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第一节 酒汇考（一）3

周（总一则）3

中国大酒典总目录3

第一编 酒史文3

第一章 酒汇考3

汉（二十四则）6

南北朝（二十三则）8

晋（十四则）8

唐（八十则）10

隋（一则）10

辽（七则）14

五代十国（三则）14

北宋（五十五则）15

南宋（四十五则）19

金（十九则）22

元（六十四则）23

明（三则）26

清（七十二则）27

史记（十三则）29

第二节 酒汇考（二）29

汉书（十六则）30

后汉书（十二则）32

三国志（十九则）33

晋书（五十三则）34

宋书（十三则）39

十六国春秋（一则）39

南齐书（九则）40

梁书（十三则）41

北史（四则）42

南史（二则）42

陈书（二则）42

魏书（十五则）43

北周书（四则）44

北齐书（十三则）44

旧唐书（四则）45

隋书（十二则）45

唐书（四十一则）46

南唐近事（三则）48

唐国史补（五则）48

宋史（七十七则）49

五代史（六则）49

南唐书（一则）49

辽史（八则）53

元史（十三则）54

金史（十六则）54

诗经（十一则）55

第三节 酒汇考（三）55

礼记（九则）57

易经（二则）57

左传（十则）59

素问（一则）59

仪礼（一则）59

春秋纬（一则）59

韩子（四则）60

庄子（一则）60

国语（一则）60

齐民要术（五则）61

南方草木状（一则）61

晏子（三则）61

吕氏春秋（二则）61

神异经（一则）61

释名（一则）61

荆楚岁时记（一则）66

醉乡日月（一则）66

朱翼中北山酒经（一篇）67

东坡志林（一则）67

岭表录异记（一则）67

投荒杂录（一则）67

宋史（一则）67

梦溪笔谈（一则）67

苏轼酒经（一则）67

东京梦华录（三则）75

齐东野语（一则）75

梦粱录（五则）76

西湖老人繁胜录（一则）76

都城纪胜（一则）76

武林旧事（三则）78

李保续北山酒经（二则）79

范成大桂海酒志（一则）79

侯鲭录（一则）79

张能臣酒名记（一则）80

何剡酒尔雅（一则）82

新丰酒法（一则）82

林洪山家清供（二则）82

山家清事（一则）82

窦革酒谱（一篇）83

佩楚轩客谈（一则）88

真腊风土记（一则）88

成都古今记（一则）88

缉柳编（一则）88

酒小史（一则）89

酒乘（一则）89

本草纲目（七则）90

快雪堂漫录（一则）90

遵生八笺（十八则）95

天工开物（一则）96

五杂俎（一篇）97

续博物志（一则）99

岭外代答（一则）99

酒社刍言（一篇）99

茶余客话（四则）100

四时对雪楼杂录（一则）100

猗觉寮杂记（一则）100

清波杂志（一则）100

浪迹续谈（一则）100

野客丛谈（一则）100

听雨轩笔记（一则）101

第一节 文赋102

第二章 酒艺文102

第二节 诗112

第三节 词141

第四节 曲162

第五节 酒联166

北梦琐言（七则）175

博物志（三则）175

第三章 酒遗事175

艾子杂说（一则）175

别国洞冥记（二则）175

抱朴子（一则）175

避暑录话（八则）176

辍耕录（五则）177

池北偶谈（二则）177

板桥杂记（一则）177

敝帚斋余谈（一则）177

朝野佥载（三则）177

长庆集（一则）177

茶余客话（六则）178

传信记（一则）178

昌平州志（一则）179

重论文斋笔录（一则）179

初月楼见闻录（三则）179

从容录（一则）179

苍梧杂志（一则）179

吹剑录（一则）179

常新录（一则）179

春渚纪闻（一则）179

对雨编（二则）180

岛居随录（一则）180

春在堂随笔（一则）180

澄怀录（一则）180

典论（一则）180

杜阳杂编（三则）180

道山清话（四则）180

东坡志林（一则）180

归田录（一则）181

拊掌录（一则）181

东轩笔录（三则）181

东坡饮酒说（一则）181

独异志（一则）181

逢原记（一则）181

放怀集（一则）181

风土记（一则）181

风俗通（三则）181

