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一、味的基本概念1

（一）味的概念1

目录1

第一章 概述1

第一节 味觉和味的分类1

（二）味觉生理2

（三）味的相互作用3

（一）单一味4

二、味的分类4

（三）复合味5

（二）嗅味5

（一）祛除异味7

二、调味的作用7

第二节 味的调合7

一、调味的起源7

三、调味技术的发展8

（五）增加色彩8

（二）减轻烈味8

（三）增添滋味8

（四）确定口味8

（二）加热过程中的调味10

（一）加热前的调味10

第三节 调味的时机与原则10

一、调味的时机10

（一）依据菜肴调味11

二、调味的原则11

（三）加热后的调味11

（三）依据季节调味12

（二）依据原料调味12

（二）调味品的保管应注意的原则13

（一）存放调味品的环境要求13

第四节 调味品的保管与合理放置13

一、调味品的保管13

二、临灶调味品的合理放置14

（一）普通食盐16

一、盐16

第二章 中式调味料16

第一节 咸味调味料16

（四）加碘盐17

（三）加锌盐17

（二）低钠盐17

（六）调合盐18

（五）风味型食盐18

（二）辣酱油19

（一）普通酱油19

二、酱油19

（三）特色酱油20

（二）蚕豆酱22

（一）大豆酱22

三、酱22

（六）味噌23

（五）花色辣酱23

（三）面酱23

（四）豆瓣辣酱23

（八）韭菜花酱24

（七）豉油膏24

五、豆豉25

四、豆腐乳25

一、蔗糖26

第二节 甜味调味料26

三、蜂蜜27

二、麦芽糖27

六、淀粉糖浆28

五、甘草28

四、糖精28

八、饴糖29

七、蜂乳29

（一）食醋在烹饪中的作用30

一、食醋30

第三节 酸味调味料30

（三）烹饪常用的食醋31

（二）食醋与其它调味料之间的相互作用31

二、柠檬汁34

五、山楂酱35

四、草莓酱35

三、蕃茄酱35

八、苹果酸36

七、酸菜汁36

六、木瓜酱36

九、浆水37

一、陈皮38

第四节 苦味调味料38

三、苦杏仁39

二、苦瓜39

（一）西湖龙井40

四、茶叶40

（二）碧螺春41

（四）信阳毛尖42

（三）六安瓜片42

（六）庐山云雾茶43

（五）黄山毛峰43

（七）太平猴魁44

（九）顾诸紫笋45

（八）蒙顶甘露45

七、太子参46

六、荷叶46

五、菊花46

一、辣椒47

第五节 辣味调味料47

八、西洋参47

（二）辣椒粉48

（一）干辣椒48

（六）渣辣椒49

（五）泡辣椒49

（三）辣椒油49

（四）辣椒酱49

（三）胡椒油50

（二）白胡椒50

二、胡椒50

（一）黑胡椒50

四、大葱51

三、芥末51

六、大蒜52

五、大姜52

七、韭菜53

一、味精54

第六节 鲜味调味料54

（一）味精的种类55

（二）味精的合理使用57

二、虾油58

三、鱼露59

四、蛏油60

六、蚝油61

五、蟹油61

七、虾籽62

九、鱼酱汁63

八、菌油63

一、花椒64

第七节 香味调味料64

三、丁香65

二、桂皮65

六、紫苏66

五、小茴香66

四、八角66

九、莨姜67

八、草果67

七、肉豆蔻67

十二、薄荷68

十一、砂仁68

十、白芷68

十五、香椿粉69

十四、月桂叶69

十三、桔皮69

十八、花生70

十七、榛子仁70

十六、松子70

二十、核桃71

十九、向日葵籽71

一、黄酒类72

第八节 酒类调味料72

二十一、花生酱72

二十二、芝麻酱72

（五）北方黄酒73

（四）姜汁酒73

（一）绍兴加饭酒73

（二）龙岩沉缸酒73

（三）米甜酒73

（一）按出厂前是否杀菌分74

二、啤酒类74

（六）香糟74

（七）醪糟74

（二）汾酒75

（一）茅台酒75

（二）根据麦芽汁的浓度分75

（三）根据啤酒的颜色分75

三、白酒类75

（五）洋河大曲76

（四）古井贡酒76

（三）五粮液76

四、葡萄酒类77

（七）泸州老窖特曲77

（六）董酒77

一、荜茇78

第九节 其它调味料78

（一）按酒液的色泽分78

（二）按含糖量多少分78

