《厨房技艺指南》求取 ⇩

目录1

一、食品鉴选1

怎样知道购买包装食品的保质期1

怎样利用食品标签选购食品2

怎样识别食品罐头的代号3

怎样识别罐头内的食品好坏5

怎样鉴别玉米粳糯6

怎样鉴别木薯粳糯6

怎样鉴别莲藕粳糯7

怎样鉴别“马蹄”粳糯7

怎样鉴别粮食好坏8

怎样鉴别小米粳糯8

怎样购买质量好的面粉9

怎样鉴别真假绿豆粉卷10

怎样选购挂面10

怎样选购方便面11

怎样选购月饼12

怎样知道小鸡是公是母13

怎样挑选活鸡13

怎样鉴别注水鸡鸭14

怎样鉴别“德州扒鸡”14

怎样鉴别病鸡做的烧鸡15

怎样选购板鸭15

怎样选购腊鸭16

怎样选购冻鸭16

怎样选购光禽17

怎样识别毒鱼18

怎样选购鲜鱼19

怎样区别胖头鱼和白鲢鱼20

怎样鉴别带鱼质量20

怎样选购甲鱼21

怎样选购对虾21

怎样鉴定河蟹的质量22

怎样识别猪肉类检疫印章22

怎样识别病死的畜禽肉23

怎样识别冰冻禽肉的新鲜度24

怎样选购畜内脏24

怎样分辨牛肉和马肉25

怎样鉴别狗肉和羊肉26

怎样鉴别绵羊肉与山羊肉27

怎样选购猪肉28

怎样选购羊肉29

怎样选购牛肉30

怎样选购腊味30

怎样鉴别火腿的品质31

怎样鉴别香肠的优劣32

怎样鉴别肉松的品质33

怎样识别蛋的好坏34

怎样识别松花蛋品质的好坏35

怎样识别肉类熟食品的好坏36

怎样选购海味干品37

怎样鉴别各类海参38

怎样选购海蜇39

怎样鉴别海带质量的优劣39

怎样识别掺假黑木耳40

怎样选购优质银耳40

怎样选购鲜菇41

怎样选购平菇41

怎样识别有毒蘑菇42

怎样购买芦笋43

怎样选购虾片44

怎样选购虾米44

怎样鉴别腐衣、腐竹的品质44

怎样鉴别水豆腐质量优劣45

怎样鉴别粉丝的品质46

怎样鉴别疫病蔬菜47

怎样选购豆芽菜48

怎样选藕48

怎样选购菜花49

怎样选购辣椒49

怎样选购韭菜50

怎样选购香椿50

怎样选购茭白50

怎样选购红枣、黑枣51

怎样识别淀粉优劣52

怎样鉴别真假藕粉52

怎样鉴别劣质辣椒面53

怎样鉴别榨菜53

怎样认识五味的功过54

怎样选购优质桂皮55

怎样购买优质胡椒粉55

怎样选购八角56

怎样鉴别食用油的优劣56

怎样辨别麻油的真伪57

怎样鉴别酱油质量58

怎样识别味精质量58

怎样鉴别食糖的质量59

怎样区分桔、柑、橙60

怎样鉴别野芭蕉和芭蕉61

怎样鉴别香蕉和芭蕉61

怎样鉴别猕猴桃的品质62

怎样鉴别李子的品质63

怎样鉴别荸荠的品质64

怎样挑选和食用柠檬65

怎样鉴别糕点、饼干的质量66

怎样选购裱花蛋糕68

怎样鉴别糖果的质量69

怎样识别与巧克力好坏71

怎样选购北京果脯72

怎样鉴别橄榄仁的品质72

怎样鉴别瓜子和葵花子的品质73

怎样鉴别松子的品质74

怎样识别水质好坏75

怎样辨别酒的好坏76

怎样挑选瓶装白酒77

怎样区分白酒香型78

怎样鉴别“洋酒”78

怎样区别大曲、小曲和麸曲酒80

怎样给葡萄酒分类81

怎样选购葡萄酒81

怎样识别啤酒的出厂日期82

怎样鉴别假茶叶83

怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣84

怎样鉴别蜂蜜纯度85

怎样鉴别奶粉的质量86

怎样鉴别鲜牛奶掺假86

怎样选购清凉饮料（冷饮）87

二、烹调与食用89

怎样检验发面的酸碱度89

怎样焖米饭90

馒头蒸黄后怎样泛白90

怎样抻面条91

怎样使饺子味道更鲜美91

怎样防止煮元宵“夹生92

怎样吃干硬剩面包93

怎样贴玉米面饼子香脆94

怎样使咖啡香味浓郁95

怎样泡茶95

家庭中怎样制做酸牛奶96

怎样宰杀家禽及水产品97

怎样洗涤家畜禽类杂件98