癸辛杂识（二则）182

国老谈苑（一则）182

过庭录（一则）182

觚媵（二则）182

高隐外书（一则）182

桂海虞衡志（三则）182

鹤林玉露（一则）183

河东记（一则）183

贵耳集（一则）183

古杭杂记（一则）183

古今酒事（二则）183

韩诗外传（四则）183

淮南子（一则）183

侯鲭录（三则）183

蒿菴闲话（三则）184

壶天录（一则）184

画墁录（三则）184

后山诗话（一则）184

会客论略（一则）184

挥尘余话（一则）184

厚德录引刘斧翰府名谈（一则）184

坚瓠集（八十则）185

金銮密记（一则）185

诫子书（一则）185

晋世家（一则）185

江表志（一则）185

荆州记（二则）185

酒中玄（二则）185

鸡肋编（二则）185

泾林续记（一则）185

集仙传（一则）185

甲乙剩言（二则）193

今世说（十五则）194

积善录（一则）194

金台残泪记（一则）194

江南余载（一则）194

龙城录（四则）195

鲁连子（一则）195

孔丛子公仪篇（一则）195

开元天宝遗事（六则）195

客座新闻（一则）195

客窗闲话（一则）195

客退纪谈（一则）195

括异志（一则）195

快雪堂漫录（一则）195

考槃余事（一则）195

论衡（一则）195

郎潜纪闻（三则）196

懒真子（一则）196

龙川别志（一则）196

老学庵笔记（五则）196

两般秋雨庵随笔（十三则）197

邻几杂志（一则）197

琅嬛记（四则）197

鲁宗道传（一则）197

冷庐杂识（七则）199

冷斋夜话（一则）199

梦溪笔谈（二则）200

岭表录异记（一则）200

履园丛话（一则）200

滦阳消夏录（二则）200

蠡海集（一则）200

诺皋记（二则）201

蒙斋笔记（一则）201

墨庄漫录（四则）201

墨客挥犀（二则）201

明道杂志（二则）201

眉公群碎录（二则）201

七命（选句）202

七唱（选句）202

梅花草堂笔谈（五则）202

佩楚轩客谈（一则）202

七发（选句）202

七启（选句）202

七征（选句）202

七释（选句）202

七谟（选句）202

七修类稿（八则）203

清波杂志（三则）203

曲洧旧闻（二则）203

齐东野语（一则）203

曲江春宴录（一则）203

清异录（十一则）204

穷幽记（一则）204

青箱杂记（一则）204

清稗类钞（六十七则）205

拾遗记（三则）212

海内十洲记（一则）212

入蜀记（一则）212

世说新语（二十二则）213

石林燕语（二则）213

搜神记（一则）213

世家（一则）213

说苑（二则）213

史讳录（一则）213

史典论（二则）213

三辅黄图（一则）215

孙公谈圃（二则）215

苏易简传（一则）215

宋庠传（一则）215

石林四笔（一则）215

三借庐笔记（一则）215

三礼图（一则）215

师友谈记（一则）215

苏谈（一则）216

随园诗话（六则）216

石熙载记（一则）216

凇南梦影录（一则）216

舌华录（十七则）217

庶斋老学丛谭（三则）217

山樵暇语（二则）217

天录识余（六则）218

通鉴前编（一则）218

谈苑（二则）218

投荒杂录（二则）218

苕溪渔隐丛话（十一则）219

天香楼偶得（三则）219

遯斋闲览（一则）219

遯翁随笔（一则）219

神异经（一则）221

五杂俎（一则）221

桯史（一则）221

听雨轩笔记（一则）221

太平清话（二则）221

湘山野录（三则）222

湘素杂记（一则）222

五色线（一则）222

西京杂记（二则）222

续齐谐记（一则）222

续夷坚记（一则）222

续笔记（一则）222

新齐谐（一则）223

笑笑录（一则）223

续鸡肋（一则）223

新序（一则）223

续事始（四则）223

续明道杂志（一则）223

西清笔记（一则）223

闲居杂录（一则）224

闲处光阴（二则）224

县笥琐探（一则）224

西溪丛语（一则）224

啸亭杂录（一则）224

谐噱录（一则）224

香饮楼宾谈（一则）224

酉阳杂俎（四则）225

