《现代厨房实用手册》求取 ⇩

厨房布置与厨具使用一、厨房布置与装修1

厨房的布置1

厨房的装修3

二、厨具的选择和使用4

煤气（液化气）灶4

微波炉8

电磁灶14

电饭锅15

电脑饭煲18

电火锅19

电炒锅19

电烤箱20

电冰箱21

热水器25

抽排油烟机27

排气扇29

消毒柜29

洗碗机31

电热开水瓶32

电咖啡壶34

压力锅35

绞肉机36

不锈钢餐具37

铝制餐具38

搪瓷餐具41

铁锅42

菜刀42

净水器43

餐具洗洁精44

食物的挑选和鉴别一、粮油酒类46

米的挑选46

面粉质量的鉴别47

挂面质量的鉴别47

真假玉米面的鉴别48

真假豆制品的鉴别48

真假粉皮的鉴别48

真假香油（芝麻油）的鉴别49

色拉油和调和油的区别49

真假豆油的鉴别49

真假菜油的鉴别50

真假花生油的鉴别50

精炼油和毛油的鉴别51

白酒质量的鉴别51

啤酒的挑选52

真假名酒的识别53

真假茅台酒、五粮液的鉴别54

真假威士忌酒的鉴别54

二、肉类55

鲜猪肉的挑选55

注水猪肉的鉴别56

老嫩猪肉的识别56

冻猪肉的挑选57

咸肉的挑选57

火腿的挑选57

腊肉的挑选58

香肠的挑选58

肉松质量的鉴别58

猪内脏质量的鉴别59

鲜牛肉的挑选59

牛肉和马肉的区别60

鲜羊肉的挑选60

冻羊肉质量的鉴别61

涮羊肉片的挑选61

三、禽蛋类61

活禽的挑选61

冻禽质量的鉴别62

塞肫家禽的识别62

老鸡和嫩鸡的鉴别63

老鸭和嫩鸭的鉴别63

活禽宰杀与死禽冷杀的鉴别63

光禽的鉴别63

注水禽肉的鉴别64

真假乌骨鸡的识别64

烧鸡质量的鉴别65

野禽肉的识别65

板鸭的挑选66

鸡蛋新鲜程度的鉴别66

皮蛋质量的鉴别67

咸蛋的挑选68

生蛋与熟蛋的辨别68

四、鱼虾蟹类68

鲜鱼的挑选68

被污染鱼的识别69

被农药毒死鱼的识别70

活鱼的挑选70

冻鱼的挑选70

咸鱼的挑选70

鲜虾的挑选70

螃蟹的挑选71

河蚌的挑选72

螺蛳的挑选72

鳝鱼丝质量的鉴别72

五、干货、海味类73

香菇的挑选73

真假黑木耳的识别73

黄花菜的挑选74

笋干的挑选74

猴头菇的挑选74

海参的挑选75

鱼肚的挑选75

鱼皮的挑选75

鱿鱼的挑选75

墨鱼和章鱼的挑选76

干贝的挑选76

虾米的挑选76

鱼翅的挑选76

鲍鱼的挑选76

银鱼和黄鱼的挑选77

海蜇的挑选77

淡菜和紫菜的挑选77

红枣的挑选77

真假桂圆的鉴别78

桂圆干质量的鉴别78

莲子的挑选79

真假藕粉的鉴别79

六、蔬菜、水果类80

豆芽菜的挑选80

蘑菇的挑选80

竹笋的挑选81

瓠子的挑选81

冬萝卜的挑选81

榨菜的挑选82

粉丝优劣的鉴别82

凉粉质量的鉴别83

西瓜的挑选83

柿子的挑选83

柑子质量的鉴别84

香蕉质量的鉴别84

红富士苹果的鉴别84

草莓的挑选85

鲜桂圆的挑选85

七、滋补、饮品类85

真假西洋参的鉴别85

进口和引种西洋参的区别86

西洋参丸质量的鉴别86

真假燕窝的鉴别87

鹿茸质量的鉴别88

真假阿胶的鉴别88

银耳质量的鉴别88

真假蜂王浆的鉴别89

蜂蜜等级的区别89

真假蜂蜜的鉴别89

奶粉的挑选90

真假奶粉的识别91

鲜牛奶的识别92

炼乳质量的鉴别92

乳酸菌奶和乳酸奶的区别92

饮料的挑选93

果汁及真假果汁的识别94