（三）按品种分78

四、茯苓79

三、槟榔79

二、菟丝子79

八、三七80

七、白术80

五、木香80

六、艾叶80

十一、当归81

十、白芍81

九、天麻81

十四、黄芪82

十三、何首乌82

十二、肉苁蓉82

十八、杜仲83

十七、石斛83

十五、乌梅83

十六、白果83

二十一、砂仁84

二十、佩兰84

十九、藿香84

二十五、五味子85

二十四、草果85

二十二、白豆蔻85

二十三、草豆蔻85

一、沙拉酱87

第一节 外国调味料的种类87

第三章 外国调味料和食品添加剂87

四、美极鲜酱油89

三、沙嗲酱89

二、卡夫奇妙酱89

九、日本醋精90

八、李派林喼汁90

五、日本万字酱油90

六、OK汁90

七、UP汁90

十四、印度咖喱油91

十三、牛头牌芥末粉91

十、瑞士家乐牌鸡粉91

十一、美国辣椒籽91

十二、日本万能面包糠91

十九、番红花92

十八、阿里根奴92

十五、日本辣芥92

十六、泰国鱼露92

十七、罗勒92

二十四、莳萝籽93

二十三、迷迭香93

二十、鼠尾草93

二十一、香叶93

二十二、甘牛至93

二十八、酸辣酱94

二十七、薄荷94

二十五、香芹菜94

二十六、辣根94

三十三、伯萨米克酱95

三十二、罗勒酱95

二十九、东方酱95

三十、核果酱95

三十一、草莓酱95

三十八、甜香酱96

三十七、塔塔酱96

三十四、翡翠酱96

三十五、大豆酱96

三十六、芥末味噌酱96

三十九、千岛酱97

（五）碳酸钠98

（四）发色剂98

第二节 食品添加剂的种类98

一、肉类嫩化剂和膨松剂98

（一）美国松肉粉98

（二）斧头牌石粉98

（三）篷灰98

（七）蛋白酶类99

（六）碳酸氢钠99

（十）硝酸钾101

（九）钾明矾101

（八）发粉101

（一）叶绿素102

二、食用色素102

（三）胡萝卜素103

（二）红曲米和红曲色素103

（六）红花黄色素104

（五）可可粉和可可色素104

（四）姜黄和姜黄素104

（十）核黄素105

（九）甜菜红色素105

（七）辣椒色素105

（八）咖啡粉105

（十三）胭脂红106

（十二）藏花素106

（十一）紫草色素106

（十七）赤藓红107

（十六）靛蓝107

（十四）柠檬黄107

（十五）日落黄107

（十八）亮蓝108

（二）白芡汤的调制109

（一）新潮调味汁的调制109

第四章 中外复合调味汁的调制方法109

第一节 各种中式调味汁的调制方法109

一、咸鲜味类调味汁的调制109

（五）青芡汁的调制110

（四）煎封汁的调制110

（三）虾卤汁的调制110

（九）卤水汁的调制111

（八）白汁的调制111

（六）蒸火腿汁的调制111

（七）青汁的调制111

（十）精卤水的调制112

（十三）鱼汁的调制113

（十二）噌汁的调制113

（十一）白卤水的调制113

（十六）味噌汁的调制114

（十五）香椿汁的调制114

（十四）五香汁的调制114

（十九）鱼汁的调制115

（十八）虾汁的调制115

（十七）凉拌汁的调制115

（二十一）咸鲜味汁的调制（1）116

（二十）鲜味王汁的调制116

（二十三）咸鲜味汁的调制（3）117

（二十二）咸鲜味汁的调制（2）117

（一）槟榔子汁的调制118

二、酱香型调味汁的调制118

（二十四）复制酱油汁的调制118

（二十五）葱油味汁的调制118

（四）烧烤汁的调制（1）119

（三）柱候酱汁的调制119

（二）花生酱汁的调制119

（七）沙茶酱汁的调制120

（六）陈皮磨豉酱的调制120

（五）烧烤汁的调制（2）120

（九）叉烧汁的调制121

（八）韭花铁板汁的调制121

（十二）咸鱼豆豉酱的调制122

（十一）椒梅酱的调制122

（十）麻酱汁的调制122

（十五）辣甜豆豉酱的调制123

（十四）自制沙嗲酱的调制123

（十三）新潮复合腐乳酱的调制123

（十八）复合柱候酱的调制124

（十七）煲仔酱的调制124

（十六）红烧酱汁的调制124

（二十）豆瓣味汁的调制125

（十九）麻酱味汁的调制125

（二十二）沙嗲汁的调制126