夷坚志（一则）225

叙闲录（一则）225

学斋呫哔（一则）225

许洞传（一则）225

晏子（二则）225

燕翼贻谋录（二则）226

燕下乡胜录（一则）226

游宦纪闻（一则）226

异林（二则）226

异苑（一则）226

玉涧杂书（一则）226

幽闲鼓吹（一则）226

游居柿录（二则）226

野客丛谈（四则）227

猗觉寮杂记（一则）227

玉照新志（一则）227

萤雪丛说（一则）227

云仙杂记（九则）227

簷曝偶谈（一则）227

珍珠船（五则）228

昨非庵日纂（三则）228

虞初新志（一则）228

摭言（四则）228

志林（一则）228

枣林杂俎（二则）228

醉仙图记（四则）229

第一节 古礼与酒礼230

第四章 酒风俗（上）230

一、饮酒的环境231

四、佐酒之物232

三、饮酒的方式232

二、时间的选择232

五、温酒热饮233

八、罚酒234

七、劝酒234

六、举杯、碰杯、干杯234

第二节 祭祀与酒235

十、饮酒之禁忌235

九、细品、适量235

一、春节与酒237

第三节 节日与酒237

六、上巳节与酒240

五、花朝节与酒240

二、中和节与酒240

三、龙抬头节与酒240

四、春、秋社日与酒240

八、清明节与酒241

七、寒食节与酒241

十、七夕节与酒242

九、端午节与酒242

十二、中秋节与酒243

十一、中元节与酒243

十三、重阳节与酒244

十四、除夕与酒245

第四节 “出师”、“祝捷”、奖惩与酒246

第五节 朝觐、会盟、宴宾、送别与酒249

第六节 婚嫁与酒251

第七节 生育、疗疾、祝寿、丧葬与酒254

第八节 酒肆与酒旗257

一、蒙古族259

第五章 酒风俗（下）259

三、满族261

二、朝鲜族261

四、达斡尔族262

六、鄂伦春族263

五、鄂温克族263

八、土族264

七、赫哲族264

九、裕固族265

十、壮族266

十一、瑶族267

十二、土家族268

十三、黎族269

十五、高山族270

十四、畲族270

十七、毛南族271

十六、仫佬族271

十九、苗族272

十八、京族272

二十、彝族276

二十一、布依族278

二十二、侗族279

二十四、哈尼族280

二十三、白族280

二十五、傣族281

二十七、佤族282

二十六、傈僳族282

二十九、水族283

二十八、拉祜族283

三十一、景颇族284

三十、纳西族284

三十三、布朗族285

三十二、羌族285

三十六、独龙族286

三十五、怒族286

三十四、仡佬族286

三十八、藏族287

三十七、普米族287

四十、珞巴族288

三十九、门巴族288

第一节 绪说289

第六章 酒器皿289

一、商周时代的酒器290

第二节 上古时期290

三、陶制酒器292

二、春秋战国时期的酒器292

四、瓷制酒器293

七、其他金属制品294

六、玉质酒器294

五、玻璃酒器294

十一、皮袋295

十、竹器295

八、木制酒器295

九、漆木酒器295

第三节 中古时期296

六、木制酒器298

五、其它金属制品298

一、陶制酒器298

二、名瓷产区和瓷器种类298

三、玻璃酒器298

四、玉制酒器298

（二）锡制酒器皿299

（一）金属工艺品酒器299

第四节 近古时期299

一、陶制酒器299

二、瓷制酒器299

三、景泰蓝酒器299

四、玉质酒器299

五、金属工艺品和锡器酒器299

二、温酒器300

一、盛酒器300

六、木雕酒器300

七、竹编酒器300

第五节 当前时期（1911—）300

五、瓷制酒器301

四、陶制酒器301

三、饮酒器301

八、其它金属酒器的品种302

七、玉器和玉制杯皿302

六、玻璃酒器302

十一、皮袋303

十、竹制酒器303

九、木制、木雕酒器303

第一节 中国是葡萄酒的故乡304

第七章 中国酒发展浅谈304

第二节 中国黄酒窥探309

第三节 中国白酒起源初探314

第四节 中国啤酒的发展318

第五节 药食同源看药酒321

（二）结构331

（一）名称331

第二编 酒工程331

第一章 酒原料331