汽水质量的鉴别95

真假矿泉水的鉴别95

茶叶质量的鉴别96

几种名茶特色与识别97

八、其他类98

食糖质量的鉴别98

裱花蛋糕的挑选98

罐头食品的挑选99

食盐质量的鉴别100

酱油质量的识别101

味精真假优劣的鉴别101

真假八角的识别102

熟食的挑选103

休闲食品的挑选103

特殊营养食品的挑选104

食品标签的识别104

食物的加工制作和食法一、肉类106

咸肉的制作106

酱肉的制作106

香肠的制作106

香肚的制作107

火腿的制作和食法107

京式火腿的制作108

腊肉的制作108

广式腊肉的制作109

腊猪心的制作109

腊猪头的制作109

肴肉的制作110

无锡肉骨头的制作110

叉烧肉的制作110

皮冻的制作110

肉皮的食法111

坛子肉的制作112

酱牛肉的制作112

腊牛肉的制作112

五香牛肉干的制作113

兔肉的加工113

狗肉的制作113

怎样做烤羊肉串114

羊糕的制作114

肉松的制作115

卤菜的制作115

怎样食用猪身上不同部位的肉116

油炸肉皮的制作117

二、禽蛋类117

烧鸡的制作117

风鸡的制作118

糟鸡的制作118

酱油风鸡的制作118

白斩鸡的制作119

酱鸭的制作119

盐水鸭的制作119

烤鹅的制作119

咸蛋的制作120

怎样腌蛋油多味鲜120

皮蛋的制作121

皮蛋的食法121

醉蛋的制作122

蛋松的制作122

五香茶鸡蛋的制作123

糟蛋的制作123

三、鱼虾类123

食鱼大有讲究123

鱼各部位的食法124

鱼丸的制作125

鱼片的制作125

鱼鳞冻的制作126

咸鱼的制作126

风鱼的制作127

糟鱼的制作127

风鳗的制作127

墨鱼干的制作127

鱼松的制作127

螃蟹的加工制作128

河蚌的食法130

醉蚶的制作130

蛏子、圆蛤、梅蛤去泥法130

四、蔬菜类131

保护蔬菜中维生素的方法131

咸萝卜的腌法131

白干萝卜的腌法132

辣椒萝卜的制作132

辣萝卜丝的制作132

辣萝卜条的制作132

辣萝卜干的制作132

五香萝卜条的制作133

五香萝卜丝的制作133

榨菜萝卜的制作133

酸萝卜菜的制作134

麻辣萝卜丝的制作134

胡萝卜的腌制134

辣味胡萝卜的制作134

腌白菜134

咸辣白菜的制作135

酸辣白菜的制作135

朝鲜辣白菜的制作135

渍酸白菜的制作136

大头菜的腌制136

酸辣疙瘩的制作136

倒笃菜的制作136

五香疙瘩的腌法137

芥菜头的腌制137

雪里蕻的腌制137

腌豆角138

腌茄子138

腌芹菜139

腌青柿椒139

整腌辣椒139

腌碎片红辣椒139

芝麻辣菜丝的制作140

青菜的腌制140

腌辣菜丝140

酱莴笋的腌制141

甜莴笋的腌制141

酱瓜的制作141

酱西瓜皮的制作141

酱姜的制作141

甜酱芽姜的制作142

桂花生姜的制作142

糖冰姜的制作142

酱什锦丝的制作142

糖醋藕的腌制143

糖醋蒜头的腌制143

翡翠蒜的制作143

凉拌洋白菜的制作143

京冬菜的制作143

菜干的晒制144

烫菜干的制作144

雪里蕻干菜笋的制作145

梅干菜的制作145

干辣椒的制作146

笋干的制作146

笋丝的制作146

泡菜的制作146

番茄的加工147

香椿的腌制147

金针菜蒸制法148