（二十一）混合豉酱汁的调制126

（二十四）芥末沙司的调制127

（二十三）黑椒汁的调制127

（二十七）云甫金汁的调制128

（二十六）甫萍富贵汁的调制128

（二十五）茶香汁的调制128

（二十八）新潮卤汁的调制129

（三十一）辣椒油的调制130

（三十）咖喱油的调制130

（二十九）香糟汁的调制130

（三十四）泰国鱼香味汁的调制131

（三十三）五味豆瓣酱汁的调制131

（三十二）酸辣汁的调制131

（三十七）特色妙味酱的调制132

（三十六）沙姜油的调制132

（三十五）美味辣酱的调制132

（二）啤酒汁的调制（2）133

（一）啤酒汁的调制（1）133

三、酒香类调味汁的调制133

（一）芥末糊的调制134

四、香辣味类调味汁的调制134

（三）醉香汁的调制（1）134

（四）醉香汁的调制（2）134

（三）油酥豆瓣的调制135

（二）咖喱油的调制135

（五）蒜泥味的调制136

（四）红油的调制136

（六）姜汁味的调制137

（八）怪味汁的调制138

（七）椒麻味汁的调制138

（十）辣椒油的调制139

（九）鱼香味汁的调制139

（十一）鱼香味汁的调制141

（十二）麻辣味汁的调制（1）142

（十四）家常菜味汁的调制143

（十三）麻辣味汁的调制（2）143

（十五）葱姜汁的调制144

（十八）新怪味汁的调制145

（十七）椒麻汁的调制145

（十六）姜味汁的调制145

（二十一）花椒油的调制146

（二十）葱油汁的调制146

（十九）辣根味汁的调制146

（一）生汁的调制（沙律汁）147

五、酸甜味类调味汁传统的调制147

（二十二）葱姜油汁的调制147

（三）西汁的调制（1）148

（二）OK汁的调制148

（六）牛柳汁的调制149

（五）西汁的调制（3）149

（四）西汁的调制（2）149

（九）荔枝味汁的调制150

（八）柠檬汁的调制（2）150

（七）柠檬汁的调制（1）150

（十二）糖醋汁的调制（1）151

（十一）果汁的调制151

（十）茄汁的调制151

（十六）糖醋汁的调制（5）152

（十五）糖醋汁的调制（4）152

（十三）糖醋汁的调制（2）152

（十四）糖醋汁的调制（3）152

（三）混合梅子汁的调制153

（二）玫瑰酱汁的调制153

六、香甜味类调味汁的调制153

（一）桂花汁的调制153

（六）复合提子汁的调制154

（五）复合橙汁的调制154

（四）方便甜酸汁的调制154

（十）乳精酱汁的调制155

（九）果奶露汁的调制155

（七）辣甜沙司的调制（1）155

（八）辣甜沙司的调制（2）155

（十二）咸甜味汁的调制156

（十一）香油味汁的调制156

（十五）香槟汁的调制（2）157

（十四）香槟汁的调制（1）157

（十三）甜香味汁的调制157

（二）沙茶甜酱料的调制158

（一）麻酱料汁的调制158

七、港式冷菜复合味调味汁的调制158

（四）露虾油汤料汁的调制159

（三）豆瓣辣酱汁的调制159

（六）蚝油鲜汁的调制160

（五）虾子油汤料的调制160

（八）香醋甜姜汁的调制161

（七）三合油的调制161

（十）辣酱油蒜汁的调制162

（九）麻油蒜泥汁的调制162

（十二）椒麻葱酱汁的调制163

（十一）甜面酱油汁的调制163

（十四）茄汁醋葱汁的调制164

（十三）鲜菇红酒汁的调制164

（十六）熟蛋油酱料汁的调制165

（十五）薄荷酸辣料汁的调制165

（十八）粉红奶油料汁的调制166

（十七）西柠葡汁的调制166

（十九）火锅酱乳料汁的调制167

（二）美极蒜姜汁的调制168

（一）鲜皇汁的调制168

八、港式热菜复合味调味汁的调制168

（三）豉蚝汁的调制169

（五）黑椒汁的调制170

（四）西柠汁的调制170

（七）牛柳汁的调制171

（六）沙嗲酱汁的调制171

（九）豉香汁的调制172

（八）鱼露汁的调制172

（十）沙咖汁的调制173

（十二）柱候酱卤汁的调制174

（十一）陈芹汁的调制174

（十三）西汁的调制175

（十六）干煎虾汁的调制176

（十五）煎封汁的调制176

（十四）果汁的调制176

（十八）京都骨汁的调制177

（十七）海鲜豉油汁的调制177

