《现代厨房管理》求取 ⇩

第一章　厨房组织1

第一节　厨房组织概论1

第二节　厨房工作人员及其职责9

第二章　厨房设计与布局16

第一节　厨房设计与布局的基本要求16

第二节　厨房设计18

第三节　厨房布局23

第四节　厨房工作流程32

第三章　厨房设备36

第一节　厨房主要设备36

第二节　厨房的主要用具49

第三节　厨房设备选购55

第四节　热能与设备59

第五节　热的传递63

第四章　中菜特点与原料66

第一节　中国菜肴特点66

第二节　中菜的主要菜系70

第三节　中菜主要食品原料74

第五章　中菜烹调原理89

第一节　中菜加工与切配89

第二节　烹调术语98

第三节　冷菜工艺102

第四节　热菜烹调110

第五节　面点制作127

第六章　西菜特点与原料137

第一节　西菜特点137

第二节　西菜食品原料142

第七章　西菜烹调原理168

第一节　西菜烹调史168

第二节　开胃菜171

第三节　沙拉175

第四节　原汤、汤和热菜调味汁182

第五节　西菜主要烹调方法190

第六节　面包制作原理201

第七节　甜品210

第八章　食品营养221

第一节　食品营养素221

第二节　均衡饮食250

第九章　菜单253

第一节　菜单的种类253

第二节　菜单筹划287

第三节　菜单制作296

第十章　卫生与安全299

第一节　厨房卫生299

第二节　厨房安全315

第十一章　餐饮成本控制321

第一节　成本控制概述321

第二节　采购控制335

第三节　贮存控制341

第四节　生产控制350

第十二章　餐饮生产管理信息系统356

第一节　计算机基础知识概述356

第二节　计算机在餐饮生产管理中的应用368