鲜藕的几种制作方法148

土豆的几种制作方法148

怎样发黄豆芽149

怎样发绿豆芽149

怎样发无根豆芽150

怎样腌菜才能又绿又脆150

怎样腌菜不烂150

酸黄瓜的制作151

乐笋的加工与食法151

五、豆、酱类151

笋豆的制作151

甜豆的制作152

腊八豆的制作152

速冻豌豆的制作152

冷冻毛豆籽的制作153

臭豆腐的做法154

豆豉的制作154

豆瓣酱的制作154

豆酱的制作155

甜面酱的制作155

辣椒酱的制作156

腐乳的制作156

豆腐脑的制作157

六、米面类157

怎样发面157

怎样用红茶菌液发面159

怎样和好面159

怎样保护面食的营养成分160

怎样蒸馒头160

花卷和葱油花卷的做法160

银丝卷的做法161

春饼和单饼的做法161

家常饼的做法162

牛肉饼的做法162

烫面葱花饼的做法162

葱油饼的做法163

馅饼的做法163

麻酱烧饼的做法163

家常面的做法163

炸酱面和打卤面的做法164

冷面的做法164

肉丝干拌面的做法164

汤包的做法164

豆沙包和枣泥包的做法165

水饺的做法165

锅贴的做法166

炸冬菜角166

油炸馄饨的做法167

白糖麻花的做法167

糖酥麻条的做法167

黄油花色小面包的做法168

桃仁黄油鸡蛋酥的做法168

油酥的做法168

咖喱鸡馅饼的做法169

开口笑的做法169

多味串的做法169

蛋糕的做法170

发糕的做法170

方糕的做法170

蜂糕的做法170

千层糕的做法171

黄松糕的做法171

猪油松糕的做法171

赤豆糕的做法172

夹沙条头糕的做法172

米粽的做法173

烧卖的做法174

春卷的做法175

汤圆的做法与多种食法175

油炸小汤圆的做法176

麻团的做法176

猪油夹沙八宝饭的做法177

糯米酒酿的做法177

怎样做冷冻甜酒点心178

腊味饭的做法178

面筋的做法179

油面筋的做法179

怎样做烤麸179

怎样做凉粉179

怎样做藕粉180

七、馅料类180

赤豆沙馅心180

绿豆沙馅心180

鲜肉馅心180

蟹粉馅心181

虾肉馅心181

三丁馅心181

水晶馅心181

菜馅心182

百果馅心182

枣泥馅心182

荠菜猪油馅心182

炒肉馅心182

京冬菜馅心182

萝卜馅心183

饺子馅心183

八、干货类184

肉皮的涨发184

鱼肚的涨发184

鱿鱼的焖发185

海参的涨发185

蹄筋的涨发186

鱼翅的涨发187

干贝的涨发187

燕窝的涨发188

墨鱼干的涨发188

鲍鱼的涨发188

鱼唇的涨发188

猴头菇的涨发188

海蜇的涨发188

海带的泡发189

木耳的涨发189

水发金针菜189

发菜的涨发189

扁尖的涨发189

干笋的涨发190

玉兰片的涨发190

香菇的泡发190

西米的涨发190

九、炒货、糖果类190

奶油西瓜子的炒法190

酱油瓜子的制法191

话梅西瓜子的炒法191

南瓜子（葵花子）的炒法191

多味香瓜子的炒法191

松子的炒法192

榛子的炒法192

香榧子的炒法192

杭州山核桃的做法192

椒盐花生米的炒法193

玫瑰奶油花生米的炒制193

油炸花生米的炒制193

糖酥花生米的制作193

五香花生米的制作193

花生糖的制作194

芝麻糖的制作194

核桃糖的制作194

椒盐巧克力核桃的制作194