（二十）香橙汁的调制179

（十九）香槽汁的调制179

（二十二）萄汁的调制180

（二十一）白芡汤的调制180

（二十四）“XO”鲜酱汁的调制181

（二十三）川酱汁的调制181

（二十五）香槟汁的调制182

（二十六）咸鲜珍珠汁的调制，碧波系列183

（二十八）香辣苦珍珠汁的调制，娇艳似火系列184

（二十七）香甜味珍珠汁的调制，桃红泛波系列184

（一）北方火锅调味汁的调制185

九、火锅调味汁的调制185

（二）中华火锅底料的调制186

（三）新火锅底料的调制188

（一）布郎基础汤汁的调制189

一、基础汤的调制189

第二节 各种外国调味汁的调制189

（三）鱼基础汤的调制190

（二）鸡基础汤的调制190

二、各种少司的制作191

（四）牛基础汤的调制191

（一）布朗少司192

（三）马乃少司193

（二）白少司193

（五）醋油少司194

（四）鞑靼少司194

（九）荷兰少司195

（八）白色基础少司195

（六）浓郁少司195

（七）玛德拉少司195

（十）咖喱少司196

四、西餐蔬菜汤的调制197

三、西餐牛尾汤的调制197

六、蛋黄酱汁的调制198

五、奶油汤的调制198

八、法式调味汁的调制（2）199

七、法式调味汁的调制（1）199

十一、美式烤肉酱汁的调制（3）200

十、美式烤肉酱汁的调制（2）200

九、美式烤肉酱汁的调制（1）200

十五、OX酱汁的调制（2）201

十四、OX酱汁的调制（1）201

十二、日式烧烤汁的调制201

十三、意大利汁的调制201

十八、国外炸烤汁的调制（2）202

十七、国外炸烤汁的调制（1）202

十六、巴黎黄油汁的调制202

二十一、复合奇妙酱的调制203

二十、卡夫奇妙汁的调制203

十九、国外炸烤汁的调制（3）203

二十三、墨西哥塔可酱的调制204

二十二、意大利汁的调制204

二十五、蕃茄沙司的调制205

二十四、巴黎黄油的调制205

二十七、牛肉汤料的调制206

二十六、鸡味鲜汤料的调制206

二十九、海鲜汤料的调制207

二十八、蕃茄汤料的调制207

三十二、法式烧烤调味料208

三十一、沙拉汁的调制208

三十、西式泡菜汁的调制208

三十四、尼泊尔式烧烤调味料209

三十三、哈萨克式炭烤羊肉卷调味料209

三十五、韩式烧烤调味料210

（一）姜汁酒的应用211

一、汁类在原料初步熟处理中的应用211

第五章 中外调味料的具体运用211

第一节 调味汁在烹调中的应用211

（一）蒸法用调味汁212

二、调味汁类在菜肴烹调中的应用212

（二）噌汁的应用212

（二）炖法用调味汁213

（四）煎法用调味汁214

（三）炒法用调味汁214

（五）炸法用调味汁215

（六）焖法用调味汁216

（七）焗法用调味汁217

（九）扒法用调味汁218

（八）煨法用调味汁218

（十一）烩法用调味汁219

（十）焯法用调味汁219

四、调味汁类在佐食中的具体应用220

三、汁类烧、卤法用调味汁220

（二）部分常用佐料的配制221

（一）佐料的应用221

一、京式酸辣汤223

第二节 各种调味料在菜品中的具体应用223

三、西柠炒肉蟹224

二、酸辣鲜粉皮224

五、香槟红糟排骨225

四、梅子炒花蟹225

七、葡汁煎中虾226

六、沙拉蒸虾球226

九、柠汁香肉排227

八、菠萝香槟骨227

十一、菠萝田鸡腿228

十、鲜虾兰花香228

十二、橙皮牛肉229

十四、西冷海鲜卷230

十三、香柠羊排骨230

十六、柠花炒虾腰231

十五、西梅煎鸡扒231

十八、椰汁蒸生鱼232

十七、椰香焗海鲜232

十九、京香迷人骨233

二十一、西汁焗鸡件234

二十、香露越味虾234

二十三、香橙烧鸡翼235

二十二、柠汁炸软鸡235

二十五、橙蜜虾排乐236

二十四、橙汁炒鱼块236

二十六、香蕉凤尾虾237

二十八、苹果炒肉丁238

二十七、蕃茄金钱鱼238

三十、柠汁牛肉饼239

二十九、鲜柠檬蒸鱼239

三十二、西柠煎软鸭240

三十一、柠檬牛仔骨240

三十四、梅子蒸狮子鱼241

三十三、梅子蒸鲫鱼241

三十六、西柠焗乳鸽242

三十五、柠檬炒牛肉242

