醉制酒为卤成品醇香浓172

腊法腌烤熏菜品干香韧174

拌菜巧配料色美质味好175

炝菜先汆熟再冲花椒油177

冻菜宜胶重熬溶后冷凝178

西 餐 功 法181

西餐富营养 为啥少芳香181

西式清汤美煮时用冷水183

奶油汤色白 妙在汤加奶185

红菜汤色艳调汁是关键187

糊汤加咖喱鲜辣恰相宜188

糊汤味浓郁炒面有绝技190

自制冷餐宴味佳又方便192

欲存本色味冷菜颇宜人194

沙拉调制好少司为主角196

沙拉味爽醇投料分君臣198

水果沙拉美关键巧搭配200

家制冻食品配料把握准203

冻子酸又甜红果列在前205

柠檬冻色好加水必要巧206

甘蓝拌食美宜加菜头水208

泡菜脆酸甜功在烫汁关209

番茄戳成花缀盘快又佳211

龙虾烹法多 冻制别一格212

菜嫩数蒸法调料要先加214

烩菜汁浓鲜巧在加炒面216

鸡肴加点酒滋味更适口217

菠萝丸子鲜把好三道关219

奶汁烩杂拌什锦成佳菜220

炸品焦嫩鲜油温是关键222

炸虾形味好片虾显技巧223

猪排卷香鲜巧选肉与馅224

若要猪排俏挂皮最重要226

鸡卷上高宴绝在巧包卷228

煎肴香且鲜火侯巧变换229

家中煎肉饼 方便又适口231

牛排欲煎好秘法有三招233

煎饼制成卷摊包拿准点235

野味成菜鲜 必要用酒腌236

计司即奶酪 蛋包风味妙239

若想烤肉鲜注重淋汁关240

英式烤羊腿 加蒜味才美242

烤制羊肉串 肉嫩调料全243

烤鹅味殊佳艺精有人夸245

烤炒西葫芦风味营养殊247

趣制可拉伯填料样式多248

咖喱粉香辣必要炒到家250

番茄酱色美炒时需加水251

炒蛋必用铛全凭腕子功253

鱼丸软又香巧用蛋和姜255

法式里脊扒酸甜口味佳257

德式牛肉香 啤酒对入汤258

德式焖猪排香自汁中来260

酿馅藏技巧 烹艺有奥妙262

蟹肉白又鲜巧酿入壳间264

西菜一枝花葱头常当家266

色美茄子香制时勿加汤267

南瓜加蜂蜜味美质细腻269

酒汁胡萝卜 各式制法多270

肉片扁豆香制作有秘方272

土豆上餐桌外国菜式多274

豆腐源我国 日美有新作277

意式通心粉味美在卤汁279

中餐变洋饭趣食鸿章面281

焖制羊肉饭油重不能软283

巧制豆米饭百吃总不厌284

布丁款式多蒸烤各一格286

中式饺子捏外国饺子切288

法式热咖啡待客味道美290

家中煮红茶巧把柠檬加291