《新编大豆食品》求取 ⇩

第一篇 大豆1

第一章 大豆的生产3

第一节 大豆的起源及外传3

一、大豆的起源3

二、大豆的外传5

第二节 大豆的种植生产6

一、中国8

1．我国大豆生产量8

2．我国的大豆产区10

3．我国的大豆分类13

4．我国的大豆品种与品质13

1．美国大豆的栽培与发展19

二、美国19

2．美国的大豆生产和利用情况20

3．美国的大豆等级标准21

三、巴西21

四、日本22

五、其它国家23

第二章 大豆的构造与化学成分24

第一节 大豆的构造与一般组成24

一、大豆种子的构造24

二、大豆的一般组成26

一、蛋白质的知识29

1．蛋白质的概念29

第二节 蛋白质29

2．蛋白质的分类30

3．蛋白质的结构31

二、大豆蛋白质的形成与组成33

1．大豆蛋白质的形成33

2．大豆蛋白质的组成33

三、大豆蛋白质的性质38

1．大豆蛋白质的溶解性38

2．蛋白质的变性作用41

3．蛋白质的水合作用与胶体性41

4．蛋白质的盐析作用42

6．蛋白质的水解作用43

5．蛋白质的两性电解质性质43

第三节 脂肪50

一、大豆脂肪的形成50

二、大豆脂肪的成分50

三、大豆脂肪的特性51

第四节 糖类52

一、大豆糖类的形成52

二、大豆糖类的组成52

第五节 无机盐54

第六节 维生素55

第七节 大豆的特殊成分55

一、生理活性蛋白质55

二、皂素55

四、色素56

五、有机酸56

三、酶56

第二篇 传统大豆食品59

第一章 豆腐、豆腐干、豆腐片59

第一节 豆腐的历史与发展59

一、豆腐的起源与历史59

二、豆腐制作技术的外传61

第二节 豆腐的制作理论及其工艺63

一、清杂63

二、浸泡64

三、磨糊65

四、分离66

五、煮浆68

六、凝固76

七、蹲脑82

八、破脑82

九、浇制83

十、加压84

十一、冷却88

第二章 素制品90

第一节 素制品的种类90

一、卤制品90

二、油炸制品90

1．香干91

一、卤制品91

第二节 素制品的制作与食用91

五、炸炒制品91

四、熏制品91

三、炸卤制品91

2．苏州干92

3．五香豆腐片（把）93

二、油炸制品94

1．油炸豆腐泡94

2．油豆果95

3．炸丸子95

4．炸素卷96

5．炸素虾96

三、炸卤制品96

1．素蟹96

2．花干97

3．圆素鸡98

4．素什锦98

5．豆豉豆腐98

四、熏制品98

1．熏干99

2．熏素肠99

3．熏素鸡100

五、炸炒制品100

1．蜜汁豆腐100

2．辣汁豆腐100

第三节 豆制品加工中的蛋白质利用率101

一、蛋白质利用率的计算公式101

二、蛋白质利用率的计算及应用实例102

一、关于油脂利用的争议105

第四节 豆制品加工中的油脂利用率105

二、豆制品加工过程中的油脂转移情况的测定106

三、豆制品加工过程中的油脂与蛋白质的关系111

第五节 油炸豆腐的理论113

一、油炸豆腐坯子的要求113

二、油炸温度与油炸时间114

三、油炸过程中油脂的变化116

四、油炸用油变质时的现象118

五、防止油炸用油变质的措施121

六、对油炸成品的要求125

第六节 素制品地方产品介绍126

一、采石矶茶干126

二、孟字香干127

三、鸡汁豆腐干129

四、朱仙镇五香豆腐干130

五、卤汁豆腐干131

六、臭干子132

七、蒲包豆腐干133

八、哈尔滨素肠136

九、南通卤汁豆制品137

第三章 豆制品车间的设计与加工设备141

第一节 豆制品新建车间的设计141

一、生产工艺流程141

二、工艺布局141

三、厂房建筑144

四、设备的选配145

五、北京崇文豆制品厂车间简介146

一、清杂设备148

第二节 豆腐加工设备148

二、运料设备149

三、泡料设备151

四、磨浆设备151

五、分离设备157

六、煮浆设备158

七、凝固设备160

八、成型设备163

九、成套设备169

第一节 腐乳的历史与类型173

一、腐乳的历史173

第四章 腐乳173

二、腐乳的类型177

第二节 腐乳的原料182

一、主料182

1．大豆182

2．冷榨豆片182