三十七、梅子吊烧鸡243

三十九、密汁子姜鸡244

三十八、咕噜熘鸡脯244

四十一、茶香肉滋美245

四十、千岛汁带子245

四十三、荷叶酿乳鸽246

四十二、南乳纸包骨246

四十五、咸菜炒腰肝247

四十四、二松田鸡球247

四十六、韭黄炒蛏子248

四十八、腐乳爆牛肚249

四十七、蒜茸香鸡翼249

五十、乌榄炒肉碎250

四十九、黑椒羊柳卷250

五十二、杨梅炒鸡片251

五十一、榨菜炒蛋白251

五十三、菊花炒乌头252

五十五、荔芋煎鱼肠253

五十四、菠萝炒鸭片253

五十七、花雕香醉鸡254

五十六、蟹肉椰菜包254

五十九、青椒炒茭笋255

五十八、雪菜融薯片255

六十、汶鱼烩豆腐256

六十一、苦瓜炒牛？256

六十三、五香牛仔骨257

六十二、蚝油牛肉串257

六十四、芝士牛肉卷258

六十六、牛肉蜜瓜卷259

六十五、酒烩牛仔肉259

六十八、蒜椒文乳鸽260

六十七、田鸡扒豆腐260

七十、威化香芒虾261

六十九、蟹皇卷秀261

七十一、芦笋小椰菜262

七十三、椰汁芋鸡煲263

七十二、蚬肉卷韭香263

七十五、茅台鸡264

七十四、栗子鸡264

七十七、瓦煲葱油鸡265

七十六、南乳笋鸡煲265

七十九、南乳鸡煲266

七十八、柱候鸡煲266

八十一、陈皮鸡翼煲267

八十、麻辣鸡煲267

八十三、特色咖喱鸡煲268

八十二、沙茶滑鸡煲268

八十五、白菌鸡翼煲269

八十四、双菇鸡腿煲269

八十七、咖喱火鸡煲270

八十六、蜜味子姜鸡270

八十九、无锡鸭煲仔271

八十八、酸梅烧鹅煲271

九十一、子姜鸭仔煲272

九十、香肉鸭仔煲272

九十二、梅子鸭仔煲273

九十四、荔芋安鸭煲274

九十三、油鸭津菜煲274

九十六、柱候牛腩煲275

九十五、黑椒牛肉煲275

九十八、柱候牛筋腩276

九十七、啤酒牛仔骨276

一○○、咖喱牛腩煲277

九十九、莲藕牛月展煲277

一○二、南乳羊肉煲278

一○一、沙茶牛肉煲278

一○四、潮州凉瓜煲279

一○三、咖喱羊肉煲279

一○七、南乳牛尾煲280

一○六、虾酱烧腩煲280

一○五、虾酱肉排煲280

一○八、川酱带子煲281

一一○、椰汁香大虾282

一○九、豉椒生蚝煲282

一一三、腐乳文头腩283

一一二、啤酒焗大虾283

一一一、蒜子大鳝煲283

一一五、香酱菜苗煲284

一一四、鱼头豆腐煲284

一一七、酱爆钵仔鳝285

一一六、蚝豉津丝煲285

一二○、粉丝黄鳝片煲286

一一九、沙嗲鱼腩煲286

一一八、鲜虾豆腐煲286

一二二、花生鲤鱼煲287

一二一、沙嗲生蚝煲287

一二三、豆瓣鱼煲仔288

一二六、辣椒爆青口289

一二五、蜜枣生鱼煲289

一二四、豉椒鱼云煲289

一二八、泰式鱼头煲290

一二七、醉香中虾煲290

一三○、雪里蕻豆腐291

一二九、虾酱豆腐煲291

一三三、蚝豉豆腐煲292

一三二、东江豆腐煲292

一三一、虾酱豆腐煲292

一三五、豆酱文乳鸽293

一三四、砂锅陈皮鸽293

一三八、柠檬鹌鹑煲294

一三七、党参白鸽煲294

一三六、绍酒文乳鸽294

一四○、咖喱杂菜煲295

一三九、鱼香茄子煲295

一四一、南乳斋香煲296

一四三、豉汁蒸龙虾297

一四二、噌汁焗大虾297

一四五、鱼香滋牛腩298

一四四、鱼香腿茸腐298

一四七、凉瓜羊排骨299

一四六、香菠扣大鸭299

一四九、鱼头豆腐煲300

一四八、飘香茶香肉300

一五○、柱候香牛腩301

一五二、南乳汁鸡煲302

一五一、柱候香鸡煲302

一五四、茅台飘香鸡303

一五三、汾酒牛肉香303

一五六、锅巴烧里脊304

一五五、焖辣子鸡腿304

一五八、酸辣烧海参305

一五七、红油焖鸡翅305

一五九、砂锅焖头尾306

一六○、火腿冬瓜汤307

一六二、陈皮蒸牛肉308

一六一、油焖大青虾308

一六四、香槽风尾虾309

一六三、陈皮鸭鱼羹309

一六六、茶香熏仔鸡310

一六五、红糟炒鸡块310

一六七、绍酒醉鸡香311

一六九、红油滋豆腐312

一六八、糖醋素排骨312

一七一、泥罐焖牛肉313

