《面包饼干糕点生产新技术》

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一、生产面包、饼干和糕点的原辅材料1

（一）面粉1

（二）水5

（三）糖类5

（四）油脂7

（五）蛋和蛋制品9

（六）乳及乳制品11

（七）疏松剂13

（八）改良剂16

（九）乳化剂19

（十）防腐剂19

（十一）抗氧化剂19

（十二）食盐19

（十三）淀粉20

（十四）果料20

（十五）香料和色素21

（十六）强化剂22

二、面包生产技术24

（一）面包的分类24

（二）面包的加工技术24

（三）几种传统面包的生产实例33

（四）西式面包的制作34

（五）新型风味营养面包的制作39

（六）面包质量问题的探讨44

三、饼干生产技术47

（一）饼干的分类47

（二）一般饼干的型产流程和方法47

（三）几种韧性饼干与酥性饼干的用料配方54

（四）几种特殊饼干的生产技术56

（五）提高饼干质量的措施66

四、糕点生产技术术69

（一）常见糕点半成品的加工技术69

（二）一般糕点的制作技术74

（三）西式糕点的制作技术84

五、家庭风味、营养、保健食品的制作技术90

（一）蛋糕系列90

（二）玉米营养食品93

（三）风味保健食品95

六、面包、饼干、糕点类食品生产的卫生管理和要求110

七、面包、饼干、糕点的卫生标准和检测112