《中国面点史》求取 ⇩

第一节 概述1

第一章 先秦时期1

第二节 早期面点出现的物质条件2

(一)谷物的生产2

(二)谷物的加工4

(三)调味品的生产6

(四)油料7

(五)炊具的创制7

第三节 主要面点品种8

1.糗8

5.酏食9

7.粔敉9

6.糁食9

8.饼9

3.蜜饵9

2.饵9

4.餈9

第四节 小结10

第二章 两汉魏晋南北朝时期11

第一节 概述11

(二)乳品方面12

(三)调料方面12

(一)谷物方面12

第二节 面点原料12

第三节 面点制作工具13

(一)磨13

(二)罗13

(三)蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑13

(四)模子等成形工具14

第四节 面点发酵法的进展15

第五节 主要面点品种15

(一)汉朝面点15

9.枣？16

10.居女16

8.酒溲饼16

7.水溲饼16

11.仆促16

12.蓬饵16

1.胡饼16

5.髓饼16

4.蝎饼16

3.汤饼16

2.蒸饼16

6.索饼16

(二)魏晋南北朝面点品种17

1.馒头17

2.馄饨17

3.馎饦17

4.水引18

5.煎饼18

6.牢丸18

9.豚皮饼19

10.？19

8.烧饼19

7.碁子面19

11.蒸饼20

12.汤饼20

13.粲20

14.膏环20

15.细环饼20

16.？20

17.？21

18.糉21

19.胡饭21

20.？21

第六节 面点与年节食俗22

(一)元旦与“五辛盘”23

(二)人日、天穿节与“煎饼”24

(三)寒食与“醴酪”、“寒具”24

(四)夏至、端午与粽子25

(五)伏日与“汤饼”27

(六)重阳与糕28

第七节 面点著述29

(一)《饼赋》29

(二)《饼说》30

(三)《齐民要术》31

第八节 小结32

第三章 隋唐五代时期33

第一节 概述33

第二节 面点制作条件的变化34

(一)原料更加丰富34

(二)磨面业的兴起35

(三)燃料及炊具的进步35

1.？36

第三节 主要面点品种36

(一)面点新品种36

2.？37

3.捻头37

4.饺子37

5.素蒸音声部37

6.面？38

7.包子38

(二)旧有面点的发展38

1.饼38

(1)胡麻饼38

(2)古楼子38

(3)五福饼38

(4)石鏊饼38

(5)赵大饼38

(6)莲花饼？38

(1)五般馄饨39

3.馄饨39

(2)二十四气馄饨39

(7)同阿饼39

(8)红绫饼？39

2.汤饼39

4.馎饦40

5.寒具40

6.粽子40

7.馒头40

8.糕40

第四节 食疗面点40

(一)《食疗本草》中的面点41

(二)《食医心鉴》中的面点41

第五节 佛教与面点42

第六节 面点与风俗44

(一)年节面点44

1.上元油？44

4.重阳糕45

5.腊日萱草面、脂花？45

2.春日春盘45

3.端午粽子、粉团45

(二)人生仪礼、喜庆活动中的面点46

(三)茶与面点46

第七节 面点店铺的出现47

第八节 中外面点交流47

第九节 面点著述49

第十节 小结49

第四章 宋代51

第一节 概述51

第二节 面点制作条件的变化52

(一)面点原料52

1.包子53

(一)面点新品种53

(三)面点制作工具53

(二)磨面业53

第三节 主要面点品种53

2.角子54

3.夹儿54

4.酸豏54

5.兜子54

6.馉饳儿54

7.玉灌肺55

8.辗展55

9.科斗55

10.骆驼蹄55

11.元宵55

12.米缆55

1.炉饼、蒸饼、油饼56

(1)红丝馎饦56

2.汤饼56

13.松黄饼、簷葡煎56

(二)旧有面点品种的发展56

(2)水滑面方57

(3)梅花汤饼57

3.馄饨57

4.馒头57

(1)太学馒头57

(1)沙团58

(3)炒团58

(2)水团58

5.粽子58

6.团子58

(2)蕈馒头58

7.馓子59

8.糕59

第四节 食疗面点60

(3)蓬糕60

(2)广寒糕60

(1)五香糕60

第五节 筵席中的面点62

第六节 繁盛的面点业63

(一)众多的面点店铺63

1.汴京的面点店铺63

2.临安的面点店铺63

面食店63

荤素从食店63

酒肆63

茶肆63

作坊64

(二)丰富多彩的面点品种64

2.营业时间长65

(四)面点业的竞争65

3.服务态度好65

(三)经营手法灵活65

1.店铺布局合理65

(五)早期面点流派66

第七节 面点与风俗66