3．低温浸出豆粕182

二、辅料184

1．酒类184

2．红曲189

3．面曲191

第三节 腐乳的制作工艺191

一、豆腐坯192

1．自然发酵194

二、前期发酵194

2．接种发酵195

三、腌坯200

四、后期发酵202

1．装坛202

2．配料灌汤202

3．贮藏205

第四节 腐乳发酵理论206

一、腐乳酿造微生物206

二、腐乳酿造中的化学变化212

三、腐乳发酵过程中蛋白质水解程度的查定216

四、腐乳的色、香、味、体220

1．色220

2．香226

3．味227

4．体227

5．营养素228

第五节 腐乳的化学成分与质量标准229

一、腐乳的化学成分229

二、腐乳的质量标准229

1．红腐乳质量标准229

2．白腐乳质量标准229

3．青腐乳质量标准229

第六节 腐乳地方产品介绍237

一、绍兴腐乳237

二、浙江唯一牌腐乳241

四、鹰牌豆腐乳245

三、太方腐乳245

五、宁波腐乳248

六、酥制培乳250

七、进京乳腐251

八、钟楼牌辣油方腐乳251

九、夹江豆腐乳252

十、忠州腐乳254

十一、唐场豆腐乳255

十二、眉山豆腐乳256

十三、海会寺白菜豆腐乳259

十四、五味和白菜豆腐乳259

十五、桂林腐乳260

十六、珠江桥牌辣椒腐乳261

十七、金花腐乳262

十八、克东腐乳263

十九、别味腐乳266

二十、王致和臭豆腐269

二十一、徐州青方273

二十二、路南乳腐274

二十三、玉溪油乳腐274

第五章 豆豉275

第一节 豆豉的历史275

第二节 黑豆豉的操作技术278

一、工艺流程278

二、黑豆豉原料的选择278

四、黑豆蒸熟程度的控制279

三、黑豆浸渍含水量的确定279

五、制曲过程的控制280

六、洗曲与洒淋水的操作281

七、发酵条件282

八、盐腌282

九、干燥282

第三节 豆豉的类型、特点、成分与食用283

一、豆豉的类型283

二、豆豉的品质特点284

三、豆豉的成分285

四、豆豉的食用285

第四节 近年来豆豉生产技术的新发展286

一、潼川豆豉288

第五节 豆豉地方产品介绍288

二、永川豆豉290

三、宏发长豆豉292

四、湖南辣豆豉293

五、临沂八宝豆豉295

六、浏阳豆豉296

七、江西豆豉300

八、江西油辣豆豉301

九、广州豆豉（一级豆豉）301

十、阳江豆豉303

十一、开封西瓜豆豉304

十二、广西黄姚豆豉306

一、豆浆浓度307

第一节 薄膜皮形成的机理307

第六章 腐竹307

二、豆浆温度308

三、水蒸气308

第二节 制作技术308

一、工艺流程308

二、操作要点309

第三节 腐竹地方产品介绍312

一、桂林腐竹312

二、三边腐竹314

三、长葛腐竹315

四、金鸡腐竹316

五、陈留豆腐棍316

六、南丰豆腐皮317

第七章 豆芽319

第一节 制作方法319

一、选豆319

二、淘洗319

三、泡豆发芽319

第二节 生产设备320

第三节 豆芽的品质特点与化学成分322

一、品质特点322

二、化学成分323

第四节 豆芽在发芽过程中的成分变化324

一、一般成分的变化324

二、矿物质及维生素成分324

第六节 武汉黄豆芽简介326

二、豆芽的食用方法326

第五节 豆芽的营养与食用方法326

一、豆芽的营养价值326

第三篇 大豆蛋白制品及新大豆食品加工技术330

第一章 大豆蛋白制品333

第一节 大豆蛋白的开发利用史333

第二节 大豆蛋白的加工方法334

一、豆粕的品质与用途334

二、大豆蛋白制品的种类和标准335

三、大豆粉338

四、浓缩大豆蛋白340

五、大豆凝乳341

六、分离大豆蛋白344

七、大豆蛋白凝胶346

八、纤维状大豆蛋白347

九、大主组织蛋白350

十、豆乳粉354

第三节 大豆蛋白制品的机能特性357

一、乳化性357

二、吸油性358

三、亲水性358

四、凝胶性359

五、组织性359

六、结团性360

七、附着性360

八、结膜性360

十、起泡性361

九、调色性361

第四节 大豆制品中的豆腥味成分及去除方法362