第一节 禾谷类331

一、大米331

（三）成分332

（三）成分333

（二）种子形状333

（四）应用333

二、碎米333

（一）名称333

（二）成分333

（三）应用333

三、小米、黄米333

（一）名称333

（三）结构334

（二）形态334

（四）应用334

四、大麦334

（一）名称334

（四）成分335

（五）应用337

六、小麦338

（四）加工338

五、稞麦（青稞）338

（一）名称338

（二）分布338

（三）成分338

（三）结构339

（二）形态339

（一）名称339

（四）成分340

（二）形态341

（一）名称341

（五）应用341

七、高粱341

（三）结构342

（四）成分343

（五）应用344

（三）成分345

（二）解剖345

八、玉米345

（一）名称345

（一）名称346

十、黑麦346

（四）应用346

九、燕麦346

（一）名称346

（二）成分346

（三）应用346

（三）成分347

（二）形态347

（二）形态347

（三）解剖347

（四）成分347

（五）应用347

十一、荞麦347

（一）名称347

（四）成分348

（三）解剖348

第二节 豆菽类348

一、豌豆348

（一）名称348

（二）形态348

（五）应用349

（四）成分350

（三）解剖350

二、绿豆350

（一）名称350

（二）形态350

（三）成分351

（二）解剖351

（五）用途351

第三节 根茎类351

一、甘薯351

（一）名称351

（四）成分352

（三）解剖352

（四）应用352

二、马铃薯352

（一）名称352

（二）形态352

（二）形态353

（一）名称353

（五）应用353

三、木薯353

（五）毒性354

（四）成分354

（三）解剖354

（二）甘蔗汁355

（一）甘蔗355

（六）应用355

第四节 糖料作物类355

一、甘蔗及甘蔗压榨汁355

三、糖厂的废糖蜜356

（二）甜菜浸出汁356

二、甜菜及甜菜浸出汁356

（一）甜菜356

（二）甜菜废糖蜜357

（一）甘蔗废糖蜜357

（一）世界三大葡萄类群360

一、葡萄360

第五节 果实类360

（二）中国的主要酿酒葡萄品种361

二、醋栗和穗醋栗374

（二）穗醋栗375

（一）醋栗375

四、苹果376

三、猕猴桃376

（三）东北穗醋栗376

（四）刺加仑子376

八、杨梅377

七、金樱子377

五、梨377

六、樱桃377

十二、梅378

十一、桑椹378

九、荔枝378

十、李378

十六、野生莓果379

十五、越橘379

十三、红橘379

十四、五味子379

二、玫瑰花380

一、桂花380

第六节 花卉类380

一、檀香381

第七节 香料植物类381

三、啤酒花381

四、红花381

五、大茴香382

四、丁香罗勒382

二、沉香和降香382

沉香382

降香382

三、木香382

九、芸香383

八、留兰香383

六、小茴香383

七、广藿香383

西洋参384

人参384

十、肉桂384

十一、郁金香384

十二、姜黄384

第八节 中草药类384

一、人参及西洋参384

六、白芷385

五、石刁柏385

二、党参385

三、黄茋385

四、豆蔻385

十二、大枣386

十一、山楂386

七、苦杏仁386

八、当归386

九、刺五加386

十、山药386

十七、薏苡仁387

十六、陈皮387

十三、天麻387

十四、忍冬387

十五、沙棘387

二十三、淫羊藿388

二十二、龙眼肉388

十八、野菊花388

十九、紫苏叶388

二十、淡竹叶388

二十一、枸杞子388

二十六、灵芝389

二十五、艾叶389

二十四、冬虫夏草389

一、我国古代就已利用曲蘖酿酒390

第一节 酒曲390

第二章 酒曲药390

二、制曲技术的演变392

（一）汾酒大曲操作法396

二、大曲微生物396

三、酒曲和酒药396

第二节 大曲396

一、大曲是一种粗酶制剂396