(一)节日与面点66

1.春日春盘与春茧66

3.寒食、清明与子推燕等67

4.端午与粽子等67

2.元宵节与元宵67

5.七夕与笑靥儿等果实68

6.秋社与社糕69

7.重阳节与狮蛮69

8.冬至与馄饨69

(二)人生仪礼与面点69

婚姻方面69

生育方面69

1.吴氏《中馈录》中的面点70

(一)烹饪著作中的面点70

生日方面70

第八节 面点著述70

2.《山家清供》中的面点71

3.《本心斋疏食谱》中的面点71

(二)面点诗词71

1.苏轼《送范德儒》71

2.苏轼《端午贴子词》72

3.张耒《卖饼儿》诗72

4.陆游《朝饥食齑面甚美戏作》72

5.陆游《初冬绝句》72

6.陆游《绝句》73

7.陈造《谢韩干送丝糕》73

第九节 小结74

第五章 元代76

第一节 概述76

(二)面粉加工方面77

(一)原料方面77

第二节 面点制作条件的变化77

(三)面点制作工具及发酵法方面78

第三节 面点品种79

(一)面点新品种79

1.烧卖79

2.春卷79

3.卷子79

4.河漏79

5.拨鱼79

6.古刺赤79

7.糕糜80

8.秃秃麻失80

9.春盘面80

10.搠罗脱因80

(二)旧有品种的发展80

(2)红丝81

(3)红丝面81

(1)挂面81

(4)经带面81

1.馎饦81

(2)玲珑馎饦81

(1)山芋馎饦81

2.面条81

3.馄饨82

(1)鸡头粉馄饨82

(2)煮馄饨82

4.角子82

(1)水晶角子82

(2)驼峰角子82

(3)烙面角子82

5.包子82

(1)天花包子82

7.馒头83

(2)鹿奶肪馒头83

(1)剪花馒头83

6.兜子83

(2)荷莲兜子83

(1)蟹黄兜子83

(2)鱼包子83

(3)平坐大馒头84

(4)黄雀馒头84

8.炉饼84

(1)黑子儿烧饼84

(2)牛奶子烧饼84

(3)肉油饼84

(4)烧饼84

9.？子84

(2)金银卷煎饼85

(1)七宝卷煎饼85

11.糕85

(1)鸡头粉雀舌？子85

10.煎饼85

(3)米心棊子85

(2)水龙？子85

(1)柿糕86

(2)高丽栗糕86

第四节 食疗面点86

(一)《饮膳正要》中的食疗面点86

(二)《寿亲养老新书》中的食疗面点87

第五节 面点与风俗88

第六节 面点的外传89

第七节 面点著述90

(一)《云林堂饮食制度集》90

(二)《居家必用事类全集·饮食类》91

第八节 小结92

第一节 概述93

第六章 明代93

第二节 面点制作条件的变化94

(一)原料方面94

(二)炊具、燃料方面95

(三)发酵法等方面95

第三节 面点品种96

(一)面点新品种96

1.扯面96

2.烧饼面枣97

3.艾窝窝97

4.火烧97

5.玉米面果馅蒸饼97

6.月饼97

7.光饼97

(6)玉茭白98

(二)旧有品种的发展98

(5)芙蓉叶98

1.面条98

(1)燥子肉面98

(2)鸡面98

(2)香花98

(3)芝麻叶98

(1)一捻酥98

9.花色面点98

8.酥饼油线98

(4)巧花儿98

(1)汤角99

5.包子99

(3)水明角儿99

(2)蜜透角儿99

6.馒头99

3.馄饨99

2.馎饦99

(4)鸡子面99

(3)齑面99

4.角子99

7.卷子100

8.茧子100

9.春饼、油煎卷100

11.？子、米丸101

(3)水浮丸101

(2)水磨丸101

(1)水？101

(1)椒盐饼101

(4)酥油饼101

(3)烧饼101

(2)复炉烧饼101

10.炉饼101

第四节 食疗面点102

(3)米糕102

(2)生糖糕102

(1)松糕102

12.糕102

第五节 面点与风俗104

1.元旦与春饼、年糕、扁食104

2.立春与春盘104

3.元宵节与元宵105

4.二月二日与油煎饼105

5.浴佛节与不落夹105

6.端午与粽子105

7.伏日与过水面106

8.中秋节与月饼106

9.重阳节与糕107

10.冬至与馄钝107

第六节 面点著述107

(一)烹饪著作中的面点内容107

1.《易牙遗意》107

2.《宋氏养生部》108

3.《宋氏尊生部》109

4.《饮馔服食笺》109

(二)面点诗作110

1.程敏政《傅家面食行》110

2.吴宽《粉丸》111

3.袁宏道《元夕，度门出宫中月饼同赋》111

第七节 小结112

第七章 清代113

第一节 概述113

第二节 面点制作条件的变化114

(一)原料方面114

(二)面粉加工方面114

