《中式面点》求取 ⇩

初级1

概述1

第一章面点厨房的设备和工具4

第一节 设备及主要用具4

第二节 一般常用工具7

第三节 常用炊事机械9

第四节 设备和工具使用养护知识10

第二章面点原料知识12

第一节 原料的分类与选用要求12

第二节 主要原料14

第三节 制馅原料18

第四节 调味和辅助原料21

第三章面点基础操作程序24

第一节 面点制作程序24

第二节 基础操作的要领26

第四章面团调制知识30

第一节 水调面团30

第二节 发酵面团31

第三节 油酥面团35

第四节 米粉面团39

第五节 其它面团43

第五章馅心制作49

第一节 馅心的种类及重要性49

第二节 咸馅制作方法51

第三节 甜馅制作方法56

第六章面点的成形方法61

第一节 揉、卷、擀、叠、摊61

第二节 包、捏、剪、夹、按65

第三节 抻、切、削、拨70

第四节 钳花、模印、滚沾、镶嵌73

第七章面点熟制76

第一节 煮、蒸76

第二节 炸、煎80

第三节 烤、烙83

第四节 复加热法86

中级90

第一章面点制作的基本特色90

第一节 中式面点制作的特点90

第二节 面点的色形香味触92

第二章原料的鉴定与保管98

第一节 原料的品质鉴定98

第二节 原料的保管100

第三章面点原料的应用103

第一节 米、面的营养成分103

第二节 辅助原料在面点制作中的作用105

第三节 其它原料在面点制作中的作用108

第四章面点制馅与熟制要领111

第一节 馅料的剁切与加工要求111

第二节 熟制的标准与热的传递116

第五章面团调制基本原理119

第一节 水调面团的原理和性质119

第二节 发酵、膨松面团的基本原理121

第三节 油酥面团的性质和原理123

第四节 米粉面团的性质和特点124

第六章花色面点的制作127

第一节 水面点、酵面点的制作127

第二节 油酥面点的制作130

第三节 粉面及其它面点制作133

高级138

第一章中国面点的发展与流派138

第一节 中国面点的形成与发展138

第二节 中式面点的主要流派140

第二章筵席与面点配备知识144

第一节 筵席的意义、作用和种类144

第二节 筵席面点的配备146

第三节 筵席面点配备要求149

第三章面点制作中的变化与继承、创新152

第一节 面点制作中的性质变化152

第二节 面点制作文献选154

第三节 面点的创新与演进158

第四章厨房业务管理162

第一节 厨房的组织机构与任务162

第二节 生产过程的组织与管理165

第三节 厨房技术管理的实施167

第五章风味、特色面点的制作170

第一节 地方风味名点170

第二节 特色面点作品选172

编者的话176