《厨师手册》求取 ⇩

饮食业1

社会主义饮食业的职业道德1

饮食业分类经营1

烹饪基本常识1

饮食业卫生2

饮食营养3

厨师3

烹饪技术4

质、色、味、形、器4

菜肴5

菜谱5

菜系5

四川菜系6

广东菜系7

山东菜系7

江苏菜系8

浙江菜系9

福建菜系9

安徽菜系10

湖南菜系11

北京菜系12

湖北菜系12

上海菜系13

回民菜13

维吾尔菜14

朝鲜菜14

宫廷菜15

素菜15

官府菜16

风味菜点17

时菜时点17

小吃食品18

饮食店服务方式18

饮食店服务项目19

饭口19

正餐19

早点20

快餐20

外卖20

饮食品价格的计算方法21

饮食品价格21

饮食业分类毛利率23

饮食业综合毛利率23

刀工技法与配菜24

刀工24

刀法25

直切26

推切26

拉切27

锯切27

铡切27

滚切28

劈刀28

斩刀29

推刀批30

拉刀批30

平刀批31

抖刀批31

斜刀批31

反刀批32

花刀32

刻刀33

刀口34

块34

片35

条36

丝36

段37

丁37

粒、末37

茸38

花刀块38

配菜41

量的配合41

质的配合42

色的搭配42

味的配合43

形的配合44

配花色菜44

冷菜配拼46

配筵席菜47

菜肴命名48

勺工技法与调味50

勺工50

火候50

火力51

勺法52

颠勺52

大翻勺53

调味53

基本味54

复合味55

酸甜汁56

咖喱汁56

香糟汁57

怪味汁57

椒麻汁57

芥茉糊58

清汤58

奶汤59

上浆59

水粉糊59

蛋清糊60

全蛋糊60

蛋泡糊61

拖蛋糊61

发粉糊62

勾芡62

薄芡63

厚芡63

淋芡64

出菜64

倒入法64

盛入法65

拖入法65

热菜烹调与冷菜制法66

炒66

生炒66

熟炒67

滑炒67

干炒68

清炒68

爆炒69

抓炒69

软炒70

爆70

油爆71

酱爆71

葱爆72

芫爆72

汤爆73

熘73

脆熘74

滑熘74

软熘75

醋熘75

炸76

糟熘76

清炸77

干炸77

软炸78

酥炸78

卷包炸79

松炸79

脆炸80

板炸80

烹81

煎81

干煎82

南煎82

煎蒸83

煎焖83

煎熘84

煎烹84

糟煎85

煎氽85

焗86

贴86

烧87

红烧87

干烧88

白烧88

葱烧89

糟烧89

？90

辣烧90

干？91

清？91

煮92

炖92

煨93

焖93

熬94

氽94

烩95

涮95

扒96

烤97

蒸97

盐焗98

拔丝99

挂霜100

蜜汁100

卤101

酥102

冻102

熏103

拌103

炝104

腌104

主食106

麦类制品106

主食制作技法106

米类制品107

杂粮制品107

酵母发酵108

化学发酵108

调搅发酵109

和面109

揉面111

水调面团112

油酥面团112

矾碱面团113

蛋和面团113

澄粉面团114

米粉面团114

杂粉面团115

果类面团115

鱼茸面团116

虾茸面团116

下剂117

制皮117

上馅118

生菜馅118

熟菜馅119

生肉馅119

熟肉馅120

菜肉馅121

糖馅121

果仁蜜饯馅121

泥茸馅122

烹饪原料与干货涨发123

大米123

面粉123

玉米124

高梁124

小米124

甘薯125

猪125

牛125

羊126

鸡126

鸽127

鹅127

鸭127

斑鸠128

鹌鹑128

鹧鸪129

沙鸡129

原鸡129

松鸡130

榛鸡130

石鸡130

野鸡131

竹鸡131

绿翅鸭131

大黄鱼132

带鱼133

