《烹饪荟萃 厨师，服务技师晋级考核指南》
| 作者 | 黑龙江省服务局编 编者 |
|---|---|
| 出版 | 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社 |
| 参考页数 | 337 |
| 出版时间 | 1984（求助前请核对） 目录预览 |
| ISBN号 | 15217·156 — 求助条款 |
| PDF编号 | 83381868（仅供预览，未存储实际文件） |
| 求助格式 | 扫描PDF（若分多册发行，每次仅能受理1册） |
目录1
红案1
红案理论考试1
特级红案厨师理论试题及答案1
一级红案考生筵席制作——传统中式高档“鱼翅全席”4
一级红案厨师理论试题及答案7
红案菜单编制12
特级红案厨师编制菜单试题12
特级红案考生编制菜单答卷例选14
一级红案厨师编制菜单试题19
一级红案考生编制菜单答卷例选20
红案操作考核28
特级红案考生筵席制作——传统中式高档“燕菜全席”28
“燕菜全席”考生操作菜单选编57
“鱼翅全席”考生操作菜单选编76
特级红案考生自选创新、优秀品种例选116
一级红案考生自选创新、优秀品种例选136
白案174
白案理论考试174
特级白案厨师理论试题及答案174
一级白案厨师理论试题及答案179
白案面点单编制184
特级白案厨师编制面点单试题及答卷例选184
白案操作考核197
特级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准197
特级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点201
一级白案考生操作考试品种的投料、制作及质量标准207
一级白案考生自选创新、优秀品种的投料、制作及成品特点213
餐厅服务理论考试223
一级餐厅服务技师理论试题及答案223
餐厅服务223
二级餐厅服务技师理论试题及答案227
餐厅服务技师菜单编制232
一级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选232
二级餐厅服务技师编制菜单试题及考生答卷例选236
二级餐厅服务技师餐厅设计试题及考生答卷例选237
餐厅服务摆台操作238
餐厅服务技师考核程序238
餐厅服务技师的接待、摆台、走菜及语言艺术241
附录一249
龙江风味与筵席249
龙江“四珍”趣谈249
“四珍”菜肴的投料、制作及特点254
“飞龙宴”的组合与投料、制作258
“龙珍宴”的组合与投料、制作265
“玉掌明珠”筵席的组合与投料、制作288
“菊花海参”筵席的组合与投料、制作293
西餐奶油雕塑与考核浅析297
八种奶油雕塑制品技法297
刀勺功底与形味技艺304
附录二307
考核组织与技术307
全省饮食服务业职工业务技术职称统一考核定级试行办法307
全省特级、一级红白案厨师及一、二级餐厅服务技师考核实施细则314
特级厨师、一级餐厅服务技师录取原则及分数线319
理论考试命题工作几个问题320
评卷指导思想及作法323
考评纪律及工作人员守则325
考生编号法329
考核用表329
附录三334
菜点制作者334
1984《烹饪荟萃 厨师，服务技师晋级考核指南》由于是年代较久的资料都绝版了，几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要，可向博主求助其电子版PDF文件（由黑龙江省服务局编 1984 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社 出版的版本） 。对合法合规的求助，我会当即受理并将下载地址发送给你。
高度相关资料
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- 烹饪技术与餐厅服务
- 1993 北京：中国标准出版社
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- 厨师考核问答
- 1988 武汉：湖北科学技术出版社
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- 银行信贷管理
- 1985 北京：中央广播电视大学出版社
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- 饮食服务业技师晋级考核大全 服务分册
- 1988 沈阳：辽宁科学技术出版社
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- 厨师考核指南
- 1989 北京：中国轻工业出版社
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- 食堂烹饪指南
- 1990 北京：金盾出版社
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- 健康教育学 第2版
- 1997 上海医科大学出版社
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- 古人类学
- 1989 北京：文物出版社
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- 烹饪大师
- 1997 沈阳：辽宁教育出版社
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- 川菜烹饪：二、三级烹调师培训教材
- 1993 成都：四川科学技术出版社
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- 高级厨师培训教材 高级厨师考核标准
- 1998 南京：江苏科学技术出版社
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- 烹饪指南
- 1987 南宁：广西教育出版社
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- 辽宁烹饪名师
- 1995 沈阳：辽宁科学技术出版社
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- 烹饪一绝集粹
- 1995 沈阳：辽宁人民出版社
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- 烹饪大师
- 1991 沈阳：辽宁教育出版社
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