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一、食品的选购与鉴别1

1．食品原料选购的诀窍1

目录1

2．如何挑选食用油2

3．猪油的选购3

5．真假味精的鉴别4

4．芝麻油的质量特点4

7．烹调用淀粉的鉴别5

6．黄酒的质量鉴别5

8．如何选购白砂糖与绵白糖6

9．黑胡椒、白胡椒的区别7

10．怎样识别花椒8

11．挑选桂皮法9

13．叶菜类蔬菜的选择10

12．真假八角（大料）的识别10

15．如何选购鲜笋11

14．瓜果类蔬菜的选择11

17．鲜嫩莴苣的挑选12

16．莲藕的质量鉴别12

18．茄子的选购13

20．花（椰）菜的挑选14

19．茭白质量优劣的鉴别14

22．冬春之际巧购韭菜15

21．四季（刀）豆的选择15

23．山药挑选法16

24．榨菜的质量鉴定17

26．板栗的质量鉴别18

25．怎样挑选腐衣、腐竹18

27．怎样购买黄花（金针）菜19

28．如何选购笋干20

29．怎样选购香菇21

31．市售鱿鱼干的质量鉴别22

30．如何选购黑木耳和银耳22

32．选购鲜鱼的窍门23

33．青鱼与草鱼的区别24

34．鲢鱼与鳙鱼的区别25

35．怎样识别大黄鱼和小黄鱼27

36．咸鱼的质量鉴别28

38．新鲜光禽的选购29

37．怎样选购螃蟹29

39．鲜肉的质量检验31

40．如何挑选东猪肉32

42．怎样选购火腿33

41．冻肉未必不如鲜肉33

43．牛肉的品质识别34

44．羊肉的质量鉴别35

46．野味原料的质量鉴别36

45．家畜内脏的选购与鉴别36

47．海蜇的选择37

49．如何鉴别鸡的老嫩38

48．海带的选择38

50．怎样识别光禽的新鲜度39

52．挑选咸蛋的讲究40

51．怎样挑选鲜蛋40

53．咸蛋的蛋黄为什么会出油41

55．罐头食品的质量鉴定42

54．松花蛋的质量鉴别42

1．蔬菜宜先洗后切44

二、食品的清洗与刀工44

2．蔬菜类原料的洗涤45

4．蔬菜焯水后宜立即投凉降温46

3．淘米水可除去果蔬上残留的农药46

7．如何防止切好的某些蔬菜变色47

6．绿叶蔬菜焯水时加碱的好处与弊端47

5．蔬菜焯水应注意的问题47

10．勿用菜刀削水果48

9．切洋葱不刺眼的窍门48

8．西红柿去皮法48

12．烹调土豆为什么要削皮、去芽49

11．巧去蚕豆皮49

15．腌咸菜的保绿方法50

14．炒茄子变黑及预防措施50

13．苦瓜太苦怎么办50

16．怎样做泡菜51

17．川味榨菜好吃不难腌52

19．菜籽油有异味怎么办53

18．怎样使醋变香53

21．鲜鱼巧去腥54

20．冰冻食品解冻技巧54

23．如何除去鱼的怪味55

22．怎样除去淡水鱼的泥土味55

25．鱼胆弄破了怎么办56

24．鱼类原料取内脏的方法56

26．冻鱼的合理解冻57

29．怎样清洗新鲜乌贼鱼58

28．带鱼快速去鳞法58

27．怎样除去甲鱼肉的腥味58

31．如何清洗海虾体中的污物59

30．怎样取虾仁59

33．螺蚌简易去泥沙法60

32．怎样拆蟹肉60

35．切肉有讲究61

34．怎样洗净粘在肉上的脏物61

38．炖煮禽畜等动物性原料宜先焯水除血污62

37．宜用温水清洗尚未煎熬的生猪油62

36．用刀剁肉馅味美62

41．冻肉的合理解冻63

40．巧剔猪脑血筋63

39．巧拔猪蹄毛63

43．腌制肉类块形不宜过厚、过大64

42．腌制咸肉可以加硝并应揉搓均匀64

46．怎样除去猪腰臊气味65

45．猪肚除异味有妙法65

44．咸肉如何退盐65

47．羊肉除膻气法66

