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目 录1

一、小吃类1

面壳肠子1

法式计司火锅1

计司塌特2

地中海蔬菜沙拉2

热鳀鱼吐司4

法国巴斯克式炒鸡蛋5

法国煎饼卷5

里昂式肠子7

家庭式巴代8

法式土豆沙拉9

二、汤料类（基础汤）10

清色和褐色牛肉汤10

清色和褐色小牛肉汤11

鸡清汤12

鱼汤13

肉胶冻13

三、少司类14

炒焦糖14

白舍迈勒少司15

浓汁少司16

毛恩内少司16

褐色稠少司17

西班牙少司（传统制法）17

西班牙少司（近代制法）18

密尔博瓦19

波尔多少司19

泡沫黄油20

南特少司21

马乃司少司21

白葡萄酒少司22

澄清的黄油22

荷兰少司23

木斯林少司23

勃艮第少司（1）23

勃艮第少司（2）24

马迭尔少司24

里昂少司25

四、汤类26

王室鸡清汤26

小锅27

则肋司定会修士清汤28

圆白菜浓汤29

酸模浓汤29

巴格拉蒂翁浓汤30

水田芹浓汤31

龙虾浓汤32

鲜清豆汤33

清汤、浓清汤和胶冻34

牛尾汤35

罗勒大蒜浓汤36

法式葱头汤37

普罗旺斯式海鲜汤38

法国维希式土豆葱头汤38

奶油龙须菜汤39

法国西南部圆白菜汤40

奶油蘑菇汤41

白豆汤42

普罗旺斯式大蒜鱼汤43

胡萝卜汤44

五、鱼虾类45

清煮大虾45

西鲱酸模少司46

煮鲈鱼黄油少司48

巴黎式扇贝49

普罗旺斯式扇贝50

炙鲑鱼51

巴黎式烤鱼51

黄油煎鳟鱼52

烤焖鱼53

番茄果味鱼54

白葡萄酒烩龙虾55

鳎鱼木斯56

佛罗伦萨式鱼57

迪格莱雷鱼肉卷58

鳎鱼南特少司60

香料焖鲈鱼61

巴黎式龙虾62

龙虾苏夫利66

库和比阿克68

挪威式？鳟鱼72

煮？鳟鱼木斯林少司76

梭鱼木斯林77

鳎鱼海味少司78

六、禽蛋类80

布瓦万煎鸡80

烤鸭桔子少司81

王子式煎鸡83

呆必鸡84

内瓦鸡86

鸭子肉卷90

波利格纳克鸡脯93

焖填馅鸡94

煎鸡白兰地奶油少司96

焖鸡奶油少司97

传统烩鸡块97

鸭子和萝卜98

烤鸡100

克克特鸡100

勃艮地式烩鸡101

苏娃罗弗野鸡103

烤野鸡104

鸭鸡巴代106

沙特勒兹鹧鸪110

里昂式烤鸭112

布列塔尼式鸡113

普罗旺式香料焖鸭113

诺曼地式焖鸡114

面壳鹌鹑和葡萄114

鸡蛋结力116

黑胡椒牛排120

黎世留牛里脊120

七、肉类120

罗西尼牛排124

亨利牛IV牛里脊排125

煎羊排126

阿尔默农维利羊马鞍127

奥尔洛夫小牛马鞍129

摩纳哥小羊肉133

白葡萄酒烩兔肉134

李子猪排奶油少司135

红葡萄酒焖牛肉136

烤焖肉和白豆138

阿登式小牛排141

烤小羊腿141

小牛胸腺（或脑子）黄油少司143

奥佛湼猪推144

煎腰子芥末少司145

煎牛排红酒少司145

烤焖小牛肉147

焖猪排奶油芥末少司148

蔬菜烩小羊肉149

佛来米式焖牛肉150

传统烩小牛肉151

番茄烩小牛肉153

煎小牛肝153

萨瓦式小牛肉片154

法式煨牛肚155

烤猪排156

煎小牛肉奶油羊肚菌少司157

煎小牛肉饼葱头少司158

烤纸包小牛排159

小牛胸腺金融家少司160

八、蔬菜类164

萨尔拉代瑟土豆164

华夫土豆165

洛雷特土豆165

火柴棍状土豆166

稻草土豆167

巴黎新桥形土豆167

苏法菜土豆168

迪瑟勒斯168

焖菊苣169

九、饭点心和糕点170

皇后大米模170

巴伐利亚克莱蒙特171

孔代杏173

冷桔子味白兰地酒苏夫利174

尼农桃175

科珀利阿冰糕177

罗芒诺夫草莓179

覆盆子木斯179

罗木酒萨瓦兰蛋糕180

罗特西德尔苏夫利182

白山峰栗子182

玛丽娜特草莓183

千层糕184

木哈咖啡蛋糕186

奶油气鼓排188

脆皮巴代壳和甜巴代壳191

糖丝192

聚泽特煎饼192

清酥面194

小花形清酥点心195

木哈奶油195

达居瓦瑟196

杏仁牛奶梨197

意大利式蛋黄少司198

英国式克斯德少司199

附、家宴菜单200