（一）大曲的主要化学成分398

三、大曲也是一种酿酒原料398

（二）大曲酶活性398

（二）茅台酒厂的加曲酿造法399

（一）制曲工艺流程图400

四、制造大曲工艺400

（二）清茬曲培养法401

（四）红心曲培养法404

（三）后火曲培养法404

（五）成品大曲在贮存养曲中的化学成分变化405

（一）白酒大曲的质量标准406

五、做好酒，用好曲406

（六）调温、调湿、通风、排潮406

（二）汾酒的用曲法407

六、酿酒工业也要预防霉菌毒素408

（三）茅台酒的用曲法408

（一）截头摘尾409

（一）绍兴酒药410

二、小曲操作法410

（二）应用人工曲母、排除有毒霉菌410

（三）种曲、母曲、大曲410

第三节 小曲410

一、小曲范围大410

（二）邛崃米曲412

（三）广东酒饼414

（四）苏州甜酒药（纯根霉曲）416

一、麦曲（草包曲）制法417

第四节 麦曲（草包曲）和挂曲417

二、挂曲制法418

二、原料选择419

一、工艺流程419

第五节 红曲419

四、操作要点420

三、生产工艺420

六、红曲的质量421

五、红曲的特性421

（一）菌种和培养基422

一、厦门白曲422

七、红曲的用途422

八、附注422

第六节 白曲422

（二）接种和培养423

（四）制曲工艺424

（三）原料选择424

第七节 麸曲427

二、其它白曲427

（五）成品427

二、菌种扩大培养428

一、制曲工艺流程428

三、曲种制造429

四、麸曲生产430

五、麸曲的通风制曲法432

（一）制曲工艺操作433

（二）空气调节方法434

一、制造麸曲所加“酒母”的工艺特点436

第八节 酒母培养436

（一）工艺流程437

二、酒母培养法437

（四）卡氏罐培养438

（三）试管、烧瓶培养438

（二）试管、烧瓶扩大培养的要求438

一、生产工艺流程440

第九节 液体曲440

二、主要设备一览表441

四、攻克染菌关的几点做法442

五、提高酶活力的影响因素442

三、重点工艺控制条件442

第三章 酒厂建筑445

第一节 本章的范围及要点445

第二节 建筑师的作业445

第三节 环境446

一、环境复查446

（一）复查内容446

（三）水源和水体447

（二）原材料447

六、生产实践后的几点总结448

（四）大气气象资料449

（五）小气候450

（六）自然地理和地质资料451

（八）能源452

（九）废气、废渣、废水和生活污水的处理452

（七）交通运输452

（十一）地区的特殊条件及生态环境453

二、环境论证455

第四节 葡萄酒、啤酒、白酒三大类酒厂建筑概说456

一、葡萄酒厂456

（一）葡萄酒厂厂房布例举例456

（四）发酵与贮藏两用车间的层楼式水泥池布置法457

（二）双层楼式发酵池的设计457

（三）层楼式圆形水泥池排列法457

（十）邻里458

（五）阿尔及利亚里伦农场的葡萄酒厂458

（六）戴蓬诺氏酒窖459

（七）突尼斯“蒂尔堡”葡萄酒窖461

二、啤酒厂463

三、白酒厂463

二、黄酒的地位和作用465

三、黄酒的分类和营养价值465

一、黄酒的历史465

第四章 酒工艺465

第一节 黄酒465

四、黄酒的酿造工艺466

五、黄酒工业的发展前景470

（一）糖化工艺471

一、啤酒生产工艺471

第二节 啤酒471

（二）发酵工作476

（一）新工艺啤酒477

二、啤酒的品种和新技术477

（二）新产品480

一、葡萄酒482

（一）定义和名称482

第三节 葡萄酒、其它果酒482

（二）类别483

（三）价值484

1、红葡萄酒486

（四）主要葡萄酒品种的酿造法486

（五）大罐（缸）培养489

2、白葡萄酒496

3、桃红葡萄酒497

4、山葡萄酒499

6、特种葡萄酒504

5、断酿葡萄酒504

7、发泡葡萄酒507

8、加香葡萄酒513

（五）葡萄酒的老熟514

二、其它果酒521

（一）穗醋栗酒521

（二）猕猴桃酒521

（三）苹果酒、发泡苹果酒、苹果汽酒、苹果烧酒522

（四）梨酒523

（五）樱桃酒523

（六）金樱子酒（刺梨酒）524

（七）杨梅酒525

