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第一章 加工过程中食品化学变化概述1

目 录1

一、加工过程中的化学变化3

（一）加工期间的有利变化3

（二）加工期间的不利变化或潜在的不利变化6

二、控制加工和处理期间食品中化学反应的方法10

第二章 活性氧的化学14

（一）链自动氧化作用15

（二）过氧基和烷氧基15

一、活性类型15

（三）过氧化物离子16

（四）羟自由基16

（五）单体氧17

（六）寿命18

二、光敏氧化作用19

（一）类型19

（二）间接反应20

（三）目标（靶）20

三、使活性中间物特征化的方法21

（一）羟自由基21

（二）过氧基和烷氧基22

（三）过氧化物离子23

（四）单体氧23

第三章 有机化合物的金属催化反应29

一、金属离子助长的离子反应30

（一）有机化合物的金属离子活化作用有助于亲核进攻30

（二）有机分子的金属离子活化作用有利于亲电进攻39

二、有机化合物的金属催化氧化作用40

（一）化学计量的金属离子氧化作用40

（二）金属离子和金属螯合物对分子氧氧化作用的催化效应43

（三）作为氧化剂的过氧化物氧插入44

（四）作为氧化剂或中间物的二氧复合物的氧化反应50

第四章 天然产物的游离基化学53

一、过氧基55

二、烷氧基57

三、过氧化物基和氢过氧化物基58

四、羟自由基59

五、其他基60

第五章 脂肪酸和磷脂自动氧化机理62

第六章 脂类的热分解和辐射分解68

一、分解的程度69

（一）产品70

二、辐射反应70

（二）机理72

三、散热反应80

（一）饱和底物80

（二）不饱和底物82

四、热氧化反应84

（一）饱和底物84

（二）不饱和脂肪酸85

五、产品模型的比较89

第七章 抗氧剂94

（一）气体吸收技术95

一、实验方法95

（二）脉冲辐射分解动力学分光光度测定法96

（三）瞬间光解电子自旋共振现象97

二、过氧自由基的发生98

（一）非极性溶剂98

（二）水溶液98

三、氧化自由基的发生99

四、有抗氧剂的过氧自由基与氧化自由基的反应式100

五、过氧基的反应速度101

六、抗氧剂的反应速度102

七、光谱性质104

八、抗氧剂的结构——反应率关系105

第八章 对食品组分变化起重要作用的氧化还原酶的机制107

一、多酚氧化酶108

（一）催化反应109

（二）专一性111

（三）动力学和机制112

（四）反应失活116

二、脂肪氧合酶116

（二）机制117

（一）一般性质117

三、过氧化物酶和过氧化氢酶123

（一）过氧化物酶123

（二）过氧化氢酶127

四、黄嘌呤氧化酶、黄嘌呤脱氢酶和醛氧化酶130

（一）一般性质131

（二）反应途径132

（三）动力学137

（四）机制139

五、葡萄糖氧化酶141

（一）一般性质141

六、醇脱氢酶和醛脱氢酶149

（一）醇脱氢酶150

（二）醛脱氢酶155

第九章 生物组织内的脂类氧化和它的重要性158

一、氢过氧化物的形成161

二、前列腺素形成的过氧基模型163

三、氢过氧化物生化转化的拟想化学模型164

（一）氧基的作用机制165

（二）异化途径167

四、路径的重要性172

（一）植物路径酶的性质173

（二）植物路径酶在损伤防御中和衰老中的作用174

（三）路径酶的可能控制功能176

第十章 食品中的诱导氧化变化178

一、花生加工中的脂肪氧化179

（一）脂肪和蛋白质的相互作用181

（二）蛋白质荧光182

（三）储存期影响183

二、快餐食品服务业中炸油的质量183

（一）炸油的劣化184

（二）抗坏血酸软脂酸酯的添加185

三、稻米中的多酚的氧化交联189

第十一章 控制水解酶的酰基转移反应以改变191

食品组分191

一、酰基转移192

二、脂肪酶194

三、酰基甘油的物理特性取决于链长和不饱和度194

（一）三酰基甘油的净合成195

（二）酰基交换197

（三）反向的胶束200

（四）作用机制201

三、硫醇蛋白酶202

（一）类蛋白的形成203

（二）酶性改良的蛋白质207

