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目 录1

概述1

第一章厨房的组织机构、分工及管理3

§1—1厨房的机构及其分工3

§1—2厨房的管理5

§1—3厨房管理的任务8

第二章厨房的布局、设备及作用12

§2—1厨房的布局12

§2—2厨房设备和器具的分类15

§2—3厨房设备的管理20

§2—4厨房设备的购进与保养23

第三章厨房的业务管理25

§3—1 菜肴制作过程的控制25

§3—2各岗位人员工作职责29

§4—1厨房总体工作任务35

第四章厨房的工作任务35

§4—2厨房的工作过程及基本要求36

§4—3厨房工作单元的任务和职责40

§4—4菜单的制定45

第五章厨房卫生管理48

§5—1厨房环境的卫生要求48

§5—2厨房工作的卫生要求49

§5—3厨房设备的卫生要求50

§5—4 烹调与凉菜制作过程的卫生要求53

§5—5库房的卫生管理要求55

§5—6厨房个人卫生要求58

§5—7 建立健全合理的卫生制度59

第六章厨房其它业务管理61

§6—1 购进原料的保管及基本要求61

§6—2原料的合理使用63

§6—3 与其它部门的联系65

§6—4厨房的安全生产68