一七○、花雕焖凤翅313

一七二、酸辣全福汤314

一七四、酸辣焖狗肉315

一七三、麻婆豆腐香315

一七五、麻辣牛肉条316

一七七、酱汁焖鸡翅317

一七六、芥末拌鸭掌317

一七八、柱候锅烧牛腩318

一八○、豆瓣酱带子319

一七九、柱候香牛筋319

一八二、红清汤汁司吐司320

一八一、牛肉茶的调制320

一八三、土豆沙拉321

一八六、鲜西红柿沙拉322

一八五、奶油菜花沙拉322

一八四、火腿西红柿沙拉322

一八八、红菜头沙拉323

一八七、紫包菜沙拉323

一九○、厨师沙拉324

一八九、苹果沙拉324

一九三、意式肉沙拉325

一九二、鸡蛋沙司沙拉325

一九一、凯撒沙拉325

一九五、梅子石歧鸽326

一九四、三文鱼沙拉326

一九七、茶香脆皮鸽327

一九六、磨豉文顶鸽327

一九九、蒜椒炒鸭肠328

一九八、泰式焗乳鸽328

二○一、花雕煎鸡脯329

二○○、香虾醉翁鸡329

二○三、酱炒双蚌香330

二○二、麻酱焖鸡腿330

二○四、洋葱豉椒蟹331

二○六、铁板鱼露虾332

二○五、海鲜酱火焗排骨332

二○八、香豉烧鳝鱼333

二○七、锦江炒龙虾333

二一○、豉汁蒸生蚝334

二○九、沙茶羊排骨334

二一二、豉油串烧鳝335

二一一、豉汁凉瓜蟹335

二一三、芝麻香味鸡336

二一五、椒盐骨虾片337

二一四、椒盐生焗蟹337

二一七、锅烧仔牛腩338

二一六、椒盐沙蜢仔338

二一九、古法盐甑鸽339

二一八、梅椒汁炒蟹339

二二○、蒜茸牛油海鲜340

二二二、笼仔蒸乳鸽341

二二一、紫萝炒腰片341

二二四、铁板煎生蚝342

二二三、沙律鹅肉卷342

二二六、椒麻拌鸭掌343

二二五、糟溜鲜鱼卷343

二二七、盐水卤大鸭344

二二九、虾仔烧海参345

二二八、凤足烧瑞裙345

二三一、新灯影牛肉346

二三○、陈皮焗中虾346

二三三、银丝焗蟹煲347

二三二、芋茸寄居蟹347

二三四、夜香莲虾仁348

二三六、蚝仔伴炸面349

二三五、香茅牛柳粒349

二三八、醉蟹特殊香350

二三七、啤酒焗鲜虾350

二四○、铁板葱牛肉351

二三九、露笋炒带子351

二四一、荷香软骨鸽352

二四三、咖喱炒鸡松353

二四二、咖喱椰盅鸡353

二四五、凤梨咖喱鸡354

二四四、咖喱香虾仁354

二四六、咖喱田鸡香355

二四八、印尼咖喱牛肉356

二四七、咖喱酿鱿鱼356

二五○、意式烧仔鸡357

二四九、日式炸大虾357

二五二、日本豆腐煲358

二五一、印尼炸豆腐358

二五四、日式焗牛柳359

二五三、菲式红烧鸡359

二五五、俄罗斯牛肉360

四、腌姜芽361

三、腌牛扒361

第三节 食品添加剂的具体应用361

一、腌制牛肉361

二、腌制虾仁361

九、腌爽肚362

八、腌猪扒362

五、腌爽肚362

六、腌牛柳362

七、腌麻雀362

十四、腌牛羊肝363

十三、腌肉脯363

十、腌水律蛇片363

十一、腌蛇皮363

十二、腌虾球363

二十、鲜带子的腌制法364

十九、西柠鸡的腌制法364

十五、新潮柔浆腌制法364

十六、咕噜肉的腌制法364

十七、新潮京都骨的腌制法（1）364

十八、新潮京都骨的腌制法（2）364

（一）盐在烹饪技术中的妙用367

一、盐的妙用367

第六章 各种调味料的妙用与禁忌367

第一节 各种调味料的妙用367

（二）盐的食疗保健作用371

（一）醋在烹饪技术中的妙用373

二、醋的妙用373

（二）醋的食疗保健作用376

三、酒的妙用379

四、大葱的食疗保健作用382

五、鲜姜的食疗保健作用384

六、大蒜的食疗保健作用385

（一）蜂蜜在烹饪技术中的妙用388

七、蜂蜜的妙用388

（二）蜂蜜的食疗保健作用389

（二）茶叶的食疗保健作用391

（一）茶叶在烹饪技术中的妙用391

八、茶叶的妙用391

（三）酱油不宜生食394

（二）食油忌用塑料桶装存394

第二节 各种调味料与饮食禁忌394

一、各种调味料使用禁忌394

（一）炒鸡蛋忌放味精394

（七）蜂蜜不能用沸水冲饮395

（六）生蜂蜜不能食用395

（四）糖精和醋精忌同用395