（三）木瓜蛋白酶催化的硫醇化209

（四）酰基转移的可逆阻塞212

四、酸性蛋白酶213

（一）酸性蛋白酶的结构——机制214

（二）酸性蛋白酶的遗传工程218

第十二章 蛋白质的化学反应224

一、反应的普通化学224

（一）影响反应的因素226

（二）侧链基团的相对反应性230

（三）确定功能所需基团231

二、一些典型的反应233

（一）用吡啶甲硼烷还原233

（二）几种氧化作用234

（三）溶茵酶和鸡卵粘蛋白因二价铜离子而钝化237

三、具有实际重要意义的某些退化反应238

（一）Maillard反应238

（二）碱对蛋白质的影响242

四、可能有的不合卫生的退化产物248

一、糖－胺的相互反应253

（Maillard反应）253

（一）Amadori重排253

第十三章 非酶褐变化学的几个观点253

（二）范围和条件254

（三）Amadori化合物的降解255

二、Maillard聚合物的形成258

第十四章 食品加工中淀粉的主要变化266

一、糊化268

（一）其他组分对淀粉糊化的影响271

（二）食品中淀粉的糊化及对物理性能的影响273

二、降解278

三、老化279

四、面包的老化281

（一）理论和测定281

（二）影响老化的因素283

第十五章 加工过程中风味组分的化学变化286

一、酶和／或微生物作用产生的化合物287

（一）青果芳香287

（二）干酪臭味288

（三）酒型香味289

（四）类萜289

（五）大豆蛋白291

二、热变化292

（一）非酶褐变化合物292

一、细胞壁的结构302

第十六章 加工过程中果胶、纤维素的变化302

二、糖的组成、大小和果胶分子形状306

三、果胶的甲基化作用310

四、果胶的离子化和离子结合311

五、细胞壁中的果胶结构315

六、果胶酶的最新研究317

七、果胶在水果和蔬菜结构中的作用319

八、纤维素结构和功能321

第十七章 食品加工中维生素的变化324

一、维生素的降解反应325

（一）硫胺325

（二）维生素B6329

（三）抗坏血酸335

（四）叶酸336

二、转变为生物活性低的产物342

（一）维生素A与胡萝卜素的立体异构化342

（二）维生素E343

（三）维生素B6醛与食品蛋白质的交联344

（四）硫胺344

（五）叶酸345

三、加工对维生素生物效用的影响346

（一）烟酸的生物效用346

（二）维生素B6的生物效用347

（三）热加工对食品蛋白质拮抗特性的影响348

第十八章 天然食品色素的化学变化352

一、类胡罗卜素353

（一）顺一反异构化354

（二）环氧化作用356

（三）氧化变化359

二、叶绿素362

（一）加热过程中的变化364

（三）脱水食品中叶绿素的稳定性365

（二）叶绿素的光分解366

（四）高CO2处理367

（五）酶的变化368

三、血红色素369

（一）化学369

四、花色素370

（二）包装370

（一）取代基对稳定性的影响371

（二）pH值对色调和结构的影响373

（三）亚硫酸盐的褪色作用375

（四）抗坏血酸的降解376

（六）热效应377

（五）金属与花色素的络合377

（七）酶效应377

五、甜菜苷379

（一）pH的影响379

（二）热效应380

（三）氧化382

第十九章 环境对蛋白质的影响383

一、热对蛋白质的影响385

（二）烘烤引起的芳香化合物396

二、非酶褐变反应397

三、蛋白质的光氧化反应401

四、蛋白质与氧化性脂类的相互作用406

五、碱性条件对蛋白质的影响411

（二）动力学和机制412

第二十章 环境对食品化学变化的影响422

一、环境对化学反应速率的影响424

（一）一般方法424

（二）温度效应425

（三）水分活性和水分含量426

（四）水分活性对酶活性的影响427

（五）水分活性对非酶褐变的影响429

（六）水分活性对食品氧化反应的效应432

（七）氧浓度对食品中脂肪氧化的作用435

（八）氧对预包装肉色泽变化的影响437

二、食品加工过程最优化——利用联结过程因子与化学变化的动力学模型438