怎样除去鱼苦胆的苦味98

怎样炼猪油99

怎样解冻急冻肉99

怎样防止油炸食品产生酸辣味100

怎样用油水混合炸食物101

油炸食品时怎样防止溢锅溅油101

怎样炸酱味美色艳102

烹调用油不宜多102

怎样鉴别和掌握油温103

烧菜怎样放盐好104

怎样使用味精105

怎样用啤酒烹美食106

怎样讲究烹饪刀工107

怎样烹调土豆108

怎样吃香椿108

荤菜怎样科学配衬109

做鱼怎样省油110

烧鱼怎样不碎111

怎样巧炖牛肉111

怎样巧炖老鸡老鸭112

怎样巧炖骨头汤112

怎样炒牛肉不韧113

怎样吃肉皮113

怎样掌握肉类烹调的最佳时间114

羊肉怎样去膻115

怎样吃松花蛋115

怎样把蛋清和蛋黄分开116

怎样吃咸鸭蛋116

熟蛋不宜冷浸117

怎样做出味道鲜美的汤118

怎样掌握热菜制作常见的方法118

怎样拌凉菜120

怎样盛菜装盘121

怎样掌握冷菜制作常见的方法121

怎样配置家宴菜122

怎样科学烹调保营养124

职业与膳食126

乳汁与食物127

防老抗癌的美味128

食品营养与颜色有关129

食用菌的营养130

营养丰富的豆制品133

豆奶、牛奶、奶粉哪种更有益136

黄豆的功用137

豆腐的功用138

怎样巧吃油条139

怎样食用方便面140

怎样吃月饼140

怎样吃狗肉141

饮食与健美141

油与健美143

糖与健美145

硬果类食品与健美147

婴幼儿的营养与健美148

碱性食物与女性健美150

影响健美的药物151

哪些食品可使头发秀美152

预防少白头的食品153

可使皮肤健美的饮食153

美齿饮食155

生吃瓜果蔬菜怎样消毒156

怎样减少食品污染毒物的危害156

美味综合症157

甜食综合症159

巧克力综合症162

油炸食品的利与弊163

谨防大麻油中毒164

病畜的肉不能吃165

吃腌肉谨防中毒166

米猪肉不能吃167

谨防吃死鳖与死鳝鱼中毒168

谨防吃凉粉中毒169

谨防食爆米花中毒170

谨防吃蚕豆中毒171

谨防吃豆角中毒172

谨防吃霉花生米中毒173

怎样认识饮食中的“六宜”174

饮食卫生十五则174

吃饭十要素177

饮菜七不宜178

用筷十忌181

怎样养成良好的饮食习惯181

三、食品贮藏与保鲜186

怎样预防食品腐败变质186

怎样防止水井污染187

怎样认识贮存、制作食品时的最佳温度188

怎样及时发现大米霉变189

夏季怎样保存食物189

夏季怎样存放大米190

家庭怎样巧藏花生米191

绿豆怎样防虫蛀191

怎样贮藏红薯192

怎样保存中秋月饼193

怎样保鲜年糕、年棕、粉利193

怎样防止巧克力生“霜”194

怎样保存茶叶194

怎样贮存白菜195

怎样贮藏萝卜195

怎样贮藏芹菜196

怎样贮藏菜花197

怎样贮存大蒜198

怎样贮存土豆199

怎样贮藏和食用紫菜199

怎样使香菜保鲜200

怎样处理冻菜201

怎样保管大葱201

怎样保管鲜姜202

怎样贮藏和食用蘑菇202

怎样贮藏银耳203

怎样贮藏腐竹和腐衣203

干海货怎样度过夏季204

怎样贮藏干贝205

怎样保管鱼翅205

怎样延长烧鸡的保管期206

怎样储存海蜇206

怎样保存鲜鱼207

怎样保存咸鱼208

怎样保存鲜肉208

怎样食用和保管火腿209

怎样冷藏和冻藏咸肉210

怎样贮存广式腊肉211

怎样冷藏熏肠211

怎样贮藏鹌鹑蛋212

怎样贮藏鲜蛋212

怎样储存食用油213

怎样防止松花蛋中毒213

怎样使食油久放不变味215

怎样鉴别存放久后的食油能否食用215

怎样防止猪油、腊肉变味216

怎样保持麻油香味217

怎样防止醋、酱油长白膜217

怎样防止食盐“返潮”218