（五）味精不宜过量食用395

（十一）鸡蛋不宜与白糖同煮396

（十）拌饺子馅不要用生豆油396

（八）炒菜不宜先放盐396

（九）炒菜油温忌过高396

（十四）煮粥、烧菜忌放碱397

（十三）忌用锅内余油炒饭397

（十二）熬绿豆汤不宜放碱397

（十七）食盐不宜长时间存放398

（十六）白糖忌不加热使用398

（十五）吃完狗肉不宜立即饮茶398

（一）未腌透的酸菜不宜吃399

二、日常各种饮食禁忌399

（十八）久放的红糖不宜吃399

（十九）炖骨头忌放醋399

（四）脑力劳动者不要多吃酸性食物400

（三）睡前勿服蜂王浆400

（二）多吃辣椒并无益400

（七）牛奶中禁加钙401

（六）牛奶不宜与巧克力同时食用401

（五）巧克力和奶糖不可常用来充饥401

（十）做饺子馅不要挤水402

（九）不宜活吃鲤鱼402

（八）食橘子忌同饮牛奶402

（十三）胡萝卜不宜生吃403

（十二）忌吃皮色鲜艳的水果皮403

（十一）不宜多食煎炸烤熏食物403

（十五）忌食有苦味的柑橘404

（十四）酸性饮料不宜多饮404

（十九）绿叶蔬菜忌焖、煮405

（十八）制干菜忌暴晒405

（十六）木耳不宜用热水泡405

（十七）干腌菜忌用冷水浸泡405

（二十一）忌喝隔夜的银耳汤406

（二十）鲜黄花菜忌食406

（二十五）不宜多吃干鱼片407

（二十四）鲜海蜇忌直接食用407

（二十二）海味忌与含鞣酸多的食物同食407

（二十三）萝卜不宜与橘子同食407

（二十七）“药粥”不可乱服408

（二十六）鱼胆不宜随便吃408

（三十）煮绿豆忌用铁锅409

（二十九）淀粉不宜凉了再吃409

（二十八）不宜偏食五味食物409

（三十四）孕妇不宜常吃素410

（三十三）孕妇不宜吃黄芪炖鸡410

（三十一）煮山楂、海棠不宜用铁锅410

（三十二）小儿忌服蜂乳410

（三十六）近视眼忌吃甜食411

（三十五）产妇不宜久喝红糖水411

（三十八）关节炎患者忌食海味和肥肉412

（三十七）长粉刺者忌吃油腻辛辣食物412

（四十）小儿腹泻时不宜严格忌油413

（三十九）骨折患者忌吃牛皮菜、酷413

（四十三）儿童不宜吃水果代替蔬菜414

（四十二）儿童忌食杏仁、桃仁、李仁414

（四十一）儿童不宜多吃桑椹414

（四十五）动脉硬化患者禁吃人参415

（四十四）儿童不宜多吃橘子415

（四十八）肝硬变病人忌吃甘碳五稀酸含量高的鱼416

（四十七）肝炎病人不宜吃羊肉416

（四十六）肝炎病人不宜吃大蒜416

（五十）炎症性疾病者忌吃辣椒417

（四十九）肾病患者忌吃哈蜜瓜417

（五十二）不宜用蔬菜来补铁418

（五十一）哪些病人忌吃花生418

（五十五）吃食物忌单调419

（五十四）腌腊制食品畏日光419

（五十三）不要常食砂锅菜419

（五十七）忌食巧克力种种420

（五十六）饮食忌过饱420

（五十八）有的病人禁忌饮茶421

（五十九）有些人忌“啤酒”422

（六十一）粽子食用四忌423

（六十）蓝紫色的紫菜不宜食用423

（六十五）久存的香肠忌食424

（六十四）霉变凉粉忌食用424

（六十二）谨防嗜盐菌食物中毒424

（六十三）馒头忌用硫磺熏蒸424

（六十九）变质的食油不宜食用425

（六十八）咸鱼不宜煎炸425

（六十六）青方不宜贪吃425

（六十七）生泉水不宜饮用425

（七十）小儿饮食十忌426

（七十二）解暑切忌用啤酒428

（七十一）眼病忌食葱蒜428

（七十四）忌喝五种开水429

（七十三）嚼干鱼片不宜儿童的健康429

（七十六）不宜贪吃鲨鱼，甲鱼肝430

（七十五）忌食处理不当的蚕蛹430

（七十九）瓶酒，葡萄酒忌久存431

（七十八）划拳饮酒乐中有害431

（七十七）香肠好吃不宜多431

（八十）糖尿病人的饮食禁忌432

（八十二）关节炎患者食物禁忌434

（八十一）癌症病人的饮食禁忌434

（八十三）药与饮食禁忌435

（八十四）西药忌口种种437

（八十五）肉类忌生食438

（八十七）现代食品禁忌439

（八十六）睡液忌浪费439

（九十）西红柿拌白糖需防螨虫440

（八十九）勿在煮肉熬骨头汤中途加冷水440

（八十八）勿用热水烫菜440

（九十一）餐桌上五忌441