49．怎样除去狗肉膻味67

48．怎样处理冷冻羊肉67

51．巧褪禽毛68

50．怎样宰家禽68

53．禽类原料取内脏的方法69

52．拔鸭毛的诀窍69

54．禽畜内脏的洗涤方法70

56．快速加工咸蛋法72

55．怎样腌蛋出油多72

58．加盐易使动物性茸泥粘稠73

57．松花蛋如何去壳73

60．刀工基本技法74

59．怎样使茸泥嫩滑爽口74

61．直刀技法及应用技巧75

62．平刀技法及应用技巧88

63．斜刀技法及应用技巧94

64．常见料形及加工方法96

块97

段98

片99

条100

丝101

丁102

茸（泥）103

末103

粒103

65．花刀技法及应用技巧104

66．怎样剞麦穗花刀106

67．怎样剞卷筒花刀107

68．怎样剞菊花花刀108

69．怎样剞荔枝花刀110

70．怎样剞篮花花刀111

71．怎样剞竹节花刀112

72．怎样剞蓑衣花刀113

73．怎样剞葡萄花刀114

74．怎样剞松果花刀115

人字形花刀116

76．整鱼剞花刀的方法116

75．怎样剞鱼鳃花刀116

波浪形花刀117

海鸥形花刀117

斜格花刀117

一字形花刀117

蚌纹花刀117

兰花形花刀117

77．黄花菜的涨发技巧118

瓦楞形花刀118

柳叶形花刀118

牡丹形花刀118

78．苔干菜的涨发技巧119

79．玉兰片的涨发技巧120

81．莲子的涨发技巧121

80．发菜的涨发技巧121

82．白果的涨发技巧122

83．百合干的涨发技巧123

84．香菇的涨发技巧124

86．黑木耳的涨发技巧125

85．怎样清洗香菇125

87．银耳的涨发技巧126

88．干蘑菇的涨发技巧127

90．淡菜的涨发技巧128

89．猴头蘑的涨发技巧128

91．干贝的涨发技巧129

93．蚬子干的涨发技巧130

92．牡蛎干的涨发技巧130

95．蛤子干的涨发技巧131

94．海螺干的涨发技巧131

96．琼脂的涨发技巧132

97．海带的涨发技巧133

99．干肉皮的涨发技巧134

98．海蜇涨发酥松脆爽有诀窍134

100．蹄筋的涨发技巧135

101．海参的涨发技巧138

102．海参涨发时为什么不能遏盐139

103．鱿鱼干的涨发技巧140

1．做菜何时放盐好143

三、烹饪技巧143

3．烹调用黄酒好144

2．食用碘盐禁忌144

4．烹调巧用酒145

6．醋的烹调妙用147

5．糟油的妙用147

8．合理使用咖喱粉148

7．啤酒的烹饪妙用148

10．怎样制作菌油149

9．番茄酱宜油炒后使用149

12．花椒的烹调应用150

11．香辛料的烹调应用150

13．八角的烹调应用151

14．桂皮的烹调应用152

16．胡椒、胡椒粉的烹调应用153

15．小茴香的烹调应用153

17．芥末粉的烹调应用154

19．炒菜用油不宜多155

18．怎样消除热油泛沫155

21．煎、炸、炒、拌用油的区别156

20．炒菜时把油烧得冒烟好不好156

22．烹调用葱有讲究157

23．做菜巧用姜159

25．原料的热传递与传热介质160

24．蒜泥调味，特色显著160

26．热传递与原料成熟的关系163

27．如何正确认识菜肴调味的几个阶段164

28．如何正确掌握菜肴调味的技巧167

姜汁味169

29．味汁的调制及应用技巧169

蒜泥味170

葱油味170

椒盐味171

椒麻味172

红油味173

甜香味175

甜咸味175

糖醋味之一176

糖醋味之二177

麻酱味178

芥末味179

五香味179

酸辣味之一180

酸辣味之二181

