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目录1

红案1

红案理论考试1

特级红案厨师理论试题及答案1

一级红案考生筵席制作——传统中式高档“鱼翅全席”4

一级红案厨师理论试题及答案7

红案菜单编制12

特级红案厨师编制菜单试题12

特级红案考生编制菜单答卷例选14

一级红案厨师编制菜单试题19

一级红案考生编制菜单答卷例选20

红案操作考核28

特级红案考生筵席制作——传统中式高档“燕菜全席”28

“燕菜全席”考生操作菜单选编57

“鱼翅全席”考生操作菜单选编76

特级红案考生自选创新、优秀品种例选116

一级红案考生自选创新、优秀品种例选136

白案174

白案理论考试174

特级白案厨师理论试题及答案174

一级白案厨师理论试题及答案179

白案面点单编制184

特级白案厨师编制面点单试题及答卷例选184

白案操作考核197

特级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准197

特级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点201

一级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准207

一级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点213

餐厅服务理论考试223

一级餐厅服务技师理论试题及答案223

餐厅服务223

二级餐厅服务技师理论试题及答案227

餐厅服务技师菜单编制232

一级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选232

二级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选236

二级餐厅服务技师餐厅设计试题及考生答卷例选237

餐厅服务摆台操作238

餐厅服务技师考核程序238

餐厅服务技师的接待、摆台、走菜及语言艺术241

附录一249

龙江风味与筵席249

龙江“四珍”趣谈249

“四珍”菜肴的投料、制作及特点254

“飞龙宴”的组合与投料、制作258

“龙珍宴”的组合与投料、制作265

“玉掌明珠”筵席的组合与投料、制作288

“菊花海参”筵席的组合与投料、制作293

西餐奶油雕塑与考核浅析297

八种奶油雕塑制品技法297

刀勺功底与形味技艺304

附录二307

考核组织与技术307

全省饮食服务业职工业务技术职称统一考核定级试行办法307

全省特级、一级红白案厨师及一、二级餐厅服务技师考核实施细则314

特级厨师、一级餐厅服务技师录取原则及分数线319

理论考试命题工作几个问题320

评卷指导思想及作法323

考评纪律及工作人员守则325

考生编号法329

考核用表329

附录三334

菜点制作者334