玫瑰糖豆瓣的制作195

五香豆的制作195

兰花豆的制作195

十、其他类195

酸牛奶的制作195

银耳花生汤的制作196

山楂糕的制作196

山楂酱的制作196

冬瓜条的制作197

苹果酱的制作197

果丹皮的制作197

鲜果汁的制作198

柠檬酱的制作198

橘皮酱的制作199

菠萝冻的制作199

果仁脆枣的做法199

怎样煮咖啡200

怎样做凉拌菜201

刀工和烹调202

一、刀工的基本要求202

二、家庭常用的几种刀法203

切203

片204

剁205

剞206

三、配菜的方法206

荤素搭配207

色彩搭配207

口味、形状搭配207

四、烹调方法208

烧208

炒210

熘211

爆212

炸212

煎214

腌215

炝215

汆215

煨216

炖216

蒸217

卤和酱217

五、烹调时怎样掌握火候218

炒蔬菜218

炒肉菜218

焦熘菜218

炖肉218

调味品的使用和制作一、调味品的使用220

盐220

酒221

啤酒221

味精222

酱油223

大葱223

姜224

蒜224

花椒224

大料225

二、调味汁（料）的制作225

葱油汁225

鱼香汁225

葱姜油226

糖醋汁226

香味酱油226

椒盐226

椒麻汁226

芥末糊227

怪味汁227

红曲汁227

三合油汁227

辣油227

番茄酱227

花生酱228

芝麻酱228

火锅调料228

食物的贮存和保鲜一、粮油酒类230

大米保存法230

面粉保存法231

挂面保存法231

黄豆、蚕豆、小豆保存法231

绿豆贮存法231

花生米贮存法232

山芋贮存法232

猪油保存法233

植物油贮存法233

啤酒的贮存234

白酒的贮存235

黄酒的贮存235

葡萄酒与果酒的贮存235

香槟酒和汽酒的贮存236

二、肉类236

猪肉的贮存236

鲜牛肉的保鲜237

火腿的保存237

香肠的贮存238

咸肉的保存238

腊味食品的保存238

三、禽蛋类238

鲜鸡肉的保鲜238

鲜蛋的贮存239

咸鸡蛋的贮存239

四、鱼虾蟹类240

活鱼的保存240

鲜鱼的保存240

鱼圆的保存240

咸鱼的贮存240

河蟹的保存241

鲜虾的保存241

五、海味类241

墨鱼干的贮存241

海带的贮存241

海蜇的贮存241

虾皮的贮存242

干虾的贮存242

六、蔬菜、水果类242

新鲜蔬菜的保鲜242

大白菜的贮存243

鲜萝卜的贮存243

番茄的贮存244

土豆的贮存244

冬瓜的贮存245

韭菜保鲜法245

大葱大蒜保鲜法245

生姜保鲜法245

辣椒和柿子椒保鲜法246

黄瓜保鲜法246

蒜苗保鲜法246

冬笋的贮存法246

蘑菇保鲜法247

榨菜的贮存法247

开坛咸菜的贮存法247

豆腐的保存法248

香菜的保存法248

苹果保鲜法249

橘子贮存法249

梨子贮存法250

荔枝保鲜法250

七、其他类250

干菇保存法250

黑木耳、银耳保存法251

黄花菜保存法251

冰箱如何贮存蔬菜251

红枣贮存法252

板栗贮存法252

人参保存法252

蜂蜜贮存法253

月饼保存法253

年糕保存法253

面肥保存法254

鲜酵母保存法254

碘盐保存法254

酱油、醋保存法255

茶叶贮存法255

速冻食品能够保鲜255

食物解冻后不宜再冷冻256