糊辣味182

麻辣味之一183

麻辣味之二184

陈皮味185

鱼香味186

家常味187

怪味189

30．肴馔增鲜法190

31．火候与美味191

33．划油的作用192

32．上浆的好处192

34．炝锅的好处193

35．菜肴勾芡的优点194

36．勾芡时的注意事项195

38．怎样做汤才能鲜香味美196

37．先勾芡后淋明油菜肴味感好196

40．使汤汁色白味鲜的窍门197

39．煨汤不宜中途加冷水197

42．如何拌菜198

41．烹调时间的长短与菜肴质量的关系198

43．炝菜的窍门199

44．炒菜的特点与方法200

45．煎菜的技术要领201

46．自来芡烧的诀窍202

47．羹的制作203

48．怎样蒸菜204

50．原汽蒸与放汽蒸的应用205

49．妥善使用笼屉蒸制菜肴205

52．沙锅菜肴风味独特207

51．蒸煮食物知生熟207

53．怎样做好拔丝菜208

54．腌菜的方法209

55．卤菜的制作要领210

56．如何醉制食品212

57．小锅菜好吃的奥妙213

59．热锅凉油可避免炒菜巴锅214

58．铁锅炒菜的好处214

61．炖菜宜成熟后加盐215

60．炒菜淋汤质鲜嫩215

63．烧、扒、焖菜宜加三次油216

62．烹煮菜肴用汤要适量216

64．冷冻食品的合理烹调217

67．炒绿叶蔬菜的诀窍218

66．蔬菜原料宜大火急烹218

65．冷冻蔬菜要解冻透彻并及时烹制218

69．炒苋菜的讲究219

68．脆性蔬菜烹调时如何避免汤汁外溢219

71．炒土豆丝脆嫩清爽有诀窍220

70．烹调时加醋可使炒豆芽质脆不烂220

72．干丝怎样煮才柔软肥鲜221

73．鱼类的部位特点及其在烹调中的应用222

74．煎鱼不巴锅的诀窍223

76．烧鱼易碎怎么办224

75．烧鱼不宜早放姜224

77．鲜鱼宜先炸（煎）后烹225

80．加热后虾蟹变红的奥妙226

79．烹调时如何理解“咸鱼淡肉”226

78．怎样烧鱼才能入味226

82．烹制海鲜类原料要烧熟煮透227

81．煮海带易酥烂的诀窍227

83．畜肉的部位特点及其在烹调中的应用228

87．沙锅炖肉格外香236

86．猪肉怎样烧得烂236

84．烹调猪肉宜加糖236

85．大火煮肉味不香236

89．炒肉丝的诀窍237

88．肉类原料要“大火烧开、小火慢煮”237

91．炖蹄髈防焦法239

90．如何使汆肉丸不散239

93．风味香肠制作240

92．怎样炼好猪油240

广东腊肠241

上海香肠242

牛肉肠243

北京香肠243

猪肝香肠244

94．咸肉的加工与食用245

95．烹调巧除牛膻气246

97．牛肉易烂的技巧247

96．烧牛肉要切大块247

98．禽肉的部位特点及其在烹调中的应用248

100．炖鸡如何烂得快249

99．炖鸡不宜放花椒249

102．香酥鸡的制作关键250

101．如何鉴别鸡肉生熟度250

103．白斩鸡怎样烹制才质嫩味鲜251

105．炒鸡蛋勿放味精252

104．鸡汤做法有讲究252

107．蒸制蛋羹的讲究253

106．煮蛋的经验253

109．油炸菜肴宜佐以椒盐254

108．煮奶须知254

111．食烤鸭要随带葱丝和甜面酱255

110．清蒸菜肴宜带佐料255

112．吃松花蛋宜佐以姜丝、香醋256

113．吃火锅三忌256

115．膨松面团应发好酵面257

114．茶叶入馔宜适量257

116．发面的最佳温度258

118．蜂蜜可代替发酵剂发面259

117．用鲜酵母发面比“面肥”好259

119．发面酸碱度的检测260

120．怎样调制发酵面261