怎样存放食糖219

怎样巧存调味品219

怎样贮存蜂蜜220

夏天怎样保存软包装牛奶220

怎样预防牛奶变酸221

怎样贮存苹果222

怎样贮存奶油222

怎样贮藏柑桔223

怎样贮藏山楂224

怎样贮藏板粟225

怎样催熟生香蕉226

怎样贮藏西瓜227

怎样贮藏荸荠228

怎样保存红枣229

忌长期吃素食230

忌常吃零食230

四、饮食禁忌230

勿忌食含胆固醇的食物231

过量食用蛋白质对身体有害232

早餐不能光吃干饭232

晚餐不要吃得过饱过晚233

晚餐不要太油腻234

忌长期食用过热的食物234

不要忽视主食中硫胺酸的缺乏235

忌吃天然冰235

不要常吃人工色素的食物235

要重视各种烹调方式的利弊236

食用太多的食盐对身体有害237

忌多吃腌制食品237

精盐未必不如粗盐238

勿用开水泡饭238

食用劣质绿豆凉粉有害239

食用纤维作用多239

不要忽视尼克酸的营养价值240

忌天天以油条当早点241

淀粉食物不要凉了再吃242

忌吃煮后颜色变红的元宵242

忌用沸水冲饮蜂蜜243

打开的罐头最好一次吃完243

每天不要只吃两餐244

睡前切记喝杯牛奶244

不要狼吞虎咽吃饭245

吃饭时不要看书246

饭后不要游泳247

饭后不要立即洗澡247

多喝气压保温瓶的水不好248

勿用搪瓷器皿久存酸性食品248

使用彩瓷餐具谨防中毒249

适量食用沙锅菜249

勿用铁罐或铜罐存放食油250

锡壶装酒对身体有害250

不要用镀锌白铁桶装酸性饮料251

不要用金属容器贮存蜂蜜251

忌过多用碱蒸馒头252

忌用油漆筷子252

不要以为菜馅饺子不如肉馅饺子253

新鲜猪肉切忌用热水浸泡253

烹调蔬菜不要全用旺火254

勿忽视饮食异常255

勿只吃细粮而忽视粗粮256

红薯不要同柿子一起吃257

保存红薯的温度不应太低257

不宜长吃方便面257

勿偏食植物油258

勿用热水浸年糕258

不可忽视米糠油259

忌反复加热食油259

不可只吃一种油260

勿食用哈喇味油261

忌吃生扁豆261

勿食用未成熟的蕃茄和茄子262

炒菠菜不要后放盐263

炸花生米不要热油263

不可多吃酱制类食品263

晾制干菜不要曝晒264

忌舍弃芹菜叶265

蔬菜焯水不要冷水下锅265

不可丢掉莴笋叶266

不可扔掉蔬菜根皮266

忌吃刚宰杀的畜禽肉266

不可随意食用母猪肉267

勿多吃午餐肉268

老韧牛肉不要忘记用苏打水泡268

勿食牲畜的甲状腺269

不要吃流产的羊羔肉269

夏季不要直接食用熟肉制品270

烹调火腿三不要270

干熬猪油不好271

勿用松香拨猪毛271

烹调不要忽视加酒的时间272

烹制肉类食物不用热锅热油273

畜禽的血营养高273

不可忽视禽蛋的沙门氏菌274

贮存鸡蛋不可横放274

忌喝有咸苦味牛奶275

忌饮用病牛的奶275

不要食用多颜色的奶276

腌制凤鸡勿拨毛277

鸡鸭的一些部分不能食用277

勿食用烧焦的鱼肉278

存放鱼不要保留腮和内脏278

勿多食用干鱼片279

忌活吃鲤鱼279

忌生吃鱼虾280

饮酒时不要吸烟281

黄酒不要冷饮281

忌长期以酒代饭282

不要认为饮酒能御寒282

不要以为酒越陈越好283

勿过量饮用药酒284

不要多吃糖284

勿经常用巧克力和奶糖充饥285

忌长期食用糖精285

哪些人不宜吃巧克力286

忌吃完高蛋白食物后立即饮茶287

食冷饮五不要287

不要以为雪糕能解渴288

勿用果子露代替水果汁288

不要忽视每日饮水量289

忌直接饮用自来水289

忌饮不卫生的矿泉水290

吃水果不要忽视水果病290

忌以水果代蔬菜291

吃西瓜五忌292

后记293