食品的冷藏期限256

家常美食谱258

一、猪肉类258

走油蹄髈258

虎皮肘子258

酱汁肉259

白汁蹄筋259

三鲜蹄筋259

蜜汁火腿259

香酥排骨260

生炒排骨261

荷藕炖排骨261

蟹粉狮子头261

糖醋里脊262

油炸双味卷262

蟹粉炒肉丝263

墨鱼炒肉丝263

花生肉丁264

辣子肉丁264

腐乳爆肉265

南瓜煲肉265

鱼香肉丝265

油炸佛手卷266

红烧肉片笋266

炒肚片266

炒猪心267

爆炒里脊丝267

爆三样267

番茄肉丁268

麻辣肚丝268

蹄肚汤268

拌麻辣肉皮丝269

温拌腰子269

雪梨腰片270

百合熘肝片270

油爆双脆270

二、牛羊肉类271

红烩牛肉271

金钱牛排271

红焖牛肉271

五香牛肉272

粉丝牛肉羹272

干煸牛肉丝273

菠萝牛肉片273

酸辣牛百叶274

滑炒羊腱274

他似蜜274

爆羊肉275

涮羊肉275

烤羊肉串275

香炸羊脯276

鱼羊鲜馔276

醋熘羊肉片276

砂锅狗肉277

五香狗肉277

三、禽蛋类278

清蒸鸡278

油泼鸡278

香酥鸡278

咖喱鸡块279

西瓜童鸡279

一鸡三吃280

叫化鸡280

怪味鸡片281

五彩鸡米281

鱼香鸡丝282

橘油鸡翅282

荠菜笋鸡片283

金银蹄鸡283

炒辣椒鸡丁283

香酥五仁鸡腿284

两吃鸡284

黄焖鸭285

香酥鸭285

香菇炖鸭285

金针全鸭286

八宝鸭286

老藕鸭汤287

烧鸭舌掌287

酱爆鸭丁287

酒醉鸭肝288

炒鸭心肝288

卤四件288

蚝油鸭掌288

肉丝涨蛋289

虎皮蛋289

熘黄菜290

蛋包豆腐290

蛋花豆茸羹291

麻酱皮蛋豆腐291

雪中藏金291

豆苗鸽肉片291

樱桃茄汁鸽292

麻仁鸽蛋292

秋月照明珠292

四、鱼虾蟹类293

砂锅鲢鱼头293

葱油全鱼293

煎转鳜鱼294

酸菜鳝鱼294

家常鳝鱼295

脆皮带鱼295

铁排青鱼295

红烧冰糖甲鱼296

粉皮烧鲢鱼296

红烧鲥鱼297

清蒸河鳗297

清蒸刀鱼297

糖醋鳜鱼298

糖醋黄鱼298

糖醋带鱼299

茄汁鱼片299

炒鱼片300

炒鳝糊300

笋丝烩鲜鱼301

荷包鲫鱼301

熏鱼302

松鼠鲈鱼302

沙嗲鳗鱼煲302

麒麟酥鱼排303

酥骨鱼304

边煲鱼羊卷304

莲花鱼饼304

粉蒸鱼片305

三丝黄鱼羹305

梅茸安刺鱼306

紫菜目鱼卷306

西芹鱼粒羹306

鳝鱼辣汤307

冬瓜卷鳝丝307

乌龙汤307

菜心鱼丸308

香酥黄鱼条308

松仁鱼丁309

翡翠鱼脯309

果味鱼针309

五彩鱼块310

群鱼戏莲310

轻舟伴着河鲜行311

黑将军游春311

生烤鳕鱼312

粉皮辣鱼312

干？大虾312

凤尾虾313

银杏虾仁313

油爆虾313

盐水虾314

翡翠虾仁314

炒虾腰314

三色虾仁315

火茸虾蘑315

翠带凤尾虾315

蟹粉豆腐316

蟹粉烩腐衣316

面拖蟹316

蟹粉雪耳317

河蚌豆腐317

河蚌腌菜火腿汤317

河蚌菜苔318

槐花海鲜318

西兰花炒牛蛙319

双龙捉食319

珍珠牛蛙319

游龙戏凤319

响铃海参320

蹄莲追宝320

酥香贝串321