122．如何蒸制酵面食品262

121．酵面碱放多了怎么办262

123．和面时水温对面团的影响263

126．开花馒头的制作诀窍264

125．蒸馒头怎样知生熟264

124．怎样做好酵面馒头264

128．冷馒头回笼蒸怎样才松软可口265

127．蒸馒头怎样不粘屉布265

130．元宵烹煮技巧266

129．煮饺子的学问266

131．怎样做好凉面267

133．刀削面烹制要诀268

132．煮挂面不宜用旺火268

135．肉馅中为什么要掺肉皮冻269

134．饺子馅里不宜掺入生豆油269

138．烧米饭有焦味怎么办270

137．米饭夹生如何补救270

136．拌菜饺馅料不挤水的窍门270

139．煮米粥预防米汤溢出271

2．配菜时应注意的营养问题272

1．人体为什么需要合理营养272

四、食品营养保护与卫生272

3．如何理解荤素搭配273

4．如何利用蔬菜平衡膳食274

5．烹调时如何保护维生素275

7．食物烹调后易消化吸收276

6．食品必须烧熟煮透276

8．“原汤化原食”的道理277

9．美味与饮食节制278

11．钙对人体的作用及来源280

10．铁对人体的作用及来源280

13．煮粥不宜加碱281

12．米不可多淘久泡281

14．煮饮豆浆八不宜282

15．谷、豆类混食可提高蛋白质利用率283

17．发霉的粮油制品不宜食用284

16．做饭烧菜宜加盖284

18．冷菜制作的卫生要求285

19．热炒菜制作的卫生要求286

21．“炸”对菜肴养分的影响287

20．“炒”对菜肴养分的影响287

24．“炖”对菜肴养分的影响288

23．“蒸”对菜肴养分的影响288

22．“煮”对菜肴养分的影响288

26．食用味精禁忌289

25．“卤”对菜肴养分的影响289

27．植物油比动物油营养价值高290

29．油脂不宜反复煎炸291

28．动、植物油混合烹调营养好291

31．烹调加醋是对营养素的保护292

30．食用油不可多次加热292

32．常吃蔬菜好处多293

33．如何保护蔬菜的营养价值294

35．四季豆烹调宜熟透295

34．扁豆烹调要熟透295

37．未成熟的番茄不宜吃296

36．食用鲜黄花菜谨防中毒296

39．菠菜与豆腐可否一同烹调297

38．多食白果易中毒297

41．鱼类原料的质量变化298

40．忌食未腌透的蔬菜298

42．鱼的味道为什么特别鲜美299

44．食用鱼胆易中毒300

43．鱼要吃“跳”300

46．食蟹四忌301

45．咸鱼肉表面出现红色粘膜还能烹调食用吗301

48．禽、畜、鱼的有些器官不能食用302

47．忌烹已死的鳝、鳖、蟹302

50．肉类的最佳烹调期304

49．海带不宜长时间浸泡304

51．如何保护肉类的营养价值306

54．肉类焖食营养好307

53．熟肉制品不宜凉食307

52．不宜用热水浸洗猪肉307

56．饮食防癌须知308

55．淡菜宜配肉食烹调308

58．食用着色剂的合理使用309

57．肉制品使用硝水要限量309

61．忌在液化气灶上烘烤食物311

60．腌肉不宜油煎311

59．腊制品做菜禁忌311

64．鸡蛋不可生食312

63．勿食烧焦的鱼和肉312

62．煤火烘烤的食物不宜吃312

65．鸡汤营养好还是鸡肉营养好313

66．食品、食具要生熟分开314

69．铝锅不宜长时间烧煮菜点315

68．铝锅不宜久放饭菜315

67．不宜用铁锅煮酸性食品315

71．用铜锅烹调的弊端316

70．莫用搪瓷器皿拌凉菜316

72．谨防镀锡铜火锅中毒317

1．用食物保存食物318