一、豆腥味成分363

二、豆腥味的去除方法364

第二章 新大豆蛋白食品的加工技术371

第一节 新大豆蛋白食品素材在食品中的利用371

一、在面包中的利用371

二、在面条中的利用373

三、在水产加工品中的利用374

四、在肉类制品中的利用374

1．碎肉制品374

2．仿肉制品376

5．加热凝胶化型仿肉制品377

3．纤维状仿肉制品377

4．挤压型仿肉制品377

五、在大豆奶酪中的利用378

六、在酸奶酪食品中的利用379

七、在快餐食品中的利用380

八、在早餐谷物食品中的利用380

九、在啤酒中的利用380

十、用作食品发泡剂381

第二节 新大豆蛋白食品40例381

一、全粒豆乳381

二、果汁豆乳饮料383

三、豆乳饮料384

四、酸豆乳饮料385

五、豆乳乳酸饮料386

六、豆粕清凉饮料387

七、脱脂大豆清凉饮料389

八、日本豆乳奶酪390

九、美国豆乳奶酪392

十、泰国豆乳奶酪393

十一、豆乳酸奶393

十二、豆粉甜炼乳394

十三、起泡性植物蛋白粉396

十四、脱豆腥味速溶豆乳粉397

十五、豆乳蒸糕400

十六、蒸糕400

十七、豆乳冻甜点401

十八、珍味熏乌贼402

十九、金枪鱼风味鱼片403

二十、鲑鱼风味鱼片403

二十一、大豆蛋白熏肉404

二十二、蛋白肉干406

二十三、牛肉风味蛋白肉407

二十四、分离大豆蛋白法兰克福香肠408

二十五、汉堡蛋白牛肉饼409

二十六、大豆蛋白腊肉411

二十七、大豆蛋白火腿412

二十八、肉松413

二十九、大豆蛋白葡萄干414

三十一、大豆蛋白杏仁415

三十、大豆蛋白槚如果415

三十二、大豆蛋白核桃416

三十三、豆乳羊羹417

三十四、脱脂大豆蛋白羊羹417

三十五、豆乳布丁418

三十六、豆乳巧克力木斯419

三十七、蛋黄酱420

三十八、菜码420

三十九、豆乳冰激凌421

四十、豆乳果汁冰激凌421

第四篇 大豆食品的营养421

第一节 蛋白质的营养意义425

一、蛋白质的营养功能425

第一章 蛋白质与氨基酸的营养意义425

二、蛋白质的供需量426

三、蛋白质的机体消化率428

四、蛋白质的生物价430

第二节 氨基酸的营养意义431

一、机体氨基酸及其分组431

二、必需氨基酸对机体的影响432

三、食物蛋白质中氨基酸的比值与评价433

第三节 蛋白质及其氨基酸的消化吸收437

第二章 脂肪和碳水化合物的作用439

第一节 人体与能量439

一、能量概念439

四、膳食中的热能来源440

三、膳食中的热能供给量440

二、人体活动消耗的能量440

第二节 人体与碳水化合物443

一、碳水化合物的概念和分类443

二、碳水化合物的生理功能448

三、碳水化合物的食物来源448

四、碳水化合物的需要量448

五、碳水化合物的消化吸收450

第三节 人体与脂肪451

一、脂肪的成分451

二、脂肪的生理意义453

三、动物脂肪与植物脂肪的比较455

四、脂肪的消化吸收457

第三章 无机盐的营养作用459

第一节 钙460

一、钙的生理功能460

二、钙的需要量461

三、钙的食物来源462

第二节 磷464

一、磷的生理功能464

二、磷的供给量465

三、磷的食物来源465

第三节 铁466

一、铁的生理功能466

二、铁的需要量467

三、铁的食物来源467

二、铜的供给量和食物来源470

一、铜的生理功能470

第四节 铜470

第五节 镁471

一、镁的生理功能471

二、镁的供给量471

三、镁的食物来源472

第六节 锌473

一、锌的生理功能473

二、锌的供给量473

三、锌的食物来源473

第五篇 国外大豆食品简介476

第一节 豆腐业477

一、概况477

第一章 日本的大豆食品477

二、设备与生产工艺480

三、豆腐与豆腐制品485

第二节 其它大豆制品500

一、豆乳制品500

二、大豆蛋白制品504

三、纳豆507

四、味噌507

第二章 美国的大豆食品510

第三章 印度尼西亚的大豆发酵食品515

第一节 摊拍的生产方法515

第二节 摊拍的品质性状518

附表1520

附表2520