（八）荔枝酒527

（九）李子酒528

（十）桑椹酒529

（十一）梅子酒530

（十二）红橘酒530

（十四）越橘酒531

（十五）莓果酒531

（十三）五味子酒531

一、引论532

（一）名称和种类532

第四节 白酒532

（二）白酒工业技术发展历程533

（三）白酒在国民经济中的地位536

（四）白酒生产工艺538

（五）名优白酒酿造工艺特点544

二、原辅材料处理550

（一）原料处理550

（二）辅料处理552

（三）材料处理553

三、酿造用水554

（一）水的化学性质及其用途554

（二）水中溶解成分对酿酒质量的影响555

四、曲房和晾堂的环境微生物559

（一）曲房环境559

（三）慎重选择水种559

（二）晾堂环境560

（三）常见的环境微生物560

4、几种常用的放线菌561

3、几种常见的细菌561

五、酿酒微生物561

（一）形成糖分的主要酵原561

2、几种常见的酵母菌561

1、几种常见的霉菌561

（二）生产酒精的主要酵原563

（三）大曲微生物566

六、固态发酵法生产大曲酒的多种发酵作用573

（一）酒精发酵573

（二）醋酸发酵574

（三）乳酸发酵575

（四）丙酸发酵576

（五）丁酸发酵578

（六）已酸发酵580

（七）曲酸发酵582

（八）葡萄糖酸发酵583

（九）富马酸发酵583

（十）琥珀酸发酵584

（十一）丁醇发酵584

（十二）丙酮发酵585

（十三）丙酮丁醇发酵587

（十四）丁醇丙酮发酵587

（十五）2,3—丁二醇发酵588

（十六）草酸发酵589

（十七）甘油发酵589

（十八）沼气发酵591

（十九）纤维素发酵593

七、制曲工艺595

（一）引论595

（二十）蚁酸发酵595

（二）广东酒饼种和酒饼的制作法596

（三）四川邛崃米曲制作法600

（四）西凤酒所用大曲的制作法606

（五）汾酒所用大曲的制作法610

（六）茅台酒所用大曲的制作法613

（七）泸酒用大曲的制作法619

（一）发酵车间622

（二）发酵容器622

八、发酵工程622

（三）晾堂堆积发酵627

（四）投料密封发酵631

1、清？下缸，密封发酵632

2、混？下窖，密封发酵632

3、回沙、回醅、回酒的下池密封发酵649

4、大醅比配料655

5、回酒发酵，作为配料656

6、封窖656

1、糖化醪在木桶中进行发酵657

2、糖化醪在钢罐中进行发酵657

（五）醪液下桶（罐）发酵657

（六）大曲法白酒的酿造工艺658

1、清香型大曲酒酿造法658

2、浓香型大曲酒酿造法675

3、酱香型白酒酿造法690

4、酵母法麸曲法酱香型白酒702

（七）小曲法白酒的酿造工艺705

1、小曲半固态发酵法705

2、小曲固态发酵法708

（八）麸曲法白酒的酿造工艺720

1、麸曲浓香型白酒720

3、小曲半固态、半液态发酵法720

（九）液态法白酒的酿造工艺723

1、液态发酵法生产蒸馏酒723

2、麸曲酱香型白酒酿造法723

2、液态发酵法白酒的除杂问题746

3、提高液态发酵白酒的风味质量750

（一）开窖755

（二）配料拌合755

九、开封挖醅755

（三）蒸面糟、蒸粮糟、打量水、蒸红糟756

（四）摊晾下曲757

（五）开窖工序757

（六）泸州曲酒厂的出窖和入窖工序758

（七）西凤酒厂的出池和入池工序760

（一）酒醅762

1、白酒的酒醅762

十、酒醅和酒醪762

2、酒醅的取样方法765

3、浓香型大曲酒“发酵醅”的管理方法769

4、清香型大曲酒“发酵醅”的管理方法771

5、酒醅管理中的加大醅量775

6、通过感官检查酒醅质量777

7、大曲酒“母糟”（酒醅）的传统鉴定方法778

9、“双轮底”的查定781

8、酒醅的化学成分变化781

1、根霉酒母（阿米诺法酒母）液体曲混合法生产食用酒精784

（二）酒醪784

2、利用液体曲酿制白酒的酒醪786

（一）清香型酒醅微生物792

十一、酒醅微生物792

（三）浓香型酒窖的酒醅微生物区系793

（二）浓香型酒醅（或发酵糟）微生物793

（四）泸州大曲酒发酵过程的微生物数量变化及发酵动态797

（五）酱香型酒醅微生物801