干贝蟠龙丝瓜321

海鲜抱蛋321

淡糟鲜蚌322

五、食用菌类322

油炸鲜蘑菇322

香菇烧菜心323

番茄炒鲜蘑323

火茸鲜蘑菇323

葱白拌双耳324

凉拌木耳324

凉拌平菇324

平菇炒肉片325

平菇海带汤325

平菇炒蛋325

双菇炒脆325

香菇合326

烩蘑菇片326

草菇蛋汤327

五香草菇327

金菇炒鱼丝327

彩丝金菇328

双色木耳328

红烧猴头329

雪菜银耳329

鸡肉猴头汤330

六、豆腐类330

熘豆腐330

雪花豆腐330

酱汁豆腐331

炒豆腐松331

小炒豆腐332

素瓤豆腐332

炸豆腐圆子333

砂锅豆腐333

家常豆腐333

辣爆豆腐丁334

红白豆腐334

太阳豆腐334

蜂窝豆腐335

三合豆腐335

脆皮豆腐335

多彩豆腐336

香凤老豆腐煲336

鸡丝拌豆腐336

番茄豆腐丸337

青椒拌干丝337

鱼子腐竹337

大煮干丝338

素肉圆338

素红烧牛肉338

素糖醋鱼339

素鱼香肉丝339

素火腿339

七、素菜类339

干烧冬笋339

油焖笋340

糟烩竹笋340

冬瓜圆子341

麻辣黄瓜341

凉拌苦瓜341

西瓜粉皮342

香酥芹菜根342

凉拌芹菜叶342

糖醋熘白菜342

醋熘卷心菜343

鱼香茄子343

油浸茄子344

椒泥茄子344

软炸菠菜鱼344

芝麻鹦哥345

绿豆芽炒蛋345

蒜苗炒鸡蛋346

珊瑚嫩藕346

茄汁藕松346

玫瑰藕圆347

油炸海带347

油爆海带丝347

干煸四季豆348

姜汁扁豆348

炸土豆片348

芝麻金钱山药349

拌豌豆苗349

咖喱油菜花349

翡翠白玉笋350

芝麻油菜350

素米粉肉350

素什锦351

素炒三丝351

干烧雪菜花生351

酸辣汤352

八、甜品类352

清蒸白蛋糕352

雪衣花生353

拔丝馒头353

百宝甜粥353

腊八粥353

椰奶西米露354

桂花焐熟藕354

蜜汁甜莲藕355

百合莲藕355

酒心芋蘑355

荸荠酒酿蛋酪356

西瓜盅356

荔枝西瓜冻356

蜜汁葫芦357

五子登科357

油炸牛奶糕357

挂霜白梨358

蜜汁桃脯358

蜜汁锅炸359

可可酸奶359

酸奶蛋糕359

酸奶干360

花生奶酪360

拔丝橘瓣360

蜜汁果条361

芝麻香蕉361

九、地方风味菜肴与小吃361

（一）菜肴类361

川味东坡肉361

川味泥鳅火锅362

四川麻婆豆腐362

四川豆花363

粤味葱油香露鸡363

粤味家乡卤肉364

粤味锅贴鱼排364

北京炸鹿尾365

京味凤凰蛋365

京味软熘黄菜366

津菜乌龙戏珠366

湘味扣肉366

湘菜虎皮辣椒367

江西水浒肉367

江西三杯鸡367

河南桂花皮丝368

湖北香冬圆子368

山东锅塌鱼扇368

山东酥海带369

福建荔枝肉369

福建鸡茸金丝笋370

安徽包公鱼370

安徽三丝鸡茸蛋370

安徽寸金肉371

吉林扒冻豆腐371

东北彩云香菇372

无锡脆鳝372

苏州卷筒糯米肉372

苏州葱油芋头373

镇江夹沙肉373

扬州贵妃鸡374

金陵鸭肴374

（二）小吃类374

上海定升糕374

上海桂花糖芋艿375

江苏翡翠烧卖375

浙江猫耳朵376

嘉兴鲜肉粽子376

金华干菜油酥饼377

宁波汤团378