(三)炊具、加工工具方面115

(四)发酵法方面115

3.素面116

2.伊府面116

(一)面条116

第三节 主要面点品种116

1.五香面、八珍面116

4.鳝鱼面117

5.蝴蝶面117

6.破布衫117

7.炒面条117

8.抻面117

9.削面117

10.捏面117

11.饸饹117

12.？饾117

13.瓢儿漏117

14.问句句117

15.？117

2.蒸馄饨118

(三)角子、饺子118

(二)馄饨118

1.汤馄饨118

16.托面118

1.野鸭粉饺119

2.蛋饺119

3.颠不棱119

4.粉果(粉角)119

(四)合子119

1.韭合119

2.芝麻粉盒119

3.野鸭粉盒119

4.蟹肉粉盒119

5.盒子119

(五)包子119

2.小馒头120

3.豆沙馒头120

1.千层馒头120

4.南翔馒头120

5.荞麦馒头120

2.蟹肉徽包120

4.豆腐皮包子120

3.米粉菜包120

1.灌汤肉包120

(六)馒头120

(八)烧卖121

4.肉丝烧卖121

3.油糖烧卖121

2.蟹肉烧卖121

1.火腿烧卖121

(九)煎饼、薄饼121

3.椒盐切卷121

2.油糖切卷121

1.豆沙卷121

(七)面卷121

6.山药馒头121

4.汤面卷121

5.锅块饼122

(十一)麻花、馓子、油条122

8.石子炙122

7.天然饼122

6.刘方伯月饼122

4.金钱饼122

3.晋府千层油旋烙饼122

2.内府玫瑰火饼122

1.顶酥饼122

(十)炉饼、烙饼122

3.火腿粽123

2.豆沙粽123

1.竹叶粽123

(十三)粽子123

6.挂粉汤圆123

5.煎堆123

3.罗卜汤团123

2.金团123

1.青糕青团123

(十二)团子、圆子123

4.水粉汤团123

6.脂油糕124

12.莲子糕124

11.风糕124

9.黄豆糕124

8.三层玉带糕124

7.百果糕124

10.枣糕124

5.蒸茯苓糕124

4.蒸罗卜糕124

3.蒸粘糕124

2.八珍糕124

1.绿豆糕124

(十四)糕124

第四节 重要面点流派125

(一)北京面点125

(二)山东面点126

(三)山西面点128

(四)陕西面点129

(五)扬州面点130

(六)苏州面点132

(七)杭州面点133

(八)广东面点134

(九)四川面点136

(十)其他地区著名面点137

第五节 少数民族面点140

(一)满族面点141

(二)蒙古族面点142

(三)回族面点143

(四)维吾尔族面点144

(五)藏族面点145

(六)白族面点146

(七)壮族面点147

(八)其他少数民族面点147

第六节 孔府面点148

第七节 清代宫廷面点151

(一)清代宫廷饮食概况151

(二)清宫膳食管理服务机构154

(三)清宫烹饪原料及皇室“宫分”155

(四)清代宫廷面点品种159

(五)清代宫廷面点的制作特色160

第八节 食疗面点162

1.元旦面点164

2.立春面点164

(一)年节面点164

第九节 面点与风俗164

3.上元节面点165

4.填仓节面点166

5.二月初二面点166

6.寒食节、清明节面点166

7.四月八日面点167

8.端午节面点167

9.夏至面点168

10.七夕面点168

11.中元节面点168

12.中秋节面点169

13.重阳节面点169

14.冬至面点169

17.火把节面点170

16.开斋节面点170

15.腊月年糕170

(二)人生仪礼方面的面点171

1.婚姻方面的面点171

2.生育方面的面点171

3.生日方面的面点171

第十节 面点市场172

(一)面点摊贩172

(二)面点店铺172

(三)茶肆与面点173

第十一节 中外面点交流174

(一)西餐及西式面点的传入174

(二)《造洋饭书》与西点176

(三)中国面点的外传176

(一)烹饪专著及有关著作中的面点内容178

1.《闲情偶寄·饮馔部》178

第十二节 面点著述178

2.《食宪鸿秘》、《养小录》179

3.《醒园录》180

4.《随园食单》180

5.《调鼎集》181

6.《素食说略》182

(二)面点诗赋183

1.蒲松龄《煎饼赋》并序183

2.袁枚《赞萧美人点心诗》184

3.李光庭《碾转》184

4.吴曼云《江村节物词·月饼》185

5.雪印轩主《爱窝窝》185

6.俞樾《忆京都》词186

第十三节 小结186

主要参考文献187

后记191