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目 录1

第一章概论1

第一节 面包发展简史1

第二节 面包的特点和营养价值3

第二章面包的原辅材料5

第一节 面粉6

第二节酵母35

第三节 水44

第四节 食盐46

第五节砂糖与糖浆47

第六节 蛋与蛋制品48

第七节 乳与乳制品52

第八节 油脂58

第九节果料63

第十节 酒花65

第十一节 添加剂66

第三章原辅料处理、面包的配方和生产流程71

第一节 原辅料处理71

第二节 面包的配方73

第三节 面包生产流程74

第四章面团调制理论与技术76

第一节 面团调制理论76

第二节 对调粉机结构的要求82

第三节 面团调制技术84

第一节 面团发酵理论87

第五章面团发酵理论与技术87

第二节 面团发酵技术96

第六章面团整形和醒发技术100

第一节 面团分块和称量100

第二节 搓圆和中间醒发102

第三节做形和装模105

第四节 醒发技术…………………………………（114 ）第七章面包烘烤理论与技术118

第一节 面包烘烤理论118

第二节烤炉、热量与能源137

第三节 烘烤技术140

第八章面包的冷却、包装和贮存142

第一节面包的冷却142

第二节面包的包装146

第三节 面包的贮存147

第九章面包制造技术157

笫一节 面包制法的分类157

第二节我国面包制法158

第三节 几个主要国家面包制法181

第四节 面包质量不良的原因和改进措施187

第十章面包的质量指标、检验和评分方法194

第一节 面包的质量指标194

第二节面包检验方法196

第三节 国外面包质量评比记分法198

主要参考文献201