（六）酒醅中有机酸的分布规律803

1、窖泥与浓香型大曲酒的产质关系805

（一）窖泥805

十二、窖泥和黄水805

2、泥窖与酒醅生香的辩证关系806

3、窖泥与酒醅的接触面积808

4、窖泥的分析与窖泥质量的评定810

5、泸型酒的夹泥发酵新工艺813

6、浓香型大曲酒的人工培窖技术821

7、人工老窖的探讨823

8、窖泥人工老熟827

9、人工培养泸型酒早熟窖泥的试验828

10、人工窖泥培养方法及其对酒质的影响830

11、浓香型大曲酒的窖泥强化技术831

12、“质量窖”提高文君酒的效用834

14、泸型酒窖退化、产生结晶物质837

13、乡镇小酒厂“人工培养老窖”的体会837

15、窖泥老化与防治（养窖）838

16、老窖的“退化”与更生842

17、防止窖泥退化，永保优质高产843

1、利用窖底水浸泡糟酒，通过回烧，以提高浓香型曲酒的优质品率845

（二）黄水845

2、黄浆水酯化法提高浓香型大曲酒质量846

3、单柱离子色谱法分析黄水有机酸847

4、黄水的处理及应用852

1、沿革856

（一）窖泥微生物856

十三、窖泥微生物和黄水微生物856

2、泸型酒的窖泥微生物859

3、泸酒香型与窖泥微生物860

4、不同窖龄酒窖的窖泥细菌数量分布特征861

5、五粮液老窖厌氧菌群的分布及其作用864

2、黄水微生物数量870

1、分离黄水微生物的培养基870

（二）黄水微生物870

3、黄水的有机酸分析871

（一）有关蒸馏技术的说明872

十四、蒸馏技术872

（二）蒸馏设备873

2、蒸馏过程874

1、装甑方法874

（三）蒸馏操作874

（五）以酒浸醅（浸蒸法）875

（四）馏分变化875

（七）浸蒸串蒸结合进行876

（六）以酒串醅876

（八）新酒质量的初步鉴定878

2、参观茅台酒厂879

1、参观汾酒厂879

（九）现场参观酒厂蒸酒879

3、参观泸州老窖酒厂880

5、参观烟台酒厂882

4、参观西凤酒厂882

（十）改进蒸馏锅的设计884

（一）酒糟885

十五、酒糟和酒糟水885

（二）丢糟的综合利用886

（三）白酒厂酒糟的利用途径889

1、“酒糟饲料”经济技术分析890

2、丢糟粉在大曲生产上的应用891

3、曲酒丢糟的粮？制曲回窖酿酒研究894

4、丢糟中稻壳的回窖酿酒897

5、丢糟分离物综合利用的酿酒效果901

6、酒糟的充分利用——黑纤52绿色木霉和B曲霉混合酿制扔糟白酒904

（一）兑制白酒905

十六、兑制和调香905

7、从酒糟中提取复合氨基酸及微量元素905

（二）调香白酒906

（三）合成名酒909

（一）引言910

十七、贮存和老熟910

（二）专用酒库911

（三）陈酿容器912

（四）陈酿机理913

（五）陈酿条件914

（六）白酒陈酿老熟试验915

（七）氢键缔合作用919

2、勾兑所起效用924

1、勾兑所达到的目的924

十八、勾兑技巧924

（一）引论924

4、勾兑所用方法925

3、勾兑所依据的原理925

5、勾兑包括调味926

6、勾兑中应该注意的问题929

1、茅台酒勾兑方法的历史回顾930

（二）名优白酒现场勾兑实例930

2、汾酒的大生产勾兑932

3、泸州特曲酒的大生产勾兑933

（一）低度白酒是中国白酒工业的发展方向934

十九、低度白酒934

4、五粮液的大生产勾兑934

5、全兴大曲酒的大生产勾兑934

（二）白酒降度后混浊原因935

1、工艺流程936

（三）低度白酒生产工艺936

3、除浊方法937

2、工艺特点937

4、酒基的选择原则946

5、低度白酒勾兑调味的方法948

1、降度用水的基本标准949

（四）低度白酒降度用水949

6、低度白酒的贮存949

7、保持原酒风味的原则949

3、水的处理950

2、水源的选择与比较950

（一）国家白酒标准所规定的检测项目952

二十、白酒的检测952

（二）国内白酒香味组分剖析研究的现状与回顾961

（三）名优白酒的成分、香型和鉴评法968

（二）历史的回顾993

（一）全国历届评酒概况993

二十一、白酒的品评993

（三）食味化学995

（四）白酒的品评1002

（五）白酒中的微量成分1006