五、食物的贮藏保存318

3．食物冷冻可以防腐319

2．食物晒干后耐久存319

5．冰箱正确保存食品法320

4．盐腌制品久不变质吗320

6．食盐防潮法321

9．醋的烹调功用及保存322

8．怎样防止黄酒变酸322

7．白糖结块怎么办322

10．酱油的烹调功用及存放禁忌323

11．生了白膜的酱油不宜吃324

12．应妥善保管好淀粉325

14．食用油久贮营养下降326

13．不宜用塑料壶长期存放食油326

15．如何防止猪油酸败327

18．如何贮存粮食328

17．如何保持小磨麻油的香味328

16．维生素E能防夏令猪油变质328

20．蔬菜简易保鲜329

19．花椒驱粮虫329

23．风干保存香菜330

22．怎样存放洋葱330

21．巧贮鲜姜330

25．豆腐保存法331

24．冬笋的简易保鲜331

27．鱼类的合理保鲜332

26．怎样防止腌菜、泡菜生白膜332

29．海蜇的贮藏333

28．怎样存放海味干料333

30．部分菜肴、调味料的存放禁忌334

32．油脂含量大的肉食品如何保存335

31．肉食品速冻可以保鲜335

33．怎样存放火腿336

34．妥善保存香肠337

35．鲜蛋保存十忌338

36．贮存咸蛋法339

39．如何存放面肥、鲜酵母340

38．简易饭菜防馊法之二340

37．简易饭菜防馊法之一340

40．果脯、蜜饯的保存341

42．食品罐头怎样防锈342

41．罐头食品忌高温、潮湿342

2．怎样磨刀343

1．菜刀的选择343

六、厨具的选择与使用343

4．如何保养菜刀344

3．菜刀用盐水泡后好磨344

6．砧板的选购345

5．刀上有了腥味怎么办345

9．怎样清洗切过肉的砧板346

8．怎样防止塑料砧板弯曲变形346

7．怎样使木质砧板不开裂346

11．砧板与厨刀的使用卫生347

10．砧板用后有腥味怎么办347

13．使用铁锅应注意什么348

12．正确用铁锅348

14．怎样防止铁锅底部开裂349

17．铝锅防焦洗涤350

16．如何使用铝质炊餐具350

15．如何去掉锅中的腥味350

19．不锈钢炊餐具的保养351

18．使用不锈钢锅应注意火候351

21．怎样使用沙锅352

20．“不粘锅”的使用和维护352

23．米汤可补沙锅眼353

22．怎样防止沙锅爆裂353

25．怎样排除电饭锅焦饭故障354

24．使用哪种炊具最安全354

27．如何延长高压锅胶圈的使用寿命355

26．高压锅在使用中的注意事项355

29．不宜用高压锅煮绿豆356

28．夏令巧用高压锅356

31．食醋加盐可去火锅铜锈357

30．搪瓷锅不能直接加热357

32．微波炉的使用358

34．电烤箱的选用359

33．合理使用电磁灶359

36．怎样节约使用煤气360

35．液化石油气灶具的检漏360

37．冰箱在烹饪中的妙用361

39．怎样防止冰箱冷冻室物料被粘住362

38．冰箱除异味方法多362

41．餐具卫生消毒法363

40．餐具消毒后要保洁363

42．巧除厨具污垢364

1．增味添色巧配菜366

七、其他366

叠369

2．学配花色菜369

穿370

镶与酿371

扣372

扎373

包374

卷375

翻376

夹377

3．冷菜装盘有讲究378

串378

4．菜肴的点缀及围边技巧382

5．一日三餐巧安排386

6．配制筵席菜应考虑季节特点387

8．怎样才能使筵席菜点丰富多彩388

7．家庭筵席菜肴应注意味别的变化388

9．节日家宴巧安排389

11．鲜味是怎么来的391

10．制馔与品味不宜停顿391