（九十二）主食忌单调442

（九十四）服维生素C忌食虾类443

（九十三）司机切忌空腹开车443

（九十六）勿饮“空心茶”444

（九十五）天麻与鸡忌同食444

（九十八）野禽野兽的肉不宜久存445

（九十七）啤酒贮存禁忌445

（一○一）酸性饮料与铜、锌相忌446

（一○○）金属器皿忌装蜂蜜446

（九十九）久存银耳汤无益446

（一○三）黄花菜忌用硫磺熏蒸447

（一○二）炉上焐热水饮用四不利447

（一○五）老年人科学饮食禁忌448

（一○四）勿用红药水染鸡蛋448

（一○七）豆浆喝法三忌449

（一○六）忌饮变霉的茶叶449

（一一○）禁忌乱食水生食物450

（一○九）勿食与柿子相克的食物450

（一○八）豆腐菠菜忌同煮450

（一一三）不宜萝卜桔子同食451

（一一二）吃蕃茄的禁忌451

（一一一）维生素B1忌含分解B1酶的食物451

（一一七）吃白果当心中毒452

（一一六）生杏仁和枇杷核不可食用452

（一一四）忌混食的食物452

（一一五）吃猪肝勿食维生素C452

（一二○）病人不宜之“物”453

（一一九）菠萝削皮浸泡方可食用453

（一一八）不宜多食荔枝453

（一二一）花生与哪些病治疗相克454

（一二三）不宜吃螃蟹的人455

（一二二）忌吃辣椒的病人455

（一二五）喝肉骨汤不利骨折恢复456

（一二四）服药时六当心456

（二）冀鲁地区457

（一）东北地区457

第七章 世界各国的饮食习惯457

第一节 我国各地的饮食习惯457

一、我国主要地区人们的饮食习惯457

（五）江浙地区458

（四）湘赣地区458

（三）陕甘宁、晋地区458

（八）安徽地区459

（七）四川地区459

（六）闽粤地区459

（二）维吾尔族460

（一）回族460

二、我国少数民族的饮食习惯460

（三）藏族461

（五）朝鲜族462

（四）蒙古族462

（六）其它少数民族463

一、饮酒习俗464

第二节 外国人的饮酒与饮食习惯464

二、茶会礼仪465

三、圣诞节饮食礼仪习俗466

四、过年的饮食礼仪习俗467

六、自助冷餐会礼仪习俗469

五、感恩节饮食礼仪习俗469

（一）朝鲜人的饮食习俗471

七、世界一些主要国家的饮食习俗471

（二）日本人的饮食习俗472

（三）越南人的饮食习俗473

（四）泰国人的饮食习俗474

（六）菲律宾人的饮食习俗475

（五）马来人的饮食习俗475

（七）印度人的饮食习俗476

（八）阿富汗人的饮食习俗477

（九）伊拉克人的饮食习俗478

（十一）瑞典人的饮食习俗479

（十）土耳其人的饮食习俗479

（十二）前苏联人的饮食习俗480

（十四）匈牙利人的饮食习俗481

（十三）波兰人的饮食习俗481

（十五）德国人的饮食习俗482

（十六）荷兰人的饮食习俗483

（十七）比利时人的饮食习俗484

（十九）法国人的饮食习俗485

（十八）英国人的饮食习俗485

（二十）意大利人的饮食习俗486

（二十一）罗马尼亚人的饮食习俗487

（二十三）埃及人的饮食习俗488

（二十二）希腊人的饮食习俗488

（二十四）阿尔及利亚人的饮食习俗489

（二十六）埃塞俄比亚人的饮食习俗490

（二十五）苏丹人的饮食习俗490

（二十七）坦桑尼亚人的饮食习俗491

（二十八）刚果人的饮食习俗492

（三十）美国人的饮食习俗493

（二十九）澳大利亚人的饮食习俗493

（三十一）墨西哥人的饮食习俗494

（三十二）古巴人的饮食习俗495

（三十三）巴西人的饮食习俗496

八、饮食会议琐谈497

一、鲁菜（山东菜）499

第一节 我国各地方菜系的调味特点499

第八章 世界各地调味特点499

二、粤菜（广东菜系）502

三、苏菜（江苏菜）507

四、川菜（四川菜）509

五、浙菜（浙江菜系）513

六、闽菜（福建地方风味菜）514

七、徽菜（安徽地方菜）516

八、湘菜（湖南地方菜）518

九、京菜（北京风味菜）519

十、上海菜522

第二节 世界主要国家的调味特点525

一、法国525

二、意大利525

三、美国525

四、俄罗斯525

六、阿拉伯526

七、印度526

八、东南亚各国526

五、日本526