四川担担面378

成都酸辣面379

武汉炸米窝379

广东凤眼饺380

山东炒龙凤饭380

福建炒米面381

北京金丝卷381

天津鸡蛋煎饼馃子381

东北韭菜烙盒382

陕西萝卜饼382

山西刀削面383

河南煎糍粑383

十、西餐类384

意式番茄汤384

乡下浓汤384

法国牛肉蔬菜汤384

奶油菠菜汤385

荷兰蛋黄汤385

罗宋汤385

火腿蛋卷386

果酱恩利蛋386

铁排黄鱼386

鳜鱼东方沙司387

蔬菜末煎鱼387

炸鱼虾土司388

飞达司炸鱼（俗称面拖鱼）388

美式红烩明虾389

烙鲜贝389

煎海鲜串390

炸鱼排390

虾仁沙拉390

金枪鱼沙拉391

什锦沙拉391

红烩猪排391

蔬菜煎猪排392

蛋煎猪肉片392

牛扒393

红烩牛肉393

咖喱羊肉片393

汉堡牛排394

煎牛排荷兰沙司394

小牛肉蔬菜卷395

西洋烩鸡395

鸡肉火腿奶酪卷395

柑橘鸭396

苹果吐司396

拔丝山药396

油炸苹果397

油炸香蕉397

什锦素沙拉397

炸土豆条398

总会三明治398

西餐专用料的制作398

微波炉食谱400

一、肉类400

红烧肉400

糖醋肉400

粉蒸肉401

中式牛排401

蚝油牛肉402

红烧牛肉402

红烧羊肉402

蚝油羊肉403

金珠肉丸403

焗猪排404

香菇肉丸404

青豆肉松404

鱼香肉丝405

猪肉炒笋丝405

白菜肉片火锅405

肉丸砂锅406

煮什锦406

二、禽蛋类407

鸡肉炖肉丸407

麻辣鸭掌408

红烧凤翅408

豉油王乳鸽408

蘑菇鸡丁408

腰果鸡丁409

玉笋鸡丝409

烧鸡肉串410

小黄瓜鸡丁410

炒什锦蛋410

三、水产类411

蒸鱼片411

烩墨鱼411

炒划水412

蚝油鲍鱼412

荷叶蒸虾413

蛤蜊蒸蛋413

银芽蛤肉413

虾仁芹菜414

辣味虾仁414

芙蓉蟹415

四、素菜类415

香焖素菜415

酱汁茄子415

苦瓜镶素肉416

炖四丁416

什锦炒木耳416

四色素菜417

凉拌芦笋418

五、米面类418

什锦炒饭418

鸡肉盖饭418

香菇鸡饭419

什锦炒面419

六、汤类420

鲜鱼汤420

豆腐鸡丝汤420

凤爪笋菇汤421

鱼丸黄瓜汤421

酸辣汤421

干贝萝卜汤421

厨房小窍门423

一、原料加工方面423

怎样杀鸡肉才嫩423

怎样杀鸭423

怎样杀甲鱼423

甲鱼咬住手指怎么办424

巧拔鸡毛424

巧除鸭毛424

巧拔鹅毛424

巧除猪毛425

巧除蹄髈毛425

猪腰、猪肚的洗法425

猪肺的洗法425

猪脑、猪心、猪肝、猪大肠的洗法425

温水洗猪油426

如何除去猪肉上的脏物426

猪肉异味消除法426

用牛奶去除肝的臭味426

巧洗冷冻肉食品427

海蜇皮怎样去泥沙427

怎样使海蜇脆嫩427

甲鱼的奇妙去腥427

鲤鱼酸味去除法427

河蚌清洗法428

怎样洗净黄鳝粘液428

巧洗田螺428

怎样去除鱼的腥味428

黄鱼除腥429

巧除鱼鳞429

除鱼胆苦味429

怎样剥虾仁429

如何去除羊膻味429

如何去除羊奶膻味430

刀剁肉糜味道鲜430

巧洗木耳430

蘑菇的洗法430

香菇的洗法430

怎样清除蔬菜残留农药430

巧除米中砂粒431

洗芋苗手痒怎么办431

