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第一章概述1

第一节快餐的概念与起源1

1.1 主要国家快餐概念界定的比较1

1.2 快餐的起源5

第二节现代快餐的产生7

2.1 从食品加工手段的沿革看快餐食品产生的必然性7

2.2 从社会经济的发展看现代快餐产生的必然性11

第三节快餐的地位与分类16

3.1 食品与相关产业的关系16

3.2 传统餐饮的快餐化17

3.3 快餐的分类17

第四节中西快餐业几个基本问题的比较及中国快餐业的对策18

4.1 品种选择18

4.2 生产方式18

4.3 经营方式19

4.4 管理方式20

第五节学科地位与学科特征20

5.1 学科地位20

5.2 学科特征21

第二章快餐产品设计23

第一节快餐产品设计的理论基础23

1.1 营养卫生23

1.2 原料性状28

1.3 工艺适应性29

1.4 成品质量与快餐特征45

第二节快餐产品设计的步骤和方法47

2.1 选题——确定产品47

2.2 选材——收集资料49

2.3 设计——确定方案53

2.4 决策——方案选择56

2.5 实施——研究方法57

第三章快餐机械与设备68

第一节 快餐食品生产线68

第二节米制食品加工设备69

2.1 联合自动炊饭系统的组成与工作原理70

2.2 联合自动炊饮系统的使用安装和调整72

第三节面制食品加工设备73

3.1 和面机73

3.2 面条机74

3.3 饺子成形机75

3.4 面包生产线77

第四节菜肴原料的粗加工设备79

4.1 蔬菜清洗机79

4.2 根茎去皮机81

第五节菜肴原料的细加工设备82

5.1 切菜机82

5.2 绞肉机83

5.3 和馅机84

5.4 粉碎机85

第六节加热烹饪设备86

6.1 液化石油气灶87

6.2 电磁灶87

6.3 烤炉（烤箱）的分类88

6.4 微波炉89

6.5 远红外烘炉（以YXD系统为例）90

6.6 平板炉90

6.7 油炸设备91

6.8 蒸汽烹饪设备92

第七节配餐运输设备和贮藏、清洗、消毒设备93

7.1 配餐运输设备93

7.2 冷藏箱（柜）94

7.3 洗碗机94

7.4 热风式餐具消毒柜97

第四章中式快餐营销策略及管理98

第一节中式快餐的市场结构分析98

1.1 中式快餐市场与市场营销环境分析98

1.2 中式快餐市场分类101

1.3 中式快餐市场需求分析101

1.4 中式快餐市场需求结构及其变化趋势分析102

1.5 中式快餐市场调研分析104

第二节中式快餐的竞争策略105

2.1 依靠快速取胜的策略105

2.2 依靠创新取胜的策略105

2.3 依靠提高质量取胜的策略105

2.4 依靠物美价廉取胜的策略106

2.5 依靠信誉取胜的策略106

2.6 依靠科技取胜的策略106

2.7 依靠联合取胜的策略107

2.8 依靠品种取胜的策略107

第三节中式快餐产品策略107

3.1 产品市场寿命周期107

3.2 新产品开发108

第四节中式快餐产品价格策略111

4.1 影响产品价格的因素111

4.2 快餐企业的定价目标112

4.3 中式快餐产品的价格策略113

第五节中式快餐市场营销渠道策略114

5.1 旅行社114

5.2 宾馆、酒店115

5.3 企业、事业单位、厂矿、学校115

第六节中式快餐产品促销策略115

6.1 人员推销115

6.2 广告116

6.3 公共关系118

6.4 营业推广119

第七节中式快餐的CI策划120

7.1 中式快餐企业中的MI122

7.2 中式快餐企业中的BI124

7.3 中式快餐企业中的VI127

第八节连锁经营130

8.1 连锁经营的定义与分类131

8.2 几种连锁形式的特征比较131

8.3 连锁经营管理的四原则134

8.4 快餐企业连锁经营形式的选择135

8.5 快餐企业连锁经营的运作136

第五章快餐企业设计140

第一节总体规划140

1.1 因素的确定140

1.2 可行性研究144

1.3 项目评估和决策145

第二节工艺设计145

2.1 工艺设计的内容145

2.2 工艺设计的基础资料与要点145

2.3 厨房设计147

2.4 营业店设计153

2.5 产品物料计算158

2.6 工艺设备的选择158

2.7 劳动定额与人员配置160

2.8 平面工艺布置160

第三节快餐企业与工艺设计相关联的设施162

3.1 工艺设计与土建设计相关联的内容163

3.2 给水设施166

3.3 排水设施170

3.4 给蒸汽设施171

3.5 给燃气设施174

3.6 供电设施180

3.7 通风换气设施182

3.8 采暖、空调设施185

附录188

参考文献238