（六）浓香型白酒窖泥臭1008

一、中国历代露酒生产的佐证1013

第五节 露酒、补酒、药酒1013

四、露酒的标准、分类1014

三、近代露酒的发展1014

二、露酒生产技术的演变1014

五、露酒的风格特点1015

北京人参白兰地1016

莲花白1016

六、几种典型露酒介绍1016

竹叶青1016

园林青1016

三蛇酒1017

白凤乌鸡酒1017

五加白1017

固本酒1017

至宝三鞭酒1017

一、白兰地1018

第六节 白兰地、威士忌、伏特加、锦酒、老姆酒、鸡尾酒1018

玫瑰露1018

三、伏特加1019

二、威士忌1019

第七节 马奶酒、牛奶酒、羊奶酒、骆驼奶酒、蜂蜜酒和蜂王浆蜜酒1020

六、鸡尾酒1020

四、锦酒（杜松子酒）1020

五、老姆酒1020

二、牛奶酒1021

一、马奶酒1021

五、蜂蜜酒和蜂王浆蜜酒1022

四、骆驼奶酒1022

三、羊奶酒1022

第五章 酒科技1024

第一节 酵母菌和黑曲霉1024

一、2-1392酵母菌的诞生1024

二、酿酒活性干酵母1025

三、应用黑曲霉UV-11生产白酒1029

第二节 酶制剂1032

一、酿酒专用酶制剂1032

二、酶制剂在酿酒工业中的应用1033

（一）淀粉酶1033

（二）微生物生产a-淀粉酶的研究进展1037

（三）糖化酶法生产酒精和白酒的试验报告1040

（四）在白酒生产中如何使用糖化酶1042

（五）糖化酶应用于宋河粮液的“三茬”和“回茬”中，以求减曲、增产的实验研究1043

（七）克鲁瓦氏梭状芽孢杆菌酶制剂合成脂肪酸的情况1044

（六）酶制剂代替麸曲在“三曲酒”生产中的应用1044

（八）应用纤维素酶曲提高出酒率试验报告1046

第三节 主要微生物和菌种选育1047

一、白酒酿造的主要微生物及其在酿酒生产中的作用1047

二、酒类生产的主要微生物选育1051

二、砂管保藏法1055

一、定期移植保藏方法1055

三、液体石蜡法1055

第四节 酿酒微生物菌种的保藏方法1055

五、硅胶保藏法1056

六、液氮超低温保藏法1056

四、麸皮保藏法1056

七、冷冻真空干燥保藏法1057

第五节 名酒迁移1059

一、南菌北移产名酒1059

二、易地试制茅台酒1062

第六章 酒包装1069

第一节 绪说1069

第二节 中国酒包装装璜的发展趋势1071

第三节 玻璃瓶包装1073

一、瓶形1073

二、结构1074

三、封口1080

四、封口的用料1081

五、封口的装璜1082

第四节 瓷瓶包装1083

第五节 陶坛包装1083

第七节 纸匣包装1084

第八节 酒标和商标1084

第六节 易拉罐包装1084

第七章 酒标准1086

第一节 概况1086

第二节 黄酒1090

第三节 葡萄酒1100

第四节 猕猴桃酒1105

第五节 啤酒1109

第六节 清香型白酒1114

第七节 浓香型白酒1115

第八节 米香型白酒1117

第九节 凤型白酒1118

第十节 低度浓香型白酒1121

第十一节 低度清香型白酒1122

第十二节 低度米香型白酒1124

第十三节 液态法白酒1125

第十四节 白兰地1126

第十五节 威士忌1128

第十六节 白兰地、威士忌、俄得克感官评定方法1129

第十七节 白兰地、威士忌、俄得克酒精度的试验方法1130

第十八节 俄得克1132

第十九节 白酒中酒精的试验方法1133

第二十节 露酒1134

第二十一节 芝麻香型白酒1136

第二十二节 豉香型白酒1140

第八章 酒营养1144

第一节 葡萄酒的营养价值与保健1144

第二节 黄酒的营养价值1147

第三节 啤酒的营养价值1150

第四节 白酒的营养与卫生1153

第五节 白兰地酒的营养与卫生1157

第三编 中国著名酿酒专家、优秀企业家简介1161

第一章 著名酿酒专家、学者1161

第二章 优秀酿酒企业家1168

第四编 中国名优酒录1177

第一章 历届全国评酒会、名优酒名录1177

第二章 秦含章咏中国名优酒诗1183

第五编 企业名录1195

第一章 酿酒企业名录1195

第二章 销售单位名录1404

第三章 酿酒设备制造企业名录1455

第六编 有关酒专著1459