《中餐烹饪生产实习》

目录1

第一部分 烹饪原料的初步加工7

实习一 新鲜蔬菜的初步加工7

实习二 常用水产品的初步加工11

实习三 家禽、家畜内脏及四肢的初步加工15

实习四 常用动物性原料的分档取料19

实习五 干料涨发24

第二部分 烹饪原料的切配32

实习一 刀和菜墩的保养32

实习二 刀法33

实习三 配菜43

第三部分 热菜制作49

实习一 烹饪原料的初步熟处理49

实习二 制汤51

实习三 氽、涮、煮52

实习四 蒸56

实习五 烧、烩、扒、焖57

实习六 炖、煨63

实习七 炒、爆、烹、熘65

实习八 煎、？71

实习九 炸、烤、焗73

实习十 拔丝、挂霜、蜜汁79

第四部分 冷菜制作82

实习一 常见冷菜的烹调82

实习二 冷菜的拼摆90

第五部分 食品雕刻95

实习一 花卉（月季花、西番莲）95

实习二 大型禽类（丹顶鹤、凤凰）102

实习三 鱼（金鱼、燕鱼、鲤鱼）105

实习四 昆虫（蝈蝈）108

实习五 西瓜盅110

第六部分 面点制作115

实习一 面团的调制115

实习二 馅心的加工制作126

实习三 面条类131

实习四 饼类137

实习五 饺类143

实习六 馒头150

实习七 卷类153

实习八 包子类157

实习九 馃子类160

实习十 油酥制品163

实习十 一米类制品168

实习十 二其他面点制品175

第七部分 筵席菜单的编制178

实习一 般筵席菜单的编制178

第八部分 厨房主要设备的使用与保养181

一、燃气灶181

二、电蒸柜（车）183

三、和面机183

四、电冰柜184

五、烤箱185

附录一、烹调教学实习报 告187

附录二、面点教学实习报 告188

附录三、烹饪专业技能训练量化标准189