如何去除手上腥味431

巧除豆制品的泔水味431

如何切洋葱不流泪431

怎样去除菜叶上的小虫432

蚕豆去皮法432

芋艿去皮法432

土豆斑去除法432

巧除桃毛432

芹菜返鲜433

怎样去掉茄锈433

如何去除萝卜苦味433

防芥菜变苦433

巧剥生板栗皮433

如何剥蒜皮433

咸肉退盐法433

咸鱼返鲜法434

巧切肉丝434

如何切肥肉不滑动434

如何切凉粉不粘刀434

如何使油、醋增香434

二、食品制作方面434

煮饭的诀窍434

变酸的牛奶可发面435

和面的诀窍435

勿用热水蒸馒头435

蒸馒头碱多了怎么办435

包子冷却不粘屉436

怎样使饺子馅不出水436

做蒸饺用烫面好436

巧煮面条436

怎样煮挂面好吃又省时436

巧煮饺子437

陈米怎样做饭香437

怎样煮质差米437

巧蒸糯米饭438

巧炸馒头片438

巧煮元宵438

巧熬豆粥438

怎样回软面包438

快速煮绿豆汤439

巧煮红豆439

用干糯米粉做水磨粉439

煮黄豆火要足439

巧熬猪油440

巧煮咸肉440

巧煮火腿440

蒸煮猪肚440

巧烧脚爪440

巧炖牛肉440

巧炖老鸡老鸭441

巧煨风鸡441

板鸭的烧法441

烤鸭回热方法441

怎样蒸鱼味鲜美441

如何煎鱼不粘锅442

如何烧鱼鱼不碎442

烧鱼巧放盐442

巧吃小鱼头442

肉圆怎样做才鲜而嫩443

肉片怎样炒才嫩443

牛肉片怎样炒才嫩443

腰花怎样炒才嫩443

怎样做鸡肉更鲜美444

怎样使鸡血鲜嫩444

做汤的窍门444

做骨头汤不能中途加生水444

巧煮海带445

巧煮竹笋445

巧煮黑枣445

香料可多次使用445

烧鱼肉不宜早放盐445

巧取鸡蛋清445

如何使鸡蛋清变稠445

巧煎荷包蛋446

巧炒鸡蛋446

如何煮蛋不破446

裂缝蛋用盐水煮446

核桃壳煮蛋446

巧做蛋汤446

煮牛奶时不宜放糖446

怎样冲奶粉不结块447

煮牛奶怎样防溢447

煮豆浆如何除豆腥味447

炒虾仁的秘诀447

炸花生米前宜用水洗泡447

炸花生米撒白酒防回潮448

炸豆腐怎样才能内软外脆448

菜要旺火急炒448

炒菜防油溅出锅448

用花生油炒菜宜先放盐448

如何炒瓜菜能保持色泽449

豆角保色法449

巧煮山芋449

使用料酒的窍门449

烹饪巧用茶449

调味出错如何补救450

巧除松花蛋涩味450

烹调用水的诀窍450

不用味精也能使菜肴增鲜451

三、器皿使用方面451

油锅着火勿用水泼451

巧补锅452

除瓶子里的异味452

巧除鱼锅腥味452

巧除锅内葱腥味452

巧洗油瓶六法452

巧除厨房内的异味453

巧除菜刀锈453

防水壶锈垢453

的确凉布洗炊具效果好453

巧防搪瓷器皿掉瓷生锈453

巧除水瓶污垢453

菜板简易消毒法453

巧除灯泡污垢454

巧用高压锅煮水饺454

高压锅密封圈漏气怎么办454

巧除下水管堵塞455

自修水龙头455

四、其他方面455

面粉的妙用455

牛奶的妙用456

啤酒的妙用456

节日剩菜巧加工457

巧开水果罐头盖457

冰箱养鱼457

压力锅贮存饭菜不易馊457

巧存马铃薯457

巧除腌菜缸内白沫457

巧存年糕458

食糖巧防潮、防蚂蚁458

鱼、肉保鲜新招458

巧存鸡蛋清458

防猪油变味458

防黄酒变酸458

防食盐受潮459