小黄鱼133

黄姑鱼134

白姑鱼135

银鲳136

鳓鱼137

蓝点马鲛138

鲐鱼139

海鳗140

真鲷140

梭鱼141

半滑舌鳎142

鲈鱼143

?鱼144

牙鲆145

鲬鱼146

鳕鱼147

绿鳍马面鲀147

银鱼149

蓝圆鲹149

凤鲚150

红鳍笛鲷151

太平洋鲱鱼152

宝刀鱼153

油鲽153

金钱鱼154

黄条？155

黄鲫156

星鳗157

斑?158

长蛇鲻159

鲨鱼160

河豚161

鲤鱼164

鲫鱼165

青鱼166

草鱼167

鲢鱼168

鳙鱼169

鳡鱼170

鳜鱼170

鲌鱼171

鳊鱼172

鲂鱼173

鲥鱼174

鲮鱼175

大麻哈鱼176

鳇鱼178

非洲鲫鱼179

鳗鲡180

黄鳝181

乌鱼182

鲶鱼183

泥鳅184

三疣梭子蟹184

中华绒螯蟹186

对虾187

白虾188

沼虾189

龙虾190

乌贼191

文蛤192

毛蚶194

红螺195

牡蛎196

中华鳖197

燕窝198

海参199

鱼翅199

鱼肚200

鱼皮201

鱿鱼202

鱼骨202

鲍鱼203

干贝203

乌鱼蛋204

海蜇204

虾米205

虾皮205

海带206

紫菜207

琼枝207

冻粉207

熊掌208

猴头蘑209

驼峰209

蛤士蟆209

草菇210

蘑菇210

黑木耳211

银耳211

竹笋212

大白菜212

小白菜213

甘蓝213

芥菜214

莴苣214

蕹菜215

菠菜215

苋菜216

茼蒿216

落葵217

豆瓣菜217

豆芽菜218

香椿218

芹菜219

芫荽219

韭菜220

花椰菜221

黄花菜221

马铃薯222

藕223

芋头223

慈菇224

茭白225

竹笋225

芦笋226

球茎甘蓝226

圆葱227

菜苔228

芥蓝228

萝卜229

胡萝卜229

山药230

豆薯230

冬瓜231

黄瓜231

节瓜232

菜瓜233

丝瓜233

南瓜234

苦瓜234

瓠瓜235

番茄235

茄子236

辣椒236

菜豆237

豇豆238

豌豆239

干料涨发239

干料水发法240

干料油发法241

干料碱发法241

干料盐发法242

干料火发法243

营养与健康244

营养价值244

营养素245

糖类245

脂肪246

蛋白质247

无机盐248

维生素249

谷类的营养251

水251

肉类的营养252

鱼类的营养253

蛋类的营养253

蔬菜的营养254

乳类的营养255

豆类的营养256

水果的营养256

调味品的营养257

常用食物成分表259

平衡膳食297

合理配菜300

合理烹调300

沙门氏菌属食物中毒的预防305

食物中毒305

葡萄球菌肠毒素中毒的预防306

蜡样芽胞杆菌食物中毒的预防307

副溶血性弧菌食物中毒的预防307

致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒的预防308

肉毒中毒的预防308

河豚鱼中毒的预防309

鱼类引起的组胺中毒的预防310

毒蕈中毒的预防310

含氰甙果仁中毒的预防311

发芽马铃薯中毒的预防311

鲜黄花菜中毒的预防312

砷中毒的预防312

四季豆中毒的预防312

锌中毒的预防313

亚硝酸盐中毒的预防313

防止食品腐败变质314

粮食的卫生要求315

豆类与豆制品的卫生要求315

水产品的卫生要求317

肉类与肉制品的卫生要求318

蛋类与蛋制品的卫生要求318

蔬菜、水果的卫生要求318

调味品的卫生要求319

附录320

中华人民共和国食品卫生法320

中华人民共和国商业